Escrevemos Solmar Canas no Google Maps e a indicação é que "abre em breve". O relógio diz que faltam dois minutos para o meio-dia e nós, a imitar os horários de refeição nórdicos, estamos já nas Caldas da Rainha, à porta do restaurante que esta semana assume o protagonismo do programa da TVI "Pesadelo na Cozinha".
A sala, enorme, está vazia. Culpamos a hora, porque todos sabemos que o Mediterrâneo puxa-nos para almoços mais tardios, mas a verdade é que ficamos lá até às 14 horas e dos mais de 60 lugares, apenas seis foram ocupados.
Este cenário era já mais do que suficiente para que Paulo Carlos, o proprietário desta casa com 35 anos, concorresse ao programa, mas a verdade é que a iniciativa não foi sua. À semelhança da temporada anterior, foi a TVI que contactou o proprietário porque, segundo Paulo, "procuravam um restaurante nesta zona e encontraram este, com algumas críticas no TripAdvisor".
E o que é criticam os clientes? Fizemos uma ronda sobre os comentários que se fazem na internet e, ainda que a comida seja quase sempre elogiada, é o atendimento que precisa de ajustes. "As pessoas sabem que eu cozinho bem, mas sabem que tenho um feitio de merda", começa logo por adiantar Paulo. "Quer que eu fale como o chef, eu falo!", brinca.
Apesar de muitos falarem nos gritos e nos ralhetes, a verdade é que não ouvimos vozes altas. Vimos sim foi Paulo a desdobrar-se em várias funções para ver o restaurante a funcionar.
Quando chegámos estava a lavar o chão, depois veio perguntar o que queríamos almoçar, foi cortar o pão para o couvert, serviu-nos as azeitonas e ainda foi dar um toque final à feijoada de choco, a nossa escolha para o almoço.
O menu executivo tem um preço acima da média, até para quem já olha para os valores com olhos de Lisboa. Custa 10€, mas assim que a comida começa a chegar à mesa, percebemos o porquê. O menu é composto por um cesto de pão, patês, manteigas, um queijo fresco e azeitonas. Há também sopa, um prato principal, bebida e café. Ficamos ali indecisos entre as petingas fritas com açorda e a feijoada de chocos, mas o tempo pede comida de tacho.
Assim que Paulo nos põe a panela na mesa, percebemos que ali está comida para o almoço, e talvez para mais duas refeições. Pedimos uma caixinha porque #zerowaste, e agora, já de estômago reconfortado, perguntamos-lhe: "Com uma feijoada destas, como é que este restaurante está vazio?". Paulo responde prontamente: "As pessoas não gostam de mim, dizem que eu berro e que me zango com os funcionários."
O atual proprietário prefere não falar do que se passou antes do momento em que assumiu o leme do restaurante, há dois anos. Mas se este já foi um restaurante a servir 100 refeições ao almoço e outras 100 ao jantar, agora Paulo já fica contente quando tem um terço dos 60 lugares preenchidos.
Culpa a falta de empregados nos quais possa confiar para se dedicar àquilo em que realmente é bom: cozinhar. "Tenho clientes a dizer que a minha comida é melhor do que a do chef”.
"O chef disse que eu parecia uma barata tonta"
Aprendeu tudo o que sabe sobre cozinha com o sogro, mas agora garante que não tem tempo para pôr os ensinamentos em prática. "O chef disse que eu parecia uma barata tonta e é verdade", refere.
Paulo conta a ajuda de Larysa — "o meu braço direito" —, a ajudante de cozinha, Ana — "uma nulidade" —, e anda em testes para encontrar empregados de mesa que ajudem a dividir o trabalho que, para já, está todo sobre a sua alçada.
"Eu pedi ao chef duas coisas: que me ajudasse a melhorar a equipa e a parte financeira. Quero perceber porque é que o meu restaurante não dá". E percebeu?, perguntámos. "Eu na verdade sei o porquê. O que eu quero fazer não funciona nas Caldas. Eu não posso vender uma diária a 19,50€, mas é isso que vale o prato que eu sirvo".
Sabe que nas Caldas da Rainha só há um restaurante a servir um menu executivo mais caro — o Sabores d'Itália, cuja diária é 16€. E, na verdade, Ljubomir Stanisic ditou o fim destes pratos especiais de almoço. "Mas eu disse-lhe logo que ia voltar às diárias, sem elas não sobrevivo", garanto. "Mas como é que eu luto contra restaurantes que servem diárias a 3€? É impossível".
A dívida de Paulo ronda os 90 mil euros e, por isso, durante muito tempo, não descansou. "Deixei de fazer a pausa semanal de quarta-feira e trabalhava sem parar, sem férias nem folgas. Foi o chef que me obrigou a voltar a fechar um dia por semana", conta à MAGG.
Considera que o cansaço é uma das principais razões que o leva a ter comportamentos impulsivos. Mas não é só. "Estou na cozinha e peço para me levarem o prato para a mesa. Peço uma vez, não me ouvem. Peço duas, nada. Pronto, está frio, vai para o lixo. Como é que não me vou chatear e falar alto? Sou eu que tenho que fazer tudo aqui".
