O mundo divide-se em dois. De um lado há os que comem pizza com ananás e, do outro, aqueles que gostam de pizza. E não somos nós que o dizemos.
No Dia do Pizzaiolo, que se assinala a 17 de janeiro, falámos com Diogo Coimbra, chef pizzaiolo dos restaurantes Mercantina, para perceber aquilo que deixa os italianos de cabelos em pé.
Portanto, e assim para começar, esqueça a pizza Havaiana — em Itália ninguém põe fruta na pizza e muito menos a junta com pedaços de frango. E cuidado com a massa, se não for bem feita corre o risco de a ficar a digerir durante horas.
Para não ser enganado, ou para começar a apreciar os sabores mais genuínos, Diogo Coimbra explica à MAGG quais os maiores atentados que vê serem feitos à pizza que aprendeu a fazer com quem sabe.
1. Ananás na pizza, nunca
Quem diz ananás, diz banana ou kiwi. "Ninguém em Itália põe fruta na pizza", garante Diogo. Já chegou a contar esse hábito português a colegas italianos. "Riram-se na minha cara".
2. Frango também não entra
"Como já não bastava pôr ananás, quase sempre o juntam com frango e chamam a essa pizza 'Havaiana'", ironiza o pizzaiolo. Em Itália não se põe frango na pizza e Diogo não sabe onde é que esse hábito começou. "É como a Pasta Alfredo. Existe em todos os restaurante italianos fora de Itália, mas se perguntares a um italiano o que é não sabem. Porquê? Porque não existe!".
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3. Não deixar a massa fermentar é um problema
No caso da pizza napolitana — aquela na qual Diogo é especialista — a massa fica a fermentar pelo menos 24 horas. "Quando o processo de fermentação não acontece, a fermentação acontece no estômago. É por isso que há sítios nos quais comemos pizza e ficamos enfartados e cheios de sede durante muito tempo", refere Diogo Coimbra.
4. Excesso de ingredientes
Não vamos dizer nomes para não ferir suscetibilidades. Mas bastou uma pesquisa rápida para encontrar num menu uma pizza com a seguinte lista de ingredientes: molho de tomate, queijo 100% mozzarella, orégãos, pepperoni, carne de vaca, fiambre, mistura de pimentos, cogumelos frescos, cebola e azeitonas. E, ainda mais incrível, uma pizza com um bitoque com carne, extra carne, cebola e ovo estrelado a cavalo. Sim, isto existe.
Diogo benze-se e diz que uma pizza verdadeiramente italiana tem, no máximo, cinco ou seis ingredientes — no caso da pizza napolitana, nunca passa os quatro ingredientes.
5. Falta de produtos frescos
Para Diogo não há desculpa para os que usam cogumelos em lata. "É um dos alimentos mais antigos do mundo e dos mais fáceis de cozinhar", garante. "É um atentado".
Quem diz os cogumelos diz o tomate, por exemplo. "Em Itália, uma pizza é sempre feita com produtos frescos".
6. Pedir uma pizza napolitana crocante
Pela internet volta e meia surge uma frase que acaba partilhada por muitos. "Sexo é como a pizza. Mesmo quando é mau, é bom". Enquanto ficamos a pensar se isto será realmente verdade, podemos para já esclarecer que pizza, apesar de ser sempre uma boa, não é sempre a mesma.
De um lado da batalha está a pizza romana: de massa fina e crocante e, do outro, a napolitana, com uma massa mais grossa e bordas altas.
"Quando um cliente se queixa que a pizza não está crocante, eu venho à mesa agradecer", conta Diogo. É que nos seus restaurantes só se servem pizzas à moda napolitana.