O restaurante D'Bacalhau, prestes a completar 13 anos, está mais moderno do que nunca. Que o digam os plasmas que agora transmitem o Mundial, a carta constantemente renovada ou até o chef Júlio Fernandes, um ícone das redes sociais, com mais de 260 mil seguidores só no Instagram.
Este espaço no Parque das Nações, especializado, como o nome indica, no peixe de mares frios, aposta sempre nos sabores tradicionais da cozinha portuguesa. O bacalhau, esse, vem maioritariamente da Islândia, onde as águas são mais profundas (e "quanto mais fundo anda, mais enrijece e mais cresce, por ser mais difícil de apanhar", garante o chef) e da Noruega ("porque não chegava só o da Islândia").
No total, são utilizadas entre oito a nove toneladas de bacalhau por mês neste restaurante que privilegia os lombos. A mais recente criação, o Bacalhau à Chef Júlio (15,90€), leva batata palha, broa, espinafres e alheira, que "faz a festa, mas não quer o protagonismo", ao contrário da farinheira, que era a aposta inicial e que "roubava o gosto todo ao bacalhau", diz Júlio Fernandes.
O bacalhau de todas as formas e feitios
"Experimentei a receita umas 40 vezes", disse o chef Júlio Fernandes à MAGG, depois de pousar o prato e avisar: "Vão comer o chef Júlio". E a verdade é que o chef Júlio estava delicioso. Se temer apostar neste prato em vez de num clássico que já conhece e sabe que gosta, pode sempre escolher o Misto de Bacalhau (29,90€ para duas pessoas).
Este misto é composto por quatro travessas, que devem ser degustadas na seguinte ordem (tal como aconselha o staff): bacalhau à Brás (que adorámos e que custa 13€ em dose única), à lagareiro (cheio de cebola e alho, custa 17€ por si só), com natas (a dose individual do prato mais vendido custa 13€) e o do chef por último, pois "como foi gratinado, demora mais tempo a esfriar".
"Há quem diga que é do melhor que se come em Lisboa", contou-nos o chef Júlio, sobre o "muito procurado" bacalhau à Brás, onde a batata palha desaparece e onde o ovo cozido é esmagado com as mãos. Há, no total, 20 pratos de bacalhau (fixos ou não). Todos os que provámos lascavam com um leve toque do garfo.
Aos sábados, há sempre bacalhau à Zé do Pipo e, para 2023, está prometido um bacalhau à Gomes de Sá "sem batata e com broa e grelos, para lhe dar um crocantezinho". A carta, em formato de jornal, bem diferente, é constantemente atualizada, e tem notícias para entreter os pais e jogos para ocupar os miúdos.
Mas nem só de bacalhau vive este restaurante, apesar de a quantidade de clientes que não o procura ser "residual". "Até os bifes são cobiçados", garante o chef, sobre os quatro de vitela disponíveis (por 15,90€ cada): à portuguesa, à cervejeiro, com mostarda e na grelha. Como alternativa ao bacalhau, também há dois risottos, um de camarão com caril (17€) e um de legumes (14,90€).
As asas de frango com molho limonado (13€) e a salada vegetariana (14,90€), com "tudo aquilo que uma salada pode levar", também fogem ao bacalhau. Mas, cá entre nós, o melhor mesmo é provar as pataniscas (6€) e decidir se quer mesmo abdicar do peixe. São cremosas, estaladiças e deixam saudades. Mas há regras para as comer.
"O segredo é comer com as mãos para ver se estão embebidas em óleo", aconselha o chef Júlio, que, na confeção, usa uma água com gás específica e garante que faz toda a diferença (é aquilo a que chama "dar gás à patanisca"). O polvo "tem uma técnica maluca" que faz com que chegue sempre tenro à mesa.
Um restaurante à moda antiga, com o melhor dos tempos modernos
Se quiser provar o polvo sem para isso esquecer o bacalhau, tem, como entrada, o misto de bacalhau com polvo e camarão (15€), que traz o melhor dos três mundos. Para finalizar, há várias opções, mas o chef aconselha o arroz doce (4,30€), que "não leva leite creme nem pudim" e sim apenas meio copo de arroz, um litro de água e um litro de leite e que "demora mais de uma hora a fazer".
O chef Júlio Fernandes assume-se "um cuidador da tradição dos pratos". Tenta estar sempre pelo restaurante e, se ligar para lá para fazer uma reserva (sendo que também o pode fazer pelo site, renovado há pouco tempo), é bem provável que seja ele a atender — sendo que, por vezes, até serve os clientes.
É também a boa disposição do chef que faz valer a experiência no D'Bacalhau, considerado, desde 2014, um dos melhores restaurantes do Mundo pelo TripAdvisor. O carisma do chef Júlio não passa despercebido a ninguém, tal como a cumplicidade que tem para com os funcionários (ao todo 46), que chama com o som de um beijinho.
Aberto todos os dias, "exceto o 24 e o 25 de Natal", o D' Bacalhau chega a ter clientes até às duas da manhã. Desde que expandiram para o dobro, o espaço está enorme: são 535 lugares com esplanada, 400 sem, e dois pisos. Recebem mais estrangeiros que portugueses (sendo que 90% dos estrangeiros são brasileiros, atraídos pelos roteiros onde consta sempre este restaurante).
Os menus de grupo (a 25€ com tudo incluído, mesmo bebida à descrição) tornam-se ainda mais aliciantes aos domingos, já que é quando se faz silêncio para se cantar o fado. São vários os fadistas que por lá passam (tal como as celebridades — e há uma parede cheia delas), e ainda conseguimos ouvir um fado sobre bacalhau, cantado pelo próprio chef.
Quem passa o aniversário neste sítio, recebe um diploma de parabéns assinado pelo chef, que faz um brinde e ainda oferece uma prenda (como uma caneca, um avental ou um chapéu de chuva).
Este negócio, que ainda sobrevive muito pelo "boca a boca", já viu nascerem ali histórias de amor (e inclusive bebés, entre a equipa). Tem uma atmosfera distinta, onde todos, tanto quem serve como quem é servido, aparentam estar satisfeitos e bem dispostos.
O chef Júlio Fernandes, mestre do bacalhau
Nascido no Alto do Pina, em Lisboa, no ano de 1956, o chef Júlio Fernandes iniciou a vida profissional no Hotel Metrópole do Rossio. O percurso passou por espaços como o restaurante Monumental e o restaurante Caseiro, depois de abandonar a profissão de bancário e findos os 18 anos que passou na UGT (União Geral de Trabalhadores).
"Comecei a meter as mãos na massa há 14 anos", contou à MAGG, e foi com o filho, Henrique Fernandes, que começou esta aventura do D'Bacalhau. "Foi mérito do meu filho. Sempre comemos muito bacalhau em casa", adiantou, e o útil juntou-se ao agradável.
Porquê? Porque queriam algo que todos comessem e que fosse capaz de atrair todos os públicos, já que se trata de uma zona turística. E assim foi. O curso tirou-o na Escola de Hotelaria e Turismo de Lisboa e hoje dá aulas de Gastronomia Criativa na Universidade Europeia.
De outubro de 2019 a outubro de 2020 estiveram fechados, devido à pandemia, durante a qual ainda tentaram reinventar-se ao colocar três carros ao serviço, que transportavam a comida ao domicílio. Aos fins de semana, o chef oferecia a alimentação aos cuidados intensivos do Hospital Santa Maria.
Perdidas 12 mil reservas, voltaram com força, e a ganhar prémios. Este ano, o chef Júlio já ganhou, por exemplo, