Ele, Alf del Portillo, diz que conheceu Marta Premoli há cinco anos. Ela acha que foi há quatro. O que é certo é que Alf é melhor com datas e tem a certeza que foi em 2007 que se conheceram em Londres. Seja como for, foi no Reino Unido que se juntou um basco e uma italiana e em Portugal que a união de nacionalidades deu origem ao novo espaço lisboeta dedicado a cocktails e pintxos: o Quattro Teste.
A cultura portuguesa é mais do que vinho, tanto que Alf del Portillo contou à MAGG, numa visita ao bar que abriu portas em dezembro na Mouraria, que por vezes há quem passe à procura de um copo de vinho e embora esse não seja o conceito do espaço, se é vinhos que querem, é vinhos que têm, só que de origem italiana e basca. Mas qual é então o conceito espaço? No fundo, cocktails e o que os envolve. É por isso que o Quattro Teste foi concebido com base em três regras fundamentais.
"Para mim, a principais coisas são o sabor do cocktail, o mais importante de tudo, depois a atenção ao detalhe de tudo o que faço aqui, como garantir que toda a gente está a passar um bom bocado, e depois cuidar de tudo: o sítio, a comida e o copo", diz Alf del Portillo, de 27 anos. Tudo isto implica que o head bartender e coproprietário não tenha tempo para espetáculos de shakers e bebidas a cair em altura, habituais num bar de cocktails, até porque o trabalho de mistura é feito previamente para que Alf se dedique ao que considera mais importante: dar atenção aos clientes.
Além disso, a carta é composta por 16 cocktails — uns bascos e outros italianos — e com uma casa cheia seria quase impossível fazer tudo de raiz com a mesma dedicação e o sabor no ponto (que já descreveremos), como nos serviu.
O head bartender foi o único a atingir as finais da World Class Cocktail Competition por três países diferentes — Índia (2015) onde ganhou também o primeiro prémio, Espanha (2016) e Reino Unido (2017) — e a última distinção foi em 2018, quando ficou em primeiro lugar no Goral Masters Competition no Reino Unido, e em segundo na categoria Mundial.
Já Marta começou aos 16 anos a trabalhar em bares e sempre esteve no ramo, tendo trabalhado como general manager em grupos como o Metropolitan Pub. Co. e o Draft House. A área da gestão é a sua principal formação, mas também sabe tudo sobre cerveja, depois de ter passado pelo Institute of Brewing and Distilling. Contudo, foi na cozinha do Quattro Teste que encontrou o que mais gosta de fazer e da qual saem pintxos que juntam a cultura basca e sua origem: Itália.
Um gole aqui e um pintxo pequeno e demorado acolá
Temos de confessar: pouco pescamos de cocktails, porque ao longo do tempo fomos deitando olho e o nariz aos copos de vinho, talvez pela moda das harmonizações e provas. Ao entrar no Quattro Teste não sabíamos bem ao que íamos — sabemos que o negroni é um clássico que tínhamos de provar, mas o restante optámos por deixar nas mãos de Alf del Portillo —, mas percebemos que não somos os únicos.
"Algumas pessoas acham que o Ron e Pera tem ananás e agora sei que tenho de dizer, porque talvez estivessem à espera de pina colada", conta o especialista em cocktails, explicando que o Plantation Pineapple que compõe o Ron e Pera (10€) consiste num rum somente com aroma a ananás e ao qual se junta rum Gosling’s, cidra Zapiain e pêra.
Tirando quem foi ao engano pela palavra "Pineapple", não há como sair desiludido numa ida ao Quattro Teste. Quem é menos entendedor só tem de olhar para a descrição da ementa que indica as características de cada cocktail. "Aromático e fresco", "doce", "amargo", "salgado" são algumas das notas que tornam a escolha por exclusão de partes mais fácil antes de pedir uma opinião final ao especialista Alf del Portillo.
A Marta Premoli cabe a harmonização dos cocktails com os tradicionais pintxos bascos, com toques italianos, que sugere sempre lhe solicitam. Apesar de os pintxos definirem-se como "pequenas porções individuais bascas, geralmente servidas sobre pão", explica o menu, os do Quattro Teste são tão bem compostos que precisam de tempo para apreciar.
O que é que se bebe aqui?
Sabemos que preferimos bebidas menos doces, mas como não percebemos nada de cocktails deixámos tudo nas mãos de Alf del Portillo, que apresentou-nos primeiramente “uma das bebidas mais pedidas no mundo” e o best seller número um da casa: negroni (9€), de origem italiana. É servido da torneira, tem um toque de vinho tinto e ainda gin Greenall, Carpano Classico e Campari. A primeira definição que nos vem à cabeça é forte, mas ao mesmo tempo doce e amargo — uma mistura agradável que ganha pela apresentação.
Seguimos viagem para os cocktails bascos e para a nossa adolescência, quando os cocktails que conhecíamos (e tolerávamos) eram feitos com Coca-Cola. Pois bem, o Amaro Kalimotxo (9€) também leva, embora acrescente um toque da idade adulta: vinho tinto, assim como fondue de framboesa e sal.
Resultado? Uma bebida doce que borbulha na boca e na qual ficam notas de nostalgia.
Dois cocktails degustados e já era hora de ter algo mais no estômago do que álcool. Marta Premoli passou à ação e apresentou-nos um pequeno pintxo cujo tamanho não é proporcional ao que vem sob uma fatia de pão tostada. Trata-se do Txangurro (3,50€), um pintxo bem recheado, com carne de sapateira coberta por maionese de alho francês gratinada. Apesar de o conceito de pintxos ser para "comer com a mão em uma ou duas dentadas", explicou Marta, precisámos de umas quantas de tão bem guarnecido que vinha.
Tendo em conta a vasta oferta de cocktails, é melhor que não se fique só por este pintxo e na ementa vai encontrar também a mistura do conceito basco com as receitas italianas num arancino, croquete de risotto com gorgonzola e marmelada de pêra e cidra (3,50€) ou as célebres polenta fries, com molho gorgonzola e aptas para quem é vegan (4€).
De barriga aconchegada, terminámos com o segundo best seller do Quattro Teste, que é também o cocktail de assinatura de Alf del Portillo, o Txot (9,50€), cocktail basco feito com a cidra que sai da barrica mesmo à entrada do bar, também com uma bebida cítrica parecida com Limoncello e prosecco. Este era de todos o menos doce e o que adorámos antes de levar à boca só ao ver o prosecco a juntar-se à festa.