O chef abriu um restaurante de cozinha portuguesa em Campo de Ourique, inspirado na avó Margarida. A MAGG falou com Hugo Candeias e provou a carta, cujos pratos nos fizeram sonhar com os sabores de casa.
Há quem pense nas avós e o seu pensamento vá imediatamente para as memórias na cozinha: o cheiro a bolos quentinhos, o almoço de domingo para toda a família e o jeito para a culinária. Eu penso na minha e os feitos gastronómicos ficam-se pelos ovos estrelados perfeitos, batatas fritas estaladiças e costeletas de porco fritas em manteiga tão gulosa que só queria pão para aproveitar o molho.
Felizmente para a carreira de Hugo Candeias, o chef tem uma avó do primeiro grupo, que não só o ajudou a dar os primeiros passos na cozinha, como é a inspiração do seu novo restaurante em Campo de Ourique, Lisboa, cujo nome não podia ser mais certeiro — Avó. Vá, mas a minha deixou-me joias lindas, por isso está perdoada por ter contribuído para o meu total jeito na cozinha: zero.
Mas vamos ao que interessa. O novo restaurante do chef, inaugurado oficialmente a 9 de setembro e com espaço para 92 pessoas, foca-se na vontade de ficar mais um bocadinho à mesa. O nome homenageia Margarida, a avó paterna de Hugo Candeias, natural de Sousel, no Alentejo.
Foi com Margarida que aprendeu o valor de cozinhar com “amor, carinho, sensibilidade”, contou o chef à MAGG. Isso não significa que vá copiar as receitas da familiar à letra. Depois de uma carreira que o levou a Londres e Barcelona e, mais recentemente, à direção gastronómica do grupo Paradigma, Hugo Candeias decidiu dedicar este projeto à cozinha portuguesa. A pergunta que se fez foi simples: como poderia fazer alta cozinha portuguesa sem primeiro a conhecer a fundo?
“Eu nunca trabalhei na cozinha portuguesa, só tinha essa crença de entender melhor a nossa cozinha, e uma vez que no Ofício a lógica era outra, esta coisa da cozinha portuguesa ficou guardada na gaveta. E quando saí, tive algum tempo de brainstorming para entender se iria fazer uma aposta numa alta cozinha ou se era melhor dar… Não digo passos atrás, acho até que são passos à frente, mas de entender aquilo que seria a cozinha tradicional portuguesa. Será que sou um cozinheiro português a fazer alta cozinha ou sou um cozinheiro português a fazer alta cozinha portuguesa? E só poderia fazer alta cozinha portuguesa a partir do momento em que eu a entendo”, diz o chef. “Se eu nunca a pratiquei, nunca a vou entender a 100%. Daqui parte a lógica de montar este projeto.”
Espreite o espaço.
Assim, no Avó, a resposta passa por pratos reconhecíveis, tratados com a técnica de quem já passou por cozinhas exigentes. “O que quero é entender e dar uma identidade própria”, explicou. E há margem para alguma provocação: o bolinho de bacalhau é feito em tempura e o bolo de bolacha já divide opiniões entre os mais puristas. O chef não parece incomodado e gosta que os pratos deem conversa.
Acha demasiado simples pedir um empadão num restaurante? Pense outra vez
A carta começa com um couvert de pão, bôla de carne (que é uma pequena maravilha), broa de milho, azeitona galega e cenoura algarvia (5,50€). Para petiscar, há ostras ao natural (2,50€ cada), bolinho de bacalhau em tempura (2,50€), pastel de massa tenra (6€), tutano na brasa com brioche (6,50€) e mexilhões em escabeche (9,50€).
E antes de explorar mais a questão do tutano, um dos pratos mais inusitados da ementa, importa dizer que é difícil escolher o petisco favorito. Os bolinhos de bacalhau estavam deliciosos, o pastel de massa tenra igualmente, mas tenho de admitir que, no meio destas alternativas mais quentes, foi um frio que me ganhou o coração.
Falo da “salada” de sardinha, batata e pimento vermelho (12€), complementada com uma maionese dos deuses. Foi preciso recordar-me várias vezes que ainda faltavam bastantes pratos e que era necessário espaço no estômago, caso contrário o ataque a esta maravilha tinha sido mais intenso.
De volta ao tutano, este tem uma história de viagem. Hugo Candeias contou que, numa semana passada na ilha Terceira, o encontrou nas seis tasquinhas que visitou e ficou-lhe a ideia de o trazer para esta mesa lisboeta. Embora já tenha provado a iguaria anteriormente, e não me ter enchido as medidas, aqui o truque é barrar no brioche fofinho e começar por pouco, não vá ser demasiado intenso.
Nos pratos de maior fôlego, o empadão de rabo de boi custa 19,50€ e é, segundo o chef, a estrela das primeiras semanas — e não podia concordar mais. Feito à séria, com recurso a passevite e batata da boa, a carne de rabo de boi está deliciosa e não falta a gema queimada por cima. Diria até que este prato é a verdadeira personificação do conceito do restaurante, que quer ir buscar os sabores de conforto e casa. E o empadão é justamente isso.
“O empadão acho que tem sido a estrela da companhia. O que é curioso é que é um prato, entre aspas, tão básico. Mas acho que esta tem sido uma boa aposta. Já temos tido pedidos para levar para casa, até”, conta o chef.
Também há xerém de lingueirão (18,50€) e cuscos de Vinhais com língua de vaca (18,50€ para duas pessoas), que chegam de uma produtora de Vinhais, Ana Maria, numa aposta em ingredientes que Hugo Candeias considera pouco conhecidos fora das suas regiões.
Para partilhar, o frango na púcara e o arroz de forno com enchidos custam 25€ cada, para duas pessoas. Na brasa, a presa ibérica e a fraldinha alentejana DOP são cobradas a 95€ por quilo; o peixe do dia tem preço sob consulta. Os acompanhamentos são pedidos à parte, entre 1,50€ por um ovo estrelado, batata frita e arroz a 3,50€, cada, e 4,50€ pelos legumes grelhados.
E sim, há A Basqa, a tarte de queijo que acompanha Hugo Candeias desde os tempos do Ofício, por 6,50€ a fatia. Quem preferir terminar a refeição com um sabor mais familiar pode escolher o bolo de bolacha (6,50€), as farófias (5€) ou a sericaia (5€).
Esta é uma carta de estreia, não uma lista definitiva. O chef quer mudá-la com as estações e com aquilo que os clientes forem pedindo. “Os pratos vão mudar bastante. Temos 20 e poucas referências na carta, é pequenina, e é interessante para isso, para rodar”, diz o chef, deixando claro que a lógica é dar primazia aos produtos de época.
“A salada de tomate, mais dia menos dia, acaba. A sardinha também vai pelo mesmo caminho. E a ideia é colocarmo-nos também um bocadinho à prova e exigir esta procura de novas referências”, conclui Hugo Candeias.
E num local com tão boa comida à mesa, os vinhos não podiam falhar — e não o fazem, garanto. A carta de vinhos é bastante completa, com 30 referências nacionais e que cobrem todo o território português, desde o Douro ao Algarve e sem esquecer os Açores, entre outras. Para além das garrafas, há cerca de 16 referências a copo e duas bebidas espirituosas: o cheirinho, um mix de bagaço e amarguinha (6€), e o cocktail de pastel de nata (10€).
Veja o que pode comer no novo Avó.
Avó
Morada: R. 4 de Infantaria 29D, Lisboa
Telefone: 914 511 441
Horário: 12h30-00h
