Bono é o novo restaurante em Lisboa inspirado na cozinha mediterrânica, com saberes de antigamente ao trazer de volta a arte de cozinhar com o fogo e uma localização que faz jus ao passado. Fica na Calçada Ferragial, entre o Cais do Sodré e o Chiado, mesmo ao lado do Edifício da Corte, agora um alojamento local que em tempos foi o Palácio Corte Real e pertenceu à família que lhe deu o nome na época do infante D. Pedro.
Contudo, a história do restaurante é outra e é-nos contada pelo brasileiro Robson Oliveira, proprietário do Bono e chef especialista em cozinha francesa. "Escolhi este local porque gosto muito desta zona do Cais do Sodré e do Chiado e queria um local um pouco mais escondido", conta à MAGG. "Preservámos o espaço, como os arcos e o pé-direito (distância do pavimento ao teto) bem alto e colocámos a iluminação de modo a que valorizasse ainda mais esses aspetos antigos", explica o chef sobre a decoração sofisticada, com luzes intimistas.
Para o Bono — que abriu em março de 2021 apenas com entrega ao domicílio e como restaurante aberto ao público só a 5 de abril quando o governo o permitiu — o chef Robson Oliveira levou as técnicas da cozinha francesa e não só. "Eu não queria ficar limitado a um tipo de cozinha, como cozinha brasileira, portuguesa ou francesa. Queria trabalhar com produtos portugueses, que são fantásticos. Então coloquei a cozinha mediterrânica além mar", refere o chef à MAGG.
Com os produtos que Robson descreve como "fantásticos" e uma ementa variada desde as entradas frescas para o verão aos ingredientes da brasa que elevam "o sabor da carne e dos legumes", e serão reforçados no inverno quando se querem pratos mais quentes, o restaurante de conceito casual dining só podia ter um nome: Bono. "Significa bom, atraente. Eu queria uma coisa simples e que quem chega, sente-se, coma bem e sinta-se à vontade", continua.
O convite está feito, resta saber o que é que vai encontrar de bom na ementa. Para começar, poderá optar por um ceviche de corvina (12,50€), com flores comestíveis e pérolas de tapioca, que "fazem lembrar caviar", diz Robson Oliveira, e tudo é regado com molho ponzo. "Normalmente o ceviche é feito com fumet, limão e esse não. O ponzo é um molho oriental e as pessoas estão a gostar imenso", refere o chef.
Já da cozinha mediterrânica com influências italianas, é proposta uma burrata artesanal portuguesa, com pesto da casa, legumes mediterrâneos e aceto balsâmico (9€), bem como a caponata, com legumes refogados em azeite extra-virgem (5€).
Outro dos destaques do Bono, são os pratos com ingredientes do carvão, com sugestões que vão da carne ao peixe. Ponha o braço no ar quem gosta de fazer grelhados em casa e ficar com a roupa, cabelo e a casa, claro, a cheirar a fumo. Nem um braço no ar, certo? Sem surpresas. É algo de que ninguém gosta e o Bono vem alivar esse trabalho para que não tenha de sacrificar a satisfação de um bom prato vindo das brasas, neste caso com um toque especial no que diz respeito à apresentação.
"Cozinhar com o fogo é das primeiras técnicas do mundo a surgir e aí veio o fogão, o forno elétrico e ficou para trás. Mas agora acho que os grandes chefs estão a voltar a esse conceito mais antigo", refere Robson Oliveira. Assim, entre as opções das brasas vai encontrar uma que homenageia as origens do chef: picanha angus uruguaia feita à moda brasileira, servida com creme de mandioca e um toque vindo da cozinha francesa, o molho demi-glace, "uma redução de 48 horas de caldo, feito artesanalmente", explica o chef (19€). Ainda na carne, o chef propõe um arroz negro caldoso, com lula, camarão e carne de porco (20,50€), sendo que aqui temos já uma mistura que transita para a próxima sugestão: o peixe. Falamos do polvo na brasa, com purê de grão de bico, agrião e confit de limão (19,50€).
O Bono faz a melhor descrição das sobremesas, "a maior das belas-artes", e neste restaurante a arte tem tons quentes e sabores exóticos caso peça a panacota artesanal com manga e maracujá (5€) e tons da paixão no creme de cheesecake com frutas vermelhas (6€).
A acompanhar a refeição nada como um bom vinho, desde os portugueses Meia Encosta 2019 (13€) até aos vinhos italianos, como o Anarkos (22€), ou um cocktail preparado por Gustavo Viana. O chef destaca o giverny, com gin dry, água tónica, concentrado de frutos silvestres, sumo de lima e syrop (9€), que sugere para acompanhar o ceviche de corvina que, fora o que vem das brasas, é estrela da carta no verão.
