Habitualmente, existe uma garrafa de azeite na cozinha que serve para tudo: dar início a um refogado, temperar a salada ou regar a sopa antes de servir. Mas atenção: nem todos os azeites são iguais e, por isso, devem ser respeitadas as suas características, até porque os cozinhados (e a saúde) saem a ganhar.

A qualidade desta iguaria pode ser percetível em cru, mas é uma experiência tão rigorosa quanto uma prova de vinhos.

"O azeite é a mais saudável das gorduras e, simultaneamente, talvez a mais fascinante do ponto de vista sensorial", revela à MAGG Henrique Herculano, diretor de Operações e Marketing da Cooperativa Agrícola de Moura e Barrancos, produtora do Azeite de Moura DOP — denominação que não é um tipo de azeite, nem apenas uma sigla. No fundo, estas três letras significam Denominação de Origem Protegida, assinalando "um azeite típico de determinada região, sendo a relação entre a região e o produto tão forte que o nome de ambos se confunde", explica Henrique.

Quando vir esta sigla já sabe que se trata de um azeite regional, mas e quando lhe aparece virgem ou virgem extra? Sabe distinguir? O especialista explica as diferenças.

Como escolher um bom azeite?

O azeite pode fazer a diferença no sabor dos cozinhados — a acidez denuncia logo a qualidade — mas também naquilo que estamos a ingerir nutricionalmente. É por isso que cada azeite tem uma designação, que vai do azeite ao azeite virgem extra. Afinal, o que os distingue?

Começamos pelo mais surpreendente e desconhecido: o azeite, sem qualquer palavra adicional, resulta de uma mistura de azeite refinado e azeite virgem. "É azeite que foi submetido a processos químicos de retirada de cor, cheiro e sabor, por ter fraca qualidade", refere o diretor de Operações e Marketing da Cooperativa Agrícola de Moura e Barrancos.

Já o azeite virgem e o azeite virgem extra "são produtos naturais obtidos unicamente por processos mecânicos. Ou seja, são puro e simples sumo de azeitona. Apesar de a extração se fazer unicamente por meios mecânicos e, portanto, não agressivos, o azeite, sendo um produto sensível, acaba por sofrer um pouco ao longo do processo", explica Henrique Herculano.

A designação extra anuncia então um extra de benefícios que, neste caso, diz respeito ao facto de ser obtido dos melhores frutos e sofrer menos alterações das suas propriedades durante o processo de extração.

Para cada azeite, um cozinhado diferente

Se em tudo procuramos uma boa qualidade/preço, no azeite não é diferente. O azeite virgem extra é mais caro e para fazer valer esse investimento, saiba que deve usá-lo para temperar saladas ou, por exemplo, regar tostas de queijo e tomate seco: em suma, guarde-o para consumir em cru.

Já o azeite virgem, de acordo com Henrique Herculano, deve ficar para os refogados. Quanto àquele que é considerado o menos natural, designado apenas como azeite, deve ter como destino frituras de imersão.

Contudo, o azeite virgem extra também é permitido nos cozinhados — acredite que faz a diferença numa simples sopa — uma vez que "a presença de algum calor até ajuda a libertar os voláteis (frutados) do azeite", refere o diretor da Cooperativa Agrícola de Moura e Barrancos.

Não quer cometer um atentado ao azeite? Esqueça o balsâmico

Quantas vezes não vimos ou até servimos como entrada num jantar de amigos azeite com umas gotas de vinagre balsâmico? É um clássico daquilo que consideramos gourmet, mas na verdade pode ser apenas um atentado contra a gordura que faz parte da nossa identidade.

"Se for um bom azeite virgem extra, é um atentado ao azeite. Um dos defeitos sensoriais que se verifica no azeite é o avinhado, que se constitui precisamente de ácido acético, entre outros compostos, resultante da fermentação da azeitona", diz Henrique, o que significa que o vinagre em nada vai enaltecer as características do azeite que quer-se sem acidez.

azeite
Azeite com vinagre balsâmico créditos: Joanna Kosinska/Unsplash

Mas este não é o único erro cometido pelos inexperientes nesta iguaria. É que, ao contrário do vinho, o azeite não melhora com o tempo. "O azeite deve ser consumido tão fresco quanto possível. O maior erro será talvez reservar os melhores azeites para ocasiões especiais, uma vez que nunca melhora com o tempo", refere o responsável pela Cooperativa.

O problema é que, por mais fresco e de boa qualidade que seja, se o azeite não for estimado, pode alterar as suas (boas) características. O modo de reserva é então quase tão importante como o tipo de azeite escolhido, então aprenda a melhor técnica: "O azeite degrada-se pela presença de água e oxigénio, com o contributo da luz e calor. Neste sentido, deve guardar-se em recipiente com o mínimo de espaço de ar, em local fresco, seco e escuro".

Provar azeite em copos? Sim, é isso mesmo

Agora que já sabe distinguir os tipos de azeite que encontra à venda, quais os que deve ou não usar para cozinhar, e ainda como reservar até ao momento da prova, chega a altura de aprender a saborear o azeite (pode parecer um conceito estranho, mas além de prazeroso é desafiante).

É que o paladar deve estar logo alerta para três grandes atributos sensoriais do azeite: o frutado, o amargo e o picante. "A complexidade, harmonia e persistência são também atributos importantes, mas que resultam da relação entre os fundamentais", acrescenta o especialista em azeite. Estas características são detetáveis através do sabor, mas não só.

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"Se, tecnicamente, isto é feito em copos de prova homologados, em ambiente controlado e em condições específicas, em casa qualquer forma de prova que nos permita avaliar o cheiro e o sabor do azeite e as sensações que nos transmite, será uma boa maneira de provar", refere Henrique. Para isso, basta verter o azeite sob um prato e prová-lo ensopado no pão, ou para dentro de um copo para os mais corajosos que se arriscam a provar a iguaria sem outros sabores a atrapalhar.

Há ainda mais duas combinações — alertamos para o facto de serem muito improváveis — que pode fazer com azeite: "Laranja ou chocolate negro são normalmente combinações pouco habituais, mas surpreendentes", remata o especialista.

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