O almoço ainda vem longe, mas já temos molho ponzu, alga wakame, kizami wasabi ou kumquat à nossa frente. Estamos prestes a manusear o peixe com as grandes e assertivas facas que não podem faltar nas cozinhas onde se trabalha a sério a gastronomia japonesa. Nesta manhã como aprendiz de chef, os desafios foram crescendo e eis que a dada altura até um maçarico nos passaram para as mãos. Missão cumprida: o tuna foie gunkan ficou bem braseado e é sempre surpreendentemente delicioso, não admira que seja um dos best-sellers do Avenida SushiCafé.
Mas foram as 12 novas opções da carta (que mostramos abaixo) — com mais pratos quentes e uma forte aposta na confort food japonesa — que puseram a MAGG dentro da cozinha deste restaurante, junto do chef Daniel Rente e do sous-chef Carlos Mateus.
Entre cortar o peixe, aprender a juntar os sabores e a montar um prato bonito, quisemos descobrir tudo sobre a forma como se cozinha um dos ingredientes mais utilizados pela tradição japonesa: o arroz. Adiantamos-lhe: há que respeitar o ingrediente, porque só assim é que ele se deixa conhecer e manusear. A tarefa não é fácil, porque as coordenadas podem ser confusas. Basta pensar nas características que se querem: nem solto, nem empapado, mas capaz de se aguentar em bloco.
Mas consegue-se. Como? Seguindo os tempos de cozedura, o equilíbrio do xarope e o tipo de material que o utiliza na sua confeção.
O tipo de arroz. Nem risotto, nem carolino
Que faculdade é que não pode faltar ao arroz de sushi? "Conseguir absorver líquidos, como no caso do risotto, mas não tanto como o risotto", explica Daniel Rente. O arroz japonês é "bagudo", ou seja, de grão curto. A marca que no SushiCafé se usa é o Calrose, produzido na Califórnia.
"Desaconselho o das grandes superfícies, porque o arroz não costuma ser muito bom e é mais caro — porque está na moda", sugere. "Aconselho uma marca que é a Nishiki, que tem um arroz japonês muito famoso."
Lavar o arroz em água cristalina
Antes de o cozinhar, há que lavar o arroz. E não basta uma passagem por água: "Lavamos o arroz, passamo-lo por água, várias vezes. Quando a água ficar cristalina é que está pronto a ser cozinhado."
Cozer. Numa cooker é melhor, mas no tacho também dá
No SushiCafé o arroz coze-se numa panela de arroz, um aparelho próprio para cozinhar este ingrediente. "Acaba por ser melhor. Aqui pomos uma parte de arroz para a mesma parte de água, pomos a cozer e o termostato dispara quando o arroz estiver bom", explica. "Fica 25 minutos a cozer e mais uns minutos a descansar, para não ficar nem muito empapado, nem muito seco. O arroz tem de sair em bloco"
No tacho, explica, é mais complicado. "É preciso estar sempre de olho nele." Mas isso não quer dizer que não seja possível. "Há uma técnica. É a técnica dos dez minutos: num tacho, coloca-se a mesma parte de arroz para a mesma parte de água. Aumenta-se o lume e, assim que começar a ferver, baixa-se e deixa-se o tacho tapado. Coze dez minutos. Já com o lume apagado, e ainda com a tampa, fica a descansar mais dez minutos para secar."
Mas é preciso ter atenção ao tacho, que não deve ser muito alto, e ao bico de fogão onde opta por cozinhar o arroz. "O lume deve cobrir a maior área do tacho. Deve ser um bico muito grande para um tacho mais pequeno."
O angiri. Nem inox, nem plásticos
Arroz cozinhado, é altura de colocá-lo numa superfície própria para que se possa prosseguir a confeção desta peça fundamental do sushi. Só que esta espécie de recipiente não deve ser nem de plástico, nem de inox. Como diz Daniel Rente, "se usarmos inox, a cor passa para o arroz, se usarmos plástico, ele não vai ter a capacidade para absorver o excesso de xarope de vinagre colocado, ou seja, o arroz absorve tudo."
O sítio próprio chama-se Hangiri, uma cuba de madeira, que é redonda e tem o fundo plano: "O Hangiri absorve o excesso do xarope de vinagre nas paredes", explica.
O xarope. Simples é sempre melhor
Só depois é que se junta o xarope de vinagre. "Há sempre receitas diferentes: nós usamos sal fino, açúcar e vinagre de arroz, em proporções que nós achamos que são as corretas", explica. "Misturamos e mexemos com uma colher [de madeira também], envolvendo. De tempos a tempos, vamos dando uma mexida e quando estiver completamente frio, guardamos porque está pronto a ser utilizado no sushi bar."
Um dos maiores erros na preparação do arroz de sushi acontece nesta etapa: "Exagera-se muito na quantidade de xarope que se põe", considera. "A quantidade certa de xarope para um quilo de arroz cozido, normalmente, 200 mililitros de xarope."
Além disso, há ainda a utilização do ajinomoto, "que está em muitas receitas que encontramos na Internet." Qual é o problema deste ingrediente? "Não gosto de usar. É um químico, um intensificador de sabor, que não é bom para a nossa saúde."
Daniel Rente deixa mais uma dica: "Usar sal fino e mexer bem até ficar translúcido."
Mãos molhada, mas não ensopadas, para trabalhar o arroz
Trabalhar o arroz do sushi não é fácil. É, na verdade, a parte mais difícil. "Só com a prática é que se ganha destreza. Dá trabalho."
Para que consiga domá-lo, é importante molhar as mãos primeiro, mas retirando sempre o excesso de água. "Quando se molham muito as mãos, o arroz acaba por cair e escorregar", diz. "Eu molho as mãos, passo-as por um pano molhado para retirar o excesso e só depois é que começo a trabalhar o sushi."
A dose certa de arroz para a peça de sushi
Já lhe deve ter acontecido: pôr à boca um nigiri e ficar a mastigá-lo para sempre, porque o arroz não acaba. Dica importante: "Um dos grandes segredos é não colocar demasiado arroz ou apertar muito as peças. Fica feio e maçudo."