Quais é que são os erros mais irritantes que as nossas mães cometem na cozinha? Foi esta a pergunta que guiou o chef Tiago Santos e o resto da sua equipa, do restaurante Quorum, durante o exercício que a MAGG lhes propôs: dar sugestões para que o comum dos mortais consiga fazer pratos cuidados e apurados, mas apenas com os alimentos e técnicas básicas do dia-a-dia, sem recurso a métodos complexos ou apenas do conhecimento de quem estudou cozinha.
O chef, de 30 anos, abriu-nos as portas da cozinha e foi lá que exemplificou tudo aquilo que nos foi explicando. As panelas estavam ao lume, os ingredientes estavam a ser preparados. Já não faltava muito para a equipa entrar em ação. Eram 18h30 e as portas estavam quase a abrir para receber os clientes para jantar.
“Para se ter um prato harmonioso basta que os alimentos estejam em condições e que sejam bem cozinhados”, explica. O conselho parece abrangente, mas a realidade é que é de pequenos detalhes que nasce o sabor e o brio. E a prova está nestas 11 dicas. Exemplo: sabia que o nabo fica com um sabor completamente diferente se o descascar de uma forma específica?
1. A maneira certa de guardar as ervas aromáticas
Colocar as ervas aromáticas na gaveta do frigorífico está errado. "Ficam murchas, podres", explica Tiago Santos. Em causa está o ar frio que, em contacto direto com as folhas, as secas e degrada. A técnica certa para que se preservem e durem muito mais (evitando o desperdício) é acessível a qualquer casa, desde que haja papel de cozinha e película aderente.
Da próxima vez, faça assim: com papel de cozinha (de boa qualidade) húmido, envolva os talos das aromáticas. Depois, com película aderente, cubra a parte das folhas, criando uma espécie de estufa para as proteger, evitando que sequem. Coloque num copo ou recipiente no frigorífico.
"Como têm humidade por baixo continuam viçosas e, como estão protegidas com a película, o frio não as afeta diretamente, o que faz com que aguentem muito mais tempo."
2. A amargura do nabo está na sua casca
Num primeiro momento, o chef deu-nos uma tira de nabo, descascado da forma mais vulgar, para provar. Tinha o sabor amargo do costume, que faz com que muita gente prescinda deste tubérculo. É um dos ingredientes preferidos do chef, não só porque é rico em zinco e ferro, mas porque o sabor pode ser excelente (o que comprovámos logo de seguida), com um passo muito simples: remover a segunda pele do nabo, logo após a casca, que é onde se concentra a tiamina e o ácido fólico, os dois nutrientes que lhe dão o sabor mais desagradável.
"Devemos, por isto, escolher os nabos mais pequenos", explica. "Além de terem uma concentração menor de tamina e ácido fólico, evitam que desperdicemos tanto."
3. A melhor forma para descongelar alimentos
Primeiro ponto: jamais colocar a carne ou peixe diretamente dentro de água. "Remove a suculência e o sabor, porque sangra o produto", diz. Tiago Santos sugere duas soluções: colocar dentro de um saco de plástico e, só depois, colocar dentro de água, evitando o contacto; ou, melhor ainda, fazê-lo, com mais tempo, no frio. "A outra solução é descongelar no frio, devagar e gradualmente, passando do congelador para o frigorífico."
4. O truque para não deixar o queijo secar
"As pessoa querem ter um queijo maior, mas quando se abre começa a secar completamente. Como é que se conserva?", pergunta-nos o chef.
À nossa frente tínhamos um queijo enorme, a ficar seco no interior. Era propositado, para, logo a seguir, nos mostrar como é que se preserva este derivado do leite. "Como é que se conserva? Dando-lhe gordura", explica. "É pegar em manteiga e passar no queijo, só na parte que se corta. Depois, pegamos em papel e secamos o excesso."
Sempre que se corta, deve repetir-se o processo. "É uma forma de conservação, que faz com que fique mais de duas semanas, sem secar", diz. "Mas devemos ir olhando e ir barrando, retirando o excessso porque senão rancifica."
