Tínhamos marcado encontro para as 13 horas no Guilty do Parque das Nações, em Lisboa. Não chegou a horas, mas fez questão que não nos faltasse comida. "O chef está um bocadinho atrasado mas mandou trazer umas coisinhas para a mesa", dizem-nos, enquanto nos pousam um carpaccio de polvo, uma focaccia recheada de queijo e umas asas de frango com molho picante.
Com Olivier da Costa é assim. Nunca falta comida à mesa e essa comida tem que lhe preencher as medidas. "É por isso que nunca poderia abrir um restaurante saudável", conta à MAGG, ainda que admita que está a precisar urgentemente de perder peso.
Não será tarefa fácil quando se faz questão de provar tudo o que é escolhido para servir aos clientes. Inclusive a nossa salada. "Isso não está bom. Vou ter que ser eu a tratar disso".
Num ápice, levanta-se da mesa onde se senta estrategicamente de maneira a estar de frente para a sala e de olho em todos os funcionários, salta para a cozinha, pergunta onde estão os ingredientes e em dez minutos está pronta a salada que devia ter sido logo servida na primeira vez. "Está melhor, não está?"
E não é que estava? É que Olivier, 43 anos, ainda que agora mais conhecido como empresário, é cozinheiro. Nasceu no meio de panelas, não fosse ele filho de Michel, o primeiro chef a ganhar uma estrela Michelin em Portugal, e acredita que um dia vai morrer sentado à mesa de um restaurante.
Atualmente tem seis restaurantes sobre o seu comando, mas o caminho não é de estagnação. Em fevereiro abre o KOB no Porto e, em março, o Guilty. O Yakuza abre em Cascais em abril, o Guilty vai para obras, prepara uma aventura em parceira com a UberEats e garante que muito ainda se vai falar sobre a marca até ao final do ano. É que se até aqui o objetivo era ter muitos restaurantes abertos, o próximo é levá-los a Miami e Nova Iorque. "Estou farto de jogar o campeonato nacional, quero ir à Liga dos Campeões".
Estamos no Guilty, que o Olivier disse uma vez que foi criado para ser um Hooters [cadeia de restaurantes norte-americana de casual dinning] misturado com um Hard Rock Café, mas com boa comida. Conseguiu chegar a esse espaço?
Não quer dizer que não se coma bem no Hard Rock Café. No Hooters, por acaso, nunca comi. Mas a ideia era ser um sítio descontraído, com uma boa decoração, com bom serviço, com bom ambiente, com brincadeiras. Acho que conseguimos isso.
Que brincadeiras são essas?
Temos um hambúrguer gigante (quem conseguir comer numa hora não paga), temos a música do Super-Homem que toca sempre que alguém acaba esse hambúrguer, temos os batidos que são quase uma sobremesa.
Quando abriu, em 2011, Lisboa estava preparada para esse Guilty?
O Guilty parou Lisboa. Não havia nada do género na cidade. Foi um sucesso estrondoso, porque foi o primeiro restaurante que, a partir de determinada hora, virava discoteca.
Teve problemas com a ASAE por causa disso.
Tive, porque não existia legislação para um espaço como o Guilty. Só que eu não posso ser prejudicado pelo meu sucesso. Fui absolvido [foi acusado do crime de desobediência qualificada por não ter cumprido uma ordem da ASAE que impedia a dança no seu estabelecimento] e a ASAE levou uma reprimenda grave. Podia ter ido mais além, mas não quis comprar essa guerra.
E para quem nunca foi ao Guilty, o que é que acontece lá?
Este, no Parque das Nações, é diferente. O original, na Avenida da Liberdade, tem três momentos: o de almoço, com menus executivos; o momento jantar mais cedo, com famílias e turistas; e depois tem o terceiro momento, que é a loucura, é Guilty.
O que é ser Guilty?
É pessoas a dançar em cima das mesas, é shots, é muita bebida, muito álcool, divertimento, luz apagada, música, fogo de artifício.
Continua a ter miúdas pagas para fazer presenças?
Não, deixei de fazer isso.
O Guilty era o sítio em Lisboa onde estavam as mulheres mais bonitas da cidade e as mais feias ou as casadas não queriam que os maridos lá fossem".
Porquê?
Criou uma imagem negativa. A presença dessas miúdas foi uma coisa que eu institui há uns anos porque é o que se faz lá fora, mas cá as pessoas não perceberam. Associavam isso a outro universo.