Paulo lembra que o seu lugar não é na sala, mas sim na cozinha. "É que eu sou cozinheiro, não sou empregado de mesa. Tenho estado a fazer as vezes de empregado, porque não tenho mais ninguém. Se pudesse estava só na cozinha", garante.
Mas afinal, que volta deu Ljubomir ao restaurante?
Paulo Carlos conta à MAGG que a equipa de produção da TVI veio ao restaurante pouco tempo depois de ter feito umas obras no espaço. "Como vê, não sou um dos que se inscreve só para ter a remodelação".
Ainda assim, as paredes foram pintadas e delas o chef tirou os motivos marítimos e pôs pratos regionais antigos. "Ele aconselhou-me a abandonar o peixe e o marisco e apostar na comida mais tradicional". E nisso, Paulo concorda. "Tinha aqui peixe e marisco fresco que não se vendia. Todas as semanas iam 400€ para o lixo", conta.
Mas não é por isso que disse que sim a todas as mudanças indicadas pelo chef do 100 Maneiras e, da ementa proposta, pouco resta.
Ljubomir reduziu a ementa, que chegou a ter 72 pratos. "Eu já tinha reduzido este número antes de o chef chegar, mas ele deixou-me uma carta impossível de continuar", diz Paulo, enquanto vai atrás do balcão buscar a prova.
Depois da passagem da TVI pelo restaurante, o menu reduzia-se a oito pratos "para picar", quatro pratos principais e duas sobremesas. "As pessoas aqui não pagam todos os dias entre 15€ e 20€ por um prato", garante Paulo. E, por isso, voltou às diárias e acrescentou mais opções de carne e peixe, num total de 28 pratos, fora entradas e sobremesas. Deixou de lado o peixe fresco e grande parte do marisco — ainda que mantenha o arroz, a cataplana e a caldeirada de marisco.
O chef criou ainda aquele que Paulo considera ser o melhor espaço do restaurante: uma banca de madeira na qual se corta o pão e que serve também de montra para a garrafeira do restaurante.
Na cozinha, que funcionava com fogões ligados com alicate e um grelhador partido, Ljubomir instalou novos equipamentos. Na sala, decidiu pôr uns individuais azuis de pano em cima das toalhas brancas. "Sabe quanto gastava para lavar isso tudo, todos os dias? 12€", exclama Paulo, que decidiu substituir esse sistema por uma toalhas de plástico às flores, nas quais basta apenas passar o pano para limpar.
Sem medo das represálias por não ter seguido à risca tudo o que a produção sugeriu, Paulo está expectante para ver de que forma a sua mensagem é passada no programa do próximo domingo, 8 de dezembro. Mas ainda que não tenha visto as imagens, sabe que a manipulação é real.
"Já vi que as fotografias que eles tiraram e partilharam com a imprensa foram tiradas depois do almoço, sem me terem dado a hipótese de limpar", conta. E aponta para uma delas em específico: "Está a ver estas três formas de pudim aparentemente todas usadas e sujas? Quem me dera a mim vender um pudim por dia, quanto mais três", diz à MAGG, sugerindo que tenha sido a produção a empilhar os utensílios.
Avisa também que é possível que apareçam imagens de baratas na sala, coisa que garante não ser habitual. "Não sei se foram eles que mandaram a Câmara fazer a desinfestação dos esgotos nesse dia ou não, mas a verdade é que apareceram algumas", explica.
Ainda na dúvida sobre se a participação no programa será positiva para o restaurante, Paulo está feliz por, pelo menos, ter saldado parte da dívida e de ter pago já alguns salários em atraso. "Só falta pagar este mês à Ana. Mas também, qual é a empregada que, depois de 14 anos de casa vai para a televisão falar mal do patrão e queixar-se de que não tem folgas?", questiona. Paulo garante que todos descansam à quarta-feira e têm ainda outra meia folga rotativa durante a semana. Os horários dividem-se em dois: entram ao meio-dia ou às 11h30 se quiserem almoçar, e saem às 15h30. Depois voltam às 19, ou às 18h30 se quiserem jantar, e saem às 23 horas. "É por isso que às vezes pergunto: serei assim tão mau patrão quando nos outros lados vejo empregados a fazer 10 ou 12 horas por dia e aqui os meus fazem 7?".
Paulo lembra uma das primeiras frases que Ljubomir lhe disse mal chegou: "Este restaurante não tem salvação". Mas Paulo não desiste. "Eu vou trabalhar sempre, doa a quem doer, e espero que o programa me dê a publicidade que eu preciso". Se acha que essa publicidade vai ser boa? "Nem por isso, por alguma razão aquilo se chama pesadelo."
Veja aqui como era o Solmar Canas antes da intervenção de Ljubomir Stanisic.
E aqui estão as imagens do restaurante, depois da intervenção.