5. Nunca mais arrefeça uma sopa à temperatura ambiente
"Todas as bactérias desenvolvem-se entre os 5 e os 65 graus", explica o chef. "Quando, por exemplo, a sopa está fervida está segura, mas quando queremos baixar para conservar, devemos passar dos 65 para os cinco o mais rapidamente possível."
Por esta lógica se entende que deixar uma sopa — ou outro prato qualquer — a arrefecer fora do frigorífico é uma péssima ideia, porque o objetivo é o efeito contrário: acelerar o processo de arrefecimento. "Quanto mais rápida a descida de temperatura, melhor", explica.
Solução: ainda quente, tape o tupperware ou tigela com película aderente, fazendo furos com uma faca, e coloque no frigorífico ou congelador — prescinde-se da tampa porque esta também atrasa o tempo de arrefecimento. Outra dica: quanto maior for a superfície para a sopa, por exemplo, melhor, uma vez que também ajuda a ficar fria mais rápido.
6. O pimento não precisa de ser indigesto
Nunca come pimentos porque depois sofre da digestão? Esses dias acabaram. O problema do pimento está na casca, que "é altamente indigesta" por ser "rica em pirazina". A partir do momento em que lhe retira esta camada, este nutriente desaparece e, consequentemente, o mal estar também. "O sabor é muito melhor", garante Tiago Santos.
7. Não coloque mais vinho branco nos assados (ou qualquer outro líquido)
Não percebe porque é que o seu lombo no forno fica mais cozido do que assado? Se o rega com vinho branco antes de colocar no forno, tem aí a sua causa. "Quando se assa, quer-se o mínimo de água possível", explica Tiago Santos. "Pode marinar-se antes, mas regar não, porque vai cozer o produto."
Para dar sabor ao seu assado, o chef deixa uma sugestão: "Depois de assado, tirar os ingredientes todos, e, com a assadeira ainda quente, adicionar o vinho branco e raspar, fazendo o molho."
8. O truque para vegetais não ficarem amarelos
O truque é usar dois ingredientes muito básicos: sal fino marinho e bicarbonato de sódio. É assim que se evita a "dissipação da clorofila", a substância que dá cor aos vegetais. Depois, para que fiquem crocantes, devem colocar-se na água quando esta já está a ferver. "O que acontece é que, logo a seguir, a temperatura baixa. Quando a água voltar a ferver, eles estão no ponto, crocantes e estaladiços." É nesta fase que os deve retirar.
9. Os melhores caldos nascem das cascas
Da próxima vez que estiver a descascar legumes, não deite fora as cascas ou ramas. É daqui que nascem os caldos com os melhores sabores para a sua comida. Como é que se fazem? Muito simples: agarrar neles, colocar numa panela com água e deixá-los a cozinhar durante bastante tempo. Mas como é que se conjugam estas cascas? "Há vegetais amargos e doces. Os amargos são os brócolos ou beringela e os doces a couve-flor ou cebola, por exemplo", explica. O truque está no equilíbrio: "O ideal é ter entre 60% de amargos e 40% doces."
10. Saber usar a frigideira
"Muitas vezes colocamos os ingredientes na frigideira fria", diz. Isto está muito errado: "Todos os ingredientes já devem ir para a frigideira bem quente. Os alimentos têm de fazer barulho quando colocados lá dentro", acrescenta. A reação que se quer é a de maillard, que faz com que se crie uma crosta crocante e dourada por fora, mantendo os sucos no interior. A regra aplica-se ao forno, por isso é que se deve pré-aquecer.
Como aumentar tempo de vida útil do peixe
O chef ensina a fazer uma cura ao peixe. "Misturar 50% de sal e 50% de açúcar, embrulhar no peixe e deixá-lo curar durante 40 minutos. O sal retira a água e o açúcar ajuda a coagular a proteína, impedindo o sal de penetrar nas fibras interiores", explica. "Depois, é retirar, secar com papel de cozinha muito bem e conservar no frigorífico. Dura até dez das e nem é preciso temperar com sal, no momento de cozinhar."