Conhecido por apostar na gastronomia portuguesa, o Varanda Lisboa, no Hotel Mundial, apresentou um menu especial dedicado ao cozido Barrosão. A proposta esteve disponível a 28 de fevereiro e a 1 de março, quando o chef Celso Padeiro trouxe à capital uma versão fiel deste prato tradicional do Barroso (e podemos confirmar que o fez com sucesso, porque tivemos oportunidade de prová-lo).
“Grande parte do conceito do Varanda de Lisboa está assente em gastronomia portuguesa, e daí irmos buscar algo mais regional, algo mais cultural, um produto muito específico do Trás-os-Montes”, explicou o chef à MAGG. A ideia passa também por integrar alguns destes ingredientes no cozido habitual do restaurante, servido às quintas-feiras (24€), como é o caso da cabeça de porco fumada.
Para garantir autenticidade, a equipa fez uma viagem de investigação a Montalegre, onde visitou produtores, fumeiros e restaurantes locais, mergulhando na cultura da região classificada como Património Agrícola Mundial. O resultado desta pesquisa chegou à mesa num almoço que nos deixou a barriga a bater palminhas.
Para breve contexto, a refeição começou com entradas para partilhar, como pão artesanal de massa mãe, azeite, azeitonas e manteiga de chouriço, mas também enchidos que abriram o apetite para o prato principal. Depois veio o protagonista: um cozido Barrosão intenso e profundo, marcado pelo fumeiro e servido em tachos separados, com várias carnes e enchidos tradicionais que equilibravam na perfeição os sabores salgados e fumados.
A acompanhar não faltaram batata e couve, além de arroz de fumeiro e cenoura, acrescentados pelo chef para equilibrar o conjunto. A refeição terminou com uma rabanada em calda com mel de urze de Montalegre e um pastel de nata feito diariamente pela pastelaria do hotel – um final doce que fechou um almoço no qual a tradição transmontana nos fez querer rapar o prato.
Por isso, podemos afirmar com toda a certeza que o trabalho de pesquisa valeu mesmo a pena porque ficámos rendidos. Mas se queria ter provado o cozido Barrosão e não conseguiu, não se preocupe, temos duas novidades. A primeira é que o prato vai voltar ao Varanda Lisboa até ao final de abril. A segunda é que temos seis dicas para o fazer no conforto da sua casa (e nem precisa de panela de pressão).
Espreite as dicas do chef
1. Escolha os produtos certos
Para fazer um cozido fiel à versão original, o chef Celso Padeiro aconselha a escolher produtos provenientes de produção artesanal da região do Barroso. Apesar de poderem ser mais caros ou não serem tão acessíveis, vale a pena gastar mais um pouco e deliciar-se com uma versão autêntica do cozido Barrosão.
2. Tenha em atenção o tempo da demolha
As carnes salgadas e fumadas têm um processo de demolha de 12 horas, com quatro mudanças de água de três em três horas. “Estamos a falar de carnes salgadas e fumadas que têm um processo de demolha demorado, mas que também não pode ser demasiado. É como o bacalhau, se demolha demasiado acaba por perder a sua essência”, explica o chef à MAGG.
3. Tenha cuidado com o tempo de cozedura
Ao contrário do tradicional cozido à portuguesa do Varanda Lisboa servido às quintas-feiras, este é um prato para ser feito com carnes salgadas e fumadas. O que significa que não pode cozer ou demolhar demasiado. “Tratam-se de carnes que são servidas aldente para manter as suas características e para também não se tornar demasiado enjoativo devido às carnes serem todas fumadas”, adianta.
Até porque o ideal é que as carnes levantem fervura e cozam durante 10 a 15 minutos em água a ferver. Depois disso, só tem de desligar o fogão e fechar o tacho ou panela de pressão, deixando as “carnes no caldo ainda morno para irem amaciando e manter a textura aldente”.
4. Escolha os acompanhamentos certos
O tradicional do Barroso leva batata quenebec e a couve troncuda. Pode sempre optar por mudar alguns ingredientes se não os conseguir encontrar, mas não vai ficar idêntico. Pode também complementar o prato com cenoura e arroz para darem alguma doçura e suavizar o prato para que não se torne enjoativo e tão intenso.
5. Use aromáticos para dar sabor
O cozido Barrosão leva hortelã, um ingrediente comum nos cozidos de norte a sul do País e nas ilhas. Além disso, este prato leva mais uma erva aromática, a carqueija que pode marcar a diferença no sabor do caldo do cozido.
6. A crianças querem provar? Também podem
Este é um prato que pode ser forte para os miúdos devido ao teor de sal e da própria fumagem. Ainda assim, o chef Celso Padeiro explicou-nos que é possível fazer uma versão mais leve para que estes possam aproveitar e saborear cada um dos ingredientes que o compõem sem grandes problemas.
Para isso, pode aproveitar o caldo do cozido e cozer uma peça de frango ou vaca com menos sal, que não seja fumada nem salgada. As carnes de frango acabam por ser uma opção muito mais leve. Assim, consegue dar aos mais novos algum sabor do cozido sem ser demasiado intenso.