A casa estava animada. O ambiente no Bistro 100 Maneiras, junto ao Largo da Trindade, em Lisboa, era de festa. Faltava pouco para começar o lançamento do novo livro de Ljubomir Stanisic “Bistromania — No Bistro como em Casa”, escrito pela mulher, a jornalista Mónica Franco, onde são narradas as histórias deste espaço e onde se partilham as receitas dos pratos que ali são servidos. Tínhamos acabado de chegar de Santarém, a propósito do último episódio de “Pesadelo na Cozinha”, o programa em que o chef tenta salvar restaurantes que precisam de ajuda. Transmitido em horário nobre, na TVI, no domingo, 23 de setembro, conhecemos a história do ribatejano Adiafa. Foi com esse mesmo tema que arrancou de forma atribulada a conversa de 14 minutos entre a MAGG e o chef mais polémico do País.
Acabei de chegar de Santarém…
Não vieste aqui fazer a entrevista sobre o livro?
Vim fazer um pouco de tudo. Deram-me 15 minutos, mas não me estipularam um tema…
Mas…
Então vá, vamos começar pelo livro.
Agradecia-te mesmo, porque hoje é o dia de lançamento do meu livro. Tens namorado? Imagina que tinham combinado os dois curtir a noite, à grande, bué da felizes e que querem ir para casa mandar uma granda foda e que o gajo começa a falar quando estás no teu pico, quando estás toda húmida e excitada. E o gajo começa a falar de uma coisa que começou há sete anos e fode-te o juízo, tipo duas horas.
Pronto, então vamos falar do livro.
Achas fixe?
Não.
Achas fixe?
Não.
É o meu dia. Estou a lançar o meu livro, faz-me perguntas sobre o meu livro. É logo: Adiafa, “Pesadelo na Cozinha”. [ri-se e grita para a sala] Pá, traz uma faca aqui para a miúda, uma grande, porque ela quer-me esfaquear.
Não quero nada. Eu sou do bem.
[risos]
Isto é um livro com histórias do restaurante. Qual foi a história mais caricata que se viveu aqui dentro?
Estão todas escritas no livro. Nós contamos muitas histórias sobre acontecimentos do Bistro. Acho que todos os restaurantes têm as suas histórias. Este é muito animado. É a nossa casa. Aconteceram muitas coisas, muitas coisas aqui dentro. Como, por exemplo, pessoas amigas e lindíssimas, que estavam a sair da porta, a virar a cabeça para dizer adeus, já com os copos. e que se partiram todas contra o vidro. Ou do meu cozinheiro, o Mateus que, na primeira vez na vida em que o deixei ver um jogo de futebol na cozinha, que nunca deixo, pegou na faca e cortou o próprio dedo quando o Benfica marcou o terceiro golo contra o Sporting. E atou aquilo com um pano e continuou a trabalhar.
É a alma do negócio que interessa. Se cozinhamos bem, se bebemos bem e se temos um ambiente feliz, o negócio vai ter sucesso."
No livro partilha 100 receitas do restaurante. O segredo do negócio não está nas receitas?
Não, o segredo do negócio está na alma. É a alma do negócio que interessa. Se cozinhamos bem, se bebemos bem e se temos um ambiente feliz, o negócio vai ter sucesso. Pode estar no cu de judas, que as pessoas vão para lá comer, divertir-se e passar um bom momento. Uma pessoa gosta logo, porque cria-se um espírito e um ambiente. É um bolo inteiro. Desde o papel da casa de banho, até ao ponto mais elevado, como os produtos que compramos, a gente que contratamos e o ambiente que criamos. Um restaurante é muito mais do que uma receita. O livro é a Mónica Franco, eu sou o palhaço ali dentro. Eu lancei o tema: o restaurante fazia oito anos, o Bourdain morreu, foi muita coisa. E ela escreveu o livro. Eu nem receitas escrevo. Ela é que as aponta. E é um livro que transmite Lisboa. Nós achamos que o Bistro já é um clássico, que transmite muito de mim, que é a minha alma, a minha casa. É um clássico da cidade: isto já foi Tavares Pobre, são séculos de restaurante. Tem uma história gigantesca e está num sítio emblemático. O restaurante já esteve falido cinco vezes e é giro invertermos a história dele, limparmos-lhe a alma. E hoje em dia é isto. Uma alma limpa, para curtir, para nos distrairmos, para nos sentirmos bem.