Ao da prostituição?
É assim: todas as discotecas em Lisboa fazem presenças, a diferença é que antigamente não havia Instagram e agora elas são todas instagramers. Agora já ninguém as chama putas. Criar rótulos em Portugal é muito fácil. O Guilty era o sítio em Lisboa onde estavam as mulheres mais bonitas da cidade e as mais feias ou as casadas não queriam que os maridos lá fossem. Por isso, era mais fácil dizer que aquilo era só putas para proibir os maridos de lá ir. É que essas miúdas giras, como imagina, não iam para lá vestidas de freiras e rezar. Eu tinha no Guilty as mulheres mais bonitas da cidade a trabalhar para mim e muitas das minhas Olivetes — era assim que eu as chamava — são agora atrizes, são casadas com futebolistas, estão bem na vida.
Faz questão de estar sempre rodeado de mulheres bonitas?
Para feio, gordo e careca estou cá eu.
Mas já assumiu que as mulheres são o seu único vício.
Gosto de mulheres bonitas, não quer dizer que tenha alguma coisa contra as feias [risos]. Mas gosto mesmo é dos meus filhos e de trabalhar.
Quantas vezes foi casado?
Casado mesmo, só uma.
E namoradas, dá para contar?
Não vou responder a isso.
Esse ambiente particular do Guilty afasta ou chama as pessoas?
Temos de tudo, porque o Guilty dá para tudo. É possível ir com os filhos durante o dia, que até têm lá um espaço para brincar, e ir à noite e ver pessoas a dançar em cima do balcão. Este, do Parque das Nações, não é assim, quero transformá-lo num sports bar, onde se alguém quiser ver criquet às três da tarde pode ver. O Guilty da Avenida vai sofrer obras e quero virá-lo muito para o futebol. Tenho já uma parceria com a Eleven Sports para a Liga dos Campeões, por exemplo. Vai ser mais um momento para o Guilty, além do habitual: as despedidas de solteiro, as festas de anos. Agora, os miúdos querem todos fazer festas de anos no Guilty.
O Guilty das Olivetes já foi?
Vai sempre haver miúdas giras no Guilty, porque é isso que é o motor do espaço. Mas a história das prostitutas magoa-me muito. Eu sei o que é uma casa de prostitutas e o Guilty nunca foi isso. Mas também lhe digo, essas miúdas que faziam presenças no Guilty iam para as outras discotecas e, aí sim, ganhavam comissão pelas garrafas que vendiam. Isso tem um nome: alterne. No meu restaurante, elas tinham direito a beber o que quisessem, mas fiz questão que nunca ganhassem à comissão, porque isso para mim é prostituição. Eu nem as obrigava a falar com os clientes, só falavam se quisessem. Prostituição no Guilty nunca aconteceu, posso garantir.
Falava há pouco que algumas dessas Olivetes são agora pessoas conhecidas e o Olivier é também conhecido por ser o chef dos famosos. É pura estratégia de marketing?
Foi uma coisa que foi acontecendo. Ainda no fim de semana, a Rita [Pereira] partiu tudo, não sei se viu. Mandou vir uma pizza do Guilty e entregou-a em direto ao Pedro Teixeira no "Dança com as Estrelas". A Rita, como muitas outras, é minha amiga, todas elas são Guilty.
Eles [os famosos] vão aos meus restaurantes, não pagam, fazem um post ou um storie no Instagram e pronto. A outras pessoas eles cobram por cada post, a mim não cobram mas comem de graça.
Elas pagam a conta?
Não. E isso não quer dizer que são prostitutas. Temos um grave problema neste País que é a inveja, como não conseguem chegar lá, preferem dizer mal.
Esse tipo de estratégia de pôr famosos a comer nos seus restaurantes funciona?
Os restaurantes estão cheios, aumentamos a faturação 10% ao ano. Acho que sim. Eu chamo a essas pessoas os meus embaixadores. Eles vão aos meus restaurantes, não pagam, fazem um post ou um storie no Instagram e pronto. A outras pessoas eles cobram por cada post, a mim não cobram mas comem de graça. Também não são muitos, talvez o Top ten nacional. Deixa ver... é a Rita Pereira, a Cláudia Vieira, o Lourenço Ortigão, a Kelly Bailey, a Vanessa Martins, a April Ivy... Afinal devem ser uns 15.
