O chef da Fortaleza do Guincho levou peixe português ao fogo do Chefs on Fire e falou com a MAGG sobre o futuro da alta cozinha e o sucesso do Spot.
O Parque Marechal Carmona, em Cascais, trocou este sábado, 19 de setembro, o sossego habitual pelo crepitar das brasas. O responsável foi o Chefs on Fire, que regressou para a oitava edição com mais de 40 cozinheiros, grandes fogueiras e uma regra tão simples quanto desafiante — todos os pratos tinham de ser preparados exclusivamente com fogo.
Entre fumo, tachos, grelhas e filas de curiosos, o primeiro dia juntou alguns dos nomes mais sonantes da gastronomia nacional. Um deles foi Gil Fernandes, homem forte à frente da cozinha da Fortaleza do Guincho, que jogava em casa, com o seu restaurante a uma curta distância.
O chef começou a estudar hotelaria aos 14 anos, e chegou à Fortaleza do Guincho em 2015 como subchefe, assumindo a liderança três anos depois. Aposta numa cozinha portuguesa criativa, feita de produtos sazonais, peixe e marisco da nossa costa, uma fórmula que tem ajudado a casa a conservar a cobiçada estrela Michelin desde 2001, e que trouxe para o primeiro dia de festival, com peixe português na cinza com salada de beringela e pêra.
“Ia fazer peixe e queria fazer algo diferente, para me desafiar. Então pensámos, não vamos usar ferro, vamos grelhar diretamente. E assim foi”, explicou o chef à MAGG, que assentou a sua base na zona do prado.
“Queríamos usar peixe português, porque assim é a nossa filosofia, fugir à aquacultura. Há várias coisas aqui, anchovas, tamboril, pescados dos Açores, mais de 3 ou 4 tipos, abrotas e etc, tudo acima dos 4 quilos”, descreveu Gil Fernandes, um veterano do Chefs on Fire com seis participações, que enalteceu também a escolha do espaço do Parque Marechal Carmona para o festival, que aqui se realiza pela segunda vez.
“Aqui é muito mais espaçoso, dá espaço para toda a gente, há mais condições. Lá [Fiartil, Estoril, onde o Chefs on Fire se realizou durante várias edições] era mais peculiar. Toda a gente se encontrava, toda a gente se via, acenava de um lado para o outro”, recordou.
Habituado à cozinha requintada da Fortaleza do Guincho, Gil Fernandes salienta a ideia de que um cozinheiro gosta é de cozinhar, independentemente do tipo de cozinha. “O fine dining é uma expressão de cozinha, expressando-nos de uma forma mais detalhista, mais ao ponto perfeito do peixe, da carne, do legume e é uma prova de sabor extrema, onde tudo se conjuga. Mas nós somos cozinheiros e no final de contas gostamos de qualquer tipo de cozinha, seja ela de cariz tradicional, de cariz internacional ou fine dining. Portanto, aqui é um cariz mais base tradicional, peixe grelhado e é uma outra forma de expressão.”
Quanto ao futuro do seu restaurante, o chef já está de olhos postos nos próximos meses e no sucesso do Spot by Fortaleza do Guincho, o restaurante mais informal e descontraído do hotel, diferente do espaço gastronómico distinguido com uma estrela Michelin (serve refeições ligeiras, petiscos, saladas, sanduíches e cocktails, sendo também possível passar por lá para tomar um aperitivo ao pôr do sol ou provar o chá das cinco, com bolos caseiros e scones).
“O nosso Spot está a funcionar muito bem, que é o nosso casual. É assim muito neste registo de informalidade. É uma opção espetacular. A parte de estar sete dias abertos, desde o meio-dia até às 22 horas é, mais uma vez, uma forma de nos exprimirmos pela comida de partilha, comida mais simples, sem horários, sem formalismos. Então é muito interessante”, caracteriza o chef, garantindo que o Spot vai continuar em funcionamento depois do fim do verão.
Já o Fortaleza do Guincho não tira o pé do acelerador. “Estamos com tantos eventos, de um lado para o outro, internacionais inclusive. Vou fazer vários quatro mãos com chefs, estamos já a preparar os menus de Natal e Passagem de Ano Novo, portanto há muito para falar.”
Numa época em que a alta cozinha tem atravessado problemas com o custo elevado dos produtos e a alegada falta de interesse do público por menus de degustação longos, Gil Fernandes acredita que a palavra de ordem é adaptação. “O fine dining ‘is not dead’, está só a adaptar-se, que é o que nós também estamos a fazer no restaurante. Reduzimos um prato ou outro, mas sempre pensando na estrutura do menu, se temos todos os nutrientes presentes. E estamos nessa fase. As pessoas também hoje em dia têm acesso a tudo, a informação corre, a mobilidade é louca. Logo, estarem três horas à mesa não faz tanto sentido. Estão uma hora e meia, duas é ok, e ficam felizes.”
O segundo e último dia de Chefs on Fire acontece este domingo, 20 de setembro, com as portas do recinto do Parque Marechal Carmona a abrirem a partir do meio-dia. Ainda há bilhetes disponíveis para este segundo dia, com preços desde 50€ para o bilhete simples (sem comida ou bebida), 85€ para o bilhete individual (5 pratos e 2 bebidas), 20€ para o bilhete kids e outras modalidades de bilhetes combinados.