Falou do Anthony Bourdain. Onde é que estava no dia da morte dele?
Matou-se no dia dos meus anos. Sei perfeitamente onde é que estava. Estava com a minha mulher.
Como é que reagiu?
Fiquei triste, bastante sentido, porque é uma pessoa que respeito muito e gosto muito dele. Por isso é que estou com esta T-shirt. Ele ter vindo cá [ao Bistro 100 Maneiras] foi quase como termos um carimbo no passaporte: “Vocês são bons, caralho." Veio cá filmar connosco. Escolheu-nos. É uma pessoa que respeito muito. Mas, suicidou-se, sim senhora. Não sou daqueles fanáticos que dizem: “Ah, suicídio, é uma pessoa fraca.” Pá, a vida é tua. Se quiseres acabar com ela hoje, quando saíres daqui, querida, é contigo. Eu posso ficar um bocadinho triste, mas tu é que decides. A vida é tua. Portanto, eu respeito completamente a decisão que ele fez. Não tenho rigorosamente nada a apontar. Mas foi um grande senhor, foi uma grande pessoa, que abriu portas. Primeiro é um grande escritor. Depois, abriu portas do mundo inteiro, de restaurantes que ninguém conhecia, que são fantásticos e que hoje em dia estão cheios, muito por causa dele. A nossa cidade de Lisboa: há uma antes do Bourdain e uma depois do Bourdain, não se esqueça disso. São milhões de pessoas que viram esta cidade, depois de ele ter estado cá. As pessoas criticam: o programa é mau, o programa é bom. Também me criticam a mim. Acham que estou a fazer televisão, quando eu ajudo as pessoas. Agora, a forma como cada um acaba com a sua vida… Pá, por amor de Deus, vão-se foder.
Há restaurantes a abrir todos os dias, em cada esquina da cidade…
Ainda bem, vão falir muitos…
A pergunta era sobre se Lisboa está a ir pelo bom caminho. Já vive aqui há muito tempo, também é a sua cidade…
Pa, eu sou um gajo bué da positivo. Sou tudo menos pessimista. Lisboa está como tu: está boa que se farta. Lisboa está a viver a melhor fase da vida dela. Aproveitem isto ao máximo.
O que é que acontece no Bistro quando as portas fecham?
É isto.
O que é que é isto?
O restaurante fecha e as pessoas vão para casa. Às vezes ficamos aqui a curtir. Ficamos aqui a fazer o nosso trabalho, que é arrumar as coisas, tirar as toalhas, separar os sacos do lixo, fechar as cozinhas e etc. Fechamos as portas às duas da manhã e temos de trabalhar até às quatro, para aí. Isto não é nenhuma discoteca. É um sítio de trabalho e temos de pôr tudo pronto para funcionar, porque abrimos às 6h30, quando começam a chegar pessoas.
Passa-se muito a ideia de que quem trabalha na cozinha é uma espécie rock star…
Achas? Estás completamente enganada. Este restaurante sustenta 58 famílias, querida. Se houvesse rock' n’ roll havia álcool, havia drogas e havia putas. Quando isso acontecer na minha vida, vou dar um tiro nos cornos a alguém. Isto é um negócio estável e tem de aguentar 58 famílias. E eu não falho um dia a pagar aos meus. Por isso, não quero festas cá dentro. Agora, sou um gajo bué da feliz e a minha casa já é uma festa por si. Isto não é uma festa?
É. Sente-se logo.
Achas que os empregados não sentem isso? Não se vê isso?
Já passou fases muito más, mas agora está numa muito boa. É difícil sair-se de um sítio mau?
Há sempre a luz ao fundo do túnel. Só depende das pessoas. Só depende do ser humano. Aquele que está à frente de um túnel sem luz, só depende dele se vai fazer esta merda [carrega num interruptor] ou não.
Basta um clique?