Independentemente do conceito do restaurante, o que é que ele tem que ter para ser seu?
Boa comida, boa luz, boa decoração, boa música. Ah, e estacionamento.
Como é que faz para escolher determinado espaço para abrir um restaurante?
Sinto. Se não sinto, vou-me logo embora.
"Não gosto nada de restaurantes com estrela Michelin, são uma seca"
Um filho do seu pai, podia ser outra coisa que não dono de um restaurante?
Gostava de ter sido um profissional de golfe muito rico.
Porque é que isso não aconteceu?
Porque me faltava o skill. Jogo bem golfe mas precisava de treinar muito para ser profissional. E eu sempre fui muito agarrado ao negócio.
Já nasceu empreendedor.
Sim, eu com 12/13 anos já faturava.
Qual foi o seu primeiro negócio?
Bombas de Carnaval. Não estou a brincar, foi mesmo. Mandava vir de França uma dinamitezinha e vendia na escola aos meus amigos. Fui apanhado com o equivalente a duas dinamites de pólvora na mochila. Só me safei porque a minha avó era professora na escola. Depois passei a vender T-shirts, com 14 anos. Ia buscar T-shirts com defeito e vendia-as nas escolas. Comprei a minha primeira mota com esse dinheiro.
E qual foi o primeiro negócio ligado à comida?
Foram os cabazes de Natal. Fiz isso desde os 17 anos, até que abriu o El Corte Inglés a prestar o mesmo serviço.
Ainda cozinha?
Sim, bastante até. Eu até nem gosto que cozinhem para mim, prefiro ser eu a fazer a minha própria comida.
Não gosto nada de restaurantes com estrela Michelin, são uma seca. É uma barrigada desnecessária de comida, uma grande misturada, acabas sempre mal da barriga no dia seguinte."
O que gosta mais de comer?
Eu sou muito carnívoro. É carne, massas. São coisas que adoro, mas não posso. Bati no fundo, preciso de emagrecer.
Ter um pai a ganhar a primeira estrela Michelin em Portugal deu-lhe a ambição de querer chegar a esse patamar também?
Nunca. Não gosto nada de restaurantes com estrela Michelin, são uma seca. É uma barrigada desnecessária de comida, uma grande misturada, acabas sempre mal da barriga no dia seguinte.
Sente-se integrado num grupo onde estão chefs como o Avillez ou o Sá Pessoa?
Não. Eu sou um empresário, cozinheiro e restaurateur, eles são cozinheiros. Ponto.
Sente-se acima ou abaixo deles?
Quem é o melhor jogador de futebol do mundo?
Hum... o Ronaldo?
Sim, mas porquê?
Porque marca mais golos.
E mais?
Porque têm uma boa equipa por trás?
Também. E porque é que isso acontece? Porque têm dinheiro. No rugby, no golfe, quem é o melhor? É o que ganha mais, no final do dia é o mercado que fala mais alto. Não vale a pena seres muito bom e ficares com uma bandeira no ar a chamar a atenção. O mercado é que manda. Eu sou o melhor porque sou o que ganho mais.
Os meus restaurantes são feitos para ganhar dinheiro. é o meu negócio e tem que dar para pagar os impostos, pagar empregados e pagar a mim."
O ser bom em cozinha não se mede, portanto, em estrelas Michelin?
As estrelas Michelin são despropositadas para o tempo em que vivemos. Sei que há clientes para isso, há chefs a trabalhar para isso, mas é tudo um erro. Ter uma estrela Michelin exige que o serviço seja de determinada maneira, a garrafeira tem que ser especial, o ambiente também e, por causa disso, os chefs copiam-se todos uns aos outros, fazem todos as mesmas receitas, é um circuito que a mim não me interessa nada. Os meus restaurantes são feitos para ganhar dinheiro. é o meu negócio e tem que dar para pagar os impostos, pagar empregados e pagar a mim.
[Neste momento, pousam-nos os pratos na mesa. Eu pedi a Tasty Thrill, uma salada de tártaro de camarão, abacate, espargos verdes, aipo e cebolinho]
Mas ainda que não seja só cozinheiro, qual é a sua influência nos pratos que são servidos nos seus restaurantes?
Toda. Tenho que estar a par de tudo o que é feito na cozinha. O seu prato, por exemplo, como não é muito pedido, vou ter que provar. Está bom?
Acho que tem tanto abacate que nem se sente o sabor dos outros ingredientes.
