Esta foi a minha primeira experiência num restaurante de fine dining. O aviso fica já feito, caso encontrem erros grosseiros nos termos usados ou até na descrição do serviço. Queria evitar clichés como "viagem" e "experiência", mas já falhei redondamente no título e no primeiro parágrafo.
Desculpas apresentadas, vamos ao que interessa. Uma experiência de degustação num restaurante como o Le Monument, que tem na cozinha um chef já galardoado com uma estrela Michelin, assusta os mais inexperientes. Não só pelo preço (a degustação que fizemos no restaurante do hotel Le Monumental Palace, "14 paragens por Portugal", custa 165€, com harmonização de vinhos incluída), mas também por todo o cerimonial envolvido.
Se conseguirmos ultrapassar essas duas barreiras (a questão do preço, obviamente, a mais difícil, uma vez que não está ao alcance de todas as bolsas), entramos num mundo onde a comida se vivencia de forma diferente. Não melhor, não pior. Diferente.
Não tendo ponto de comparação, acho que não poderia ter escolhido melhor sítio para uma primeira experiência de fine dining. Apesar da formalidade opulenta da sala do Le Monument (os tons terra e dourado da decoração de inspiração art déco, a meia luz que convida a conversas serenas e/ou românticas, conforme seja o motivo que vos leve lá), a simpatia descontraída da equipa do restaurante equilibra a formalidade do momento.
Também estamos no Porto (mais precisamente na Avenida dos Aliados), e isso faz uma certa diferença. Não querendo cair naquele cliché que alguns lisboetas costumam usar quando se referem às pessoas do norte (que são todas "tãoooooooo hospitaleeeeeiras"), há uma descontração aqui que não se encontra na capital. Um calor diferente, uma genuinidade que vai além daquela simpatia profissional que, por vezes, roça o plástico e o irritante.
A começar pela chefe de sala, Mariana Pinheiro, que foi o nosso elo de ligação ao longo desta odisseia pelo País. Mal chegamos ao Le Monumental, conduz-nos não diretamente à sala, mas sim às entranhas do restaurante, onde tudo acontece. É na cozinha que encontramos o maestro da orquestra, o chef Julien Montbabut, que nos serve um amuse bouche feito com Porto tónico, com Porto Graham's Blend nº 5, limão e menta. Começamos oficialmente esta incursão pelos caminhos de Portugal, ao longo da qual as técnicas francesas se vão enleando na perfeição com o que é de cá.
Julien Montbabut era sous chef do Le Restaurant (situado no L'Hôtel, em Paris, que serviu de uma casa ao escritor e dramaturgo irlandês Oscar Wilde) em 2008 quando este foi reconhecido com uma estrela Michelin. Em 2011, volta ao restaurante para assumir as funções de chef executivo, mantendo também o Le Restaurant na categoria de estrelado do Guia Michelin.
Julien mudou-se para Portugal há quatro anos para conceber o conceito gastronómico do hotel, mas não veio sozinho. Joana Thöny Montbabut é chef de pastelaria do Le Monument e, como já devem ter percebido, mulher de Julien.
Julien traduz em comida a paixão por Portugal, que foi crescendo à medida que ia calcorreando, cheirando, provando, conhecendo, conversando e até mergulhando (já explicamos mais à frente). Marco Pereira, o sommelier do Le Monumental Palace, é o responsável pelo casamento feliz dos 14 pratos que provámos com vinhos portugueses. E foi com ele que tivemos um verdadeiro workshop, não só de vinhos como de champanhes.
O primeiro vinho da harmonização é um Gorro 2019. Um vinho verde fresco mas não demasiado ácido, perfeito para cortar a untuosidade do pão folhado com flor de sal, que vem acompanhada com um azeite transmontano, criado exclusivamente para o Le Monument.
Depois da etapa inaugural em Trás-os-Montes, denominada Sentir-se Português, seguimos para o Despertar dos Sentidos. Talvez a única que nos deixou ligeiramente desiludidos, mas apenas pela telha de spirulina, que achámos que não acrescentava nada. Já a combinação de cogumelos e café, numa espécie de cannoli, deixou-nos com desconcertados mas com vontade de mais. As mini-pizzas com um sumarento pedaço de anchova deram-nos vontade de pedir ao chef Julien para nos preparar umas 100 para levarmos para casa.
É preciso ter uma Grande Lata para se ir meter pelos caminhos apertados daquilo que por cá temos de mais português: sardinhas em conserva. O próximo prato é uma homenagem à indústria conserveira portuense e é o equilíbrio perfeito entre doçura, acidez e estética.
Do Porto seguimos para Vila do Conde para provar O Clássico. Mas, antes, uma paragem para abastecer. A próxima escolha de Marco Ferreira vem dos Açores, mais concretamente da ilha do Pico. Cerca dos Frades é um vinho branco aromático e complexo, muito diferente dos que estamos habituados a consumir, produzidos no continente.
O prato de assinatura de chef do Le Monument é uma autêntica peça de joalharia, de sabores límpidos e refrescantes, com a nota de acidez do yuzu a cortar a doçura da carne da sapateira.
