“Na Natureza, nada se cria, nada se perde, tudo se transforma", diria Antoine-Laurent de Lavoisier e os portugueses são natos nessa tarefa. Do bacalhau, pelo menos, nada se perde mesmo. As caras cozem-se e acompanham-se com legumes e batata, com o rabo fazem-se pastéis de bacalhau e a cabeça até pode ir para dentro de um arroz. Mas de onde veio este nosso interesse por bacalhau?
"Os primeiros indícios relacionados com a pesca e a salga do bacalhau em Portugal, remontam ao século XIV. Foi na época dos Descobrimentos que os portugueses viram o bacalhau como o peixe ideal, que resistia às longas travessias marítimas", explica o site português da "National Geographic". Contudo, durante séculos não era visto como um alimento de primeira categoria, sendo que só em 1790 chegou aos aristocratas, médicos, estrangeiros e ricos.
Hoje em dia não está muito longe de ficar restrito às classes média e alta pelo preço a que é vendido, mas só custa dar uma vez, porque depois disso tem muito para dar uso. Caldeiradas, pataniscas e até lasanhas: a imaginação é o limite. Mas nada como provar um bom prato num restaurante, sem ter de dar uso à panela.
Se vai para o norte tem de provar o bacalhau à transmontana e no Alentejo é incontornável a açorda. Descubra onde.
Bacalhau à transmontana
Nem a propósito. Em Miranda do Douro está prestes a começar a Semana Gastronómica do Bacalhau, que decorrerá entre 26 de fevereiro e 6 de março de 2022. Oito dos restaurantes da cidade vão fazer parte do evento que pretende dar a conhecer, em especial aos espanhóis, como é que nesta região é confecionado o bacalhau e mostrar que Miranda do Douro não se faz só de carne.
“Vamos assim relembrar aos vizinhos espanhóis, e não só, que Miranda do Douro existe e que têm à sua espera inúmeras variedades de pratos de bacalhau para degustar", afirmou o presidente da Associação Comercial e Industrial de Miranda do Douro (ACIMD), César João, à agência Lusa, citado pelo site "Sapo Viagens".
Tem oito restaurantes emblemáticos à escolha, mas vamos falar de um deles, o Capa d'Honras, cujas especialidades são o cabrito na brasa, o cozido à mirandesa e, claro, o bacalhau à Capa D'honras.
Bacalhau com broa
O ÀLasca, restaurante do Amoreiras Shopping, em Lisboa, anuncia ao que vamos: a um espaço dedicado a pratos de bacalhau que se desfaz lasca a lasca, ora num bacalhau com broa, ora num bacalhau à Zé do Pipo. Mas avançar para estes pratos sem antes passar pelas pataniscas é quase uma ofensa às tradições portuguesas do bacalhau. Neste caso, não há lascas, mas é certo que vai sentir o bacalhau envolvido nos ovos e farinha que deram forma às pataniscas.
O restaurante abriu em janeiro, sob liderança do chef João Bandeira, e além dos petiscos e pratos mais tradicionais feitos com bacalhau, tem um prato de assinatura: o caril de bacalhau com risotto de espargos verdes.
Bacalhau à Confraria
Estão vestidos a rigor porque é também a rigor que se faz um dos pratos mais famosos do restaurante Bela Ria, em Gafanha Daquém, Ílhavo. O restaurante é do cozinheiro oficial da Confraria do Bacalhau, Jorge Pinhão, e aqui come-se bacalhau de diversas formas — em pataniscas, carinhas fritas, feijoada de sames ou na chora (sopa de caras de bacalhau confecionada segundo a tradição a bordo dos navios bacalhoeiros)—, entre elas o famoso bacalhau à Confraria (15€).
Qualquer prato de bacalhau só é servido por encomenda, mas no caso de esquecer-se ou querer visitar o restaurante de improviso, tem sempre os pratos do dia, como uns rojões ou lulas recheadas, que têm de terminar obrigatoriamente com leite creme.
Pode aproveitar para fazer a visita em agosto, altura em que Ílhavo celebra o Festival do Bacalhau, com tasquinhas dedicadas ao mesmo, música e atividades.
Açorda de bacalhau
A Tasca do Montinho, em Avis foi distinguida como Travellers' Choice 2021 e depois de provar a açorda de bacalhau do restaurante pode contribuir para renovar a escolha em 2022. O restaurante serve gastronomia típica alentejana, como migas de espargos ou tomate, sopa de cação ou sopa de tomate com enchidos fritos. Quando à açorda de bacalhau, é um clássico e que pode provar no restaurante típico (mesmo a poucos minutos da Casa da Moira).
Cataplana de bacalhau
No Algarve também se dá uso ao bacalhau, ainda que muito peixe diferente dê à costa e seja rei em caldeiradas. E é delas de que vamos falar, combinadas com a estrela deste artigo: o bacalhau. No Cantinho, em Faro, o bacalhau é servido dentro de uma cataplana de bacalhau (40€ para duas pessoas), uma das especialidades da casa. As outras são o arroz de marisco (40€ para duas pessoas) e, dado o território, o polvo à algarvia (18€).
O espaço é acolhedor e tem até uma lareira ideal para uma degustação no inverno algarvio regada com o mais português além da gastronomia: os vinhos, em especial os do Algarve, ou os gins portugueses.