E acha muito bem. Pouse os talheres, eu vou fazer essa salada.
[Levanta-se da mesa, entra na cozinha e em dez minutos prepara-me a verdadeira Tasty Thrill, longe da argamassa de abacate da primeira tentativa. Mais camarão, mais espargos, juntou maçã e o toque cítrico que faltava].
E assim me responde à pergunta sobre se ainda cozinhava. Gostava de ter tempo para cozinhar mais?
Há aquela célebre frase do quem corre por gosto não cansa. Eu adoro o que faço e não sei viver de outra maneira. Agora fui de férias nove dias e ia morrendo de tédio. Decidi que só saio de Lisboa, no máximo, quatro dias.
Olivier acredita que vai morrer sentado à mesa de um restaurante
Tem quantas pessoas a trabalhar consigo?
Em restaurantes com a minha marca chegam às 400, em restaurantes meus são umas 140 pessoas.
Sente o peso da responsabilidade de ter essas pessoas todas a seu cargo?
Então não sinto? Às vezes pergunto-me se, caso eu morresse, isto ia para a frente.
Acha que ia?
Acho que não. Os meus filhos ainda são muito novos para aguentar isto, têm só 14 e 16 anos.
Mas gostava de os ver seguir o seu caminho?
Eles dizem que sim, mas eu acho que eles gostavam era de serem parecidos comigo, o que é bem diferente. Sabem lá eles o que é a minha vida. Para ter noção, no domingo estive mais por casa e a minha namorada disse que foi o primeiro domingo desde que estamos juntos em que isso aconteceu. Quer dizer, almocei fora, mas não saí para jantar.
Costuma comer muito fora?
Eu nunca como em casa. Devo comer em casa uma vez de três em três anos e calhou ser este domingo.
Fora os seus, onde é que costuma ir comer?
Vou sempre aos mesmos. Se estiver um dia bom vou ao Monte Mar almoçar na esplanada. Se está mau tempo vou ao Mercado do Peixe.
Mas mesmo com toda a experiência que tem em restaurantes, já viu restaurantes seus fechar.
Nunca.
Nunca?
Tive restaurantes que eu vendi, são coisas diferentes. E vendi a ganhar muito dinheiro.
Há restaurantes que duram para sempre?
Existem três tipos de restaurante. Os da moda, que duram seis meses, vão decaindo e um ano e meio depois fecham. Os restaurantes do momento, como um Seen, um Yakuza, um KOB, que duram cinco anos. Quando passam esses cinco anos, tens que fazer alguma mudança, ou na ementa, ou na decoração, e se sobreviver a isso e mantiver a faturação, passas a clássico. Os únicos casos à parte dessa necessidade de mudança são o Gambrinus, o Solar dos Presuntos o Ramiro e o Zé da Mouraria. Mas aí são restaurantes únicos, com o dono lá totalmente dedicado àquele espaço. E se eu soubesse o que sei hoje, era isso que tinha feito. Dedicava-me ao Olivier Avenida e ao Guilty e tinha metade das dores de cabeça e metade do trabalho.
Eu marquei um objetivo há três anos que era ter muitos restaurantes e cumpri. Agora marquei um novo que é ir para fora. Quero ir para Miami, Nova Iorque, num conceito maluco, para rebentar com tudo"
Mas metade da piada também.
Nunca me iria sentir completo. Eu marquei um objetivo há três anos que era ter muitos restaurantes e cumpri. Agora marquei um novo que é ir para fora. Quero ir para Miami, Nova Iorque, num conceito maluco, para rebentar com tudo. Estou farto de jogar o campeonato nacional, quero ir à Liga dos Campeões. Um restaurante em Lisboa que fature entre 150 e 250 mil euros por mês já é um grande restaurante, em Miami esse valor pode chegar aos dois milhões por mês. E eu sei que tenho capacidade de o fazer.
Imagina-se alguma vez fora do circuito gastronómico?
Eu vou morrer sentado a uma mesa de restaurante. Eu adoro isto. Não o faço para ser conhecido, eu já nasci famoso por causa do meu pai. Faço-o porque gosto mesmo disto e tenho pena que as pessoas me vejam como uma pessoa que eu não sou. Há quem ache que sou arrogante, mau, têm medo de mim e depois de me conhecerem dizem sempre: "Eh pá, tu afinal és tão diferente do que eu imaginava".