É um clique. É um clique da própria pessoa. O meu já dei há muito tempo, querida. Sou bué da feliz na vida. As pessoas têm de dar os cliques deles. Eu posso dar um empurrão, posso ajudá-los, eu quero, é o meu objetivo. Mas é com eles próprios. Tens pouco tempo, só para saberes. Tenho imensas pessoas ali.
Não posso ser manso, tenho de ajudá-los com a maneira como trabalho. Eu sou assim naturalmente. Como falo contigo, falo com eles. Sou o mesmo gajo 24 horas por dia".
Posso então falar do "Pesadelo na Cozinha"?
Podes.
Há reacções inesperadas após o programa?
Como quais?
As pessoas [os proprietários] ficam sempre um pouco chocadas, apesar de já ter havido uma primeira temporada. À partida já sabiam em que é que se estavam a meter. Tendo isto em conta, podemos dizer que há pessoas a reagirem de forma inesperada?
Tens de perceber que são pessoas que precisam de ajuda e eu vou lá ajudá-los. Os problemas estão errados. Não posso ser manso, tenho de ajudá-los com a maneira como trabalho. Eu sou assim naturalmente. Como falo contigo, falo com eles. Sou o mesmo gajo 24 horas por dia. Não tenho folhas, nem mapas, nem capas. Sou aquilo que sou. Trato as pessoas como quero. Sinto-me livre com isso. Quem gosta gosta, quem não gosta, que se foda.
Mas ligam-lhe?
A agradecer, ligam.
São restaurantes em sítios mais pequenos...
Nós temos programas em todo o lado. Em Lisboa e em todo o lado. Nós só estamos a tentar ajudar as pessoas, a ajudar este País a melhorar esse tipo de restaurantes. E essas pessoas necessitam. Por isso é que se inscrevem, por isso é que pedem ajuda.
Ontem dizia que não estava lá para fazer televisão.
É o que eu digo todos os dias. Eu não estou a fazer televisão. Mas tu tens dúvidas disso?
Eu não duvido. Mas preciso de ouvi-lo da sua boca porque não posso escrever as coisas que não me disseram.
Sou um ator? Sou um jornalista? Um apresentador de televisão ou um pivot de jornal? De jornal? Ou sou um cozinheiro?
É um cozinheiro…
Sou um cozinheiro, então que caralho de televisão é que eu faço? Nenhuma. Eu simplesmente fui contratado para ajudar as pessoas. Estão lá câmaras, por acaso. Num formato em que eu me encaixei. Eu acho que tenho a obrigação na minha vida de ajudar pessoas, porque também já sofri muito na vida. Agora, a forma como os outros reagem? Os jornais que querem vender porque o gajo é famoso, é o maior chef do País na televisão? Eu só quero ajudar pessoas, eu só quero entrar num restaurante que não conhecço. Ainda não sei para onde é que vou amanhã e começo a gravar de manhã. Não faço puto de ideia. Quando abrir o menu é que sei onde é que estou e o que é que vai acontecer. Não faço ideia para onde é que vou e o que é que vou comer. Se são carnes, se são pregos, se é marisqueira, se são sumos, smoothies, iogurtes, não faço a puta da ideia. Eu chego lá, percebo onde é que estou e, 'bora lá ajudar as pessoas. Por acaso estão lá câmaras. Isto é sobre seres humanos, não é sobre restaurantes, não é representação.
É um formato comprado. Às vezes não sabemos o que é que é representação e não é…
Isto já saiu totalmente do formato. Está completamente fora do formato. É só ligar a televisão, ver um e ver outro. Isso [a televisão] não é o meu trabalho, esquece. O meu trabalho é cozinha. Que se foda a televisão.
Como é que são os bastidores do programa? São muitas pessoas? Poucas? Estão lá muito tempo? Só vemos aquilo que nos mostram…
Damos tudo de nós, no tempo que temos. Temos pouco tempo. Temos cerca de seis dias por cada restaurante, para fazermos o que fazemos. Para remodelar, para restaurar, cozinhar, para formar. Há muitas coisas que fazemos e que vocês não veem. Formamos as pessoas, damos cursos.
É nonstop?
Se eu te disser que não vejo os filhos há 21 dias o que é que dizes?