O Passadiço é uma junção de sabores de Aveiro e Setúbal. Para a mesa vem uma generosa ostra, combinada com arroz centauro e caviar. Presente também está o aroma do eucalipto, o que nos faz sentir como se estivéssemos a passear de janelas abertas, num dia de verão. Nem toda a gente é dada a melancolias, mas admito que a combinação do líquido salgado do molusco com o cheiro do eucalipto me fizeram lacrimejar um pouco. Coisas de quem cresceu à beira-mar no distrito de Aveiro.
Mais uma etapa, mais um vinho. Desta vez, o sommelier Marco Pereira elegeu um Consorte 2019, de Castelo de Paiva. Esta viagem tem não só os sabores de Portugal como humor. A Aula de Surf, é assim que se chama o próximo prato, nasceu de uma experiência que correu menos bem ao chef Julien. Não que nos tivessem dito, mas adivinhamos que tenha metido uns bons pirolitos de água salgada. E é exatamente isso que provamos, sem a parte chata de andar às cambalhotas, enrolados nas ondas.
A próxima paragem acontece no mercado de eleição do chef. Matosinhos, o Meu Mercado Favorito é, provavelmente, o prato mais simples desta degustação. Foi também o meu favorito. Salmonete, molho de fígado, alho branco e uma rodela de batata cozida. O respeito máximo por ingredientes frescos, elevando-os a outro patamar.
Antes de passarmos aos sabores da terra, queremos surpreender-vos com este pequeno pormenor.
Como assim, pão com manteiga num restaurante fancy?! Sim, é verdade. Mas não é uma manteiga qualquer. É francesa, tem algas e casa na perfeição com o pão acabado de fazer. Se dúvidas houvesse sobre aquela ideia de se passar fome nos restaurantes de fine dining, estão definitivamente desfeitas.
Antes de provarmos o Ex-Libris, veio para a mesa 'o' vinho da discórdia. O Pardusco, um verde tinto de sabor peculiar que gerou alguma conversa à mesa. Não é para todos os palatos (nem narizes, embora o meu ainda não esteja a 100% - obrigada, Covid), mas forma um par interessante com o lavagante azul cozinhado em rama de videira, agrião e molho de vinho tinto do Douro.
Do mar salgado para as doçuras da terra
O segundo acto, digamos assim, desta viagem, começa em Coimbra e chama-se singelamente Campo. Mas este delicioso agnolotti de requeijão de leite de cabra da Quinta da Rigueira (considerado o melhor de Portugal em 2019), com ervilha torta e manteiga de salva nada tem de simples. É reconfortante, lácteo e aveludado.
De Coimbra a Amarante são apenas 65 quilómetros e é de lá que vem a alface hidropónica da Poupança de Água. Um prato intrigante, que combina o vegetal grelhado com toucinho e é uma lembrança de que a nossa alimentação tem de andar, cada vez mais, de mãos dadas com a investigação científica, sob pena de, daqui a umas décadas, não haver mais recursos para produzir alimentos.
Agora, para algo mais consensual, Marco Pereira serve-nos um tinto do Dão (os meus favoritos, de resto), mais concretamente um Dom Bella. De volta a Trás-os-Montes, uma ode aos amantes de carne de porco, mais concretamente de porco bísaro. Este delicioso pedaço vem acompanhado de tomate fermentado, azeitona e estragão. A redução, avisamos já, não é para palatos mais sensíveis. Nós adorámos.
Antes das sobremesas, é-nos servido um limpa palato vindo dos Açores. Uma combinação refrescante de água de frutos vermelhos e chá preto. Sabiam que São Miguel é o único local na Europa onde se produz chá preto biológico? Fica a trivia catita.
Para a mesa vêm três criações de Joana Thöny Montbatut: um macaron com morango do Douro e lúcia-lima, uma mousse leve e deliciosa de banana da Madeira, noz de coco e lima e ainda uma espécie de mil folhas com chocolate e pimenta-longa. Qual o melhor? Não nos atrevemos a escolher.
O sommelier do Le Monument tentou convencer-me a ultrapassar a aversão a vinhos fortificados com um Blandy's (vinho Madeira). Agradecemos a tentativa, reconhecemos a qualidade, mas dificilmente vamos perceber a combinação de uma bebida alcoólica doce com sobremesas que, lá está, também são doces.
No entanto, fiquei absolutamente deslumbrada com o espumante alentejano Viúva Le Cocq. O nome soa-lhe vagamente parecido com um conhecido espumante francês? É capaz de ser só coincidência...
Como é que terminou esta refeição? Com chá, claro. Mas não um chá triste e deslavado, com um saquinho raquítico afogado num bule com água morna. Com uma infusão única (erva príncipe, canela, curcuma e camomila), vinda de Alfândega da Fé, acompanhada de petit fours aromatizados com estes sabores.
E dizer que esta Última Paragem foi, sem dúvida, a mais espectacular, não é de todo exagero. A infusão foi feita à mesa, com recurso a esta engenhoca.
Aos fins de semana e feriados, e para os que preferem uma visita mais familiar ao Le Monument, há brunch. O Le Monumental Palace pertence ao Maison Albar Hotels. O grupo tem oito unidades hoteleiras em França e quatro na China, sendo o Le Monumental o único em Portugal.
*A MAGG fez esta crítica a convite do Le Monumental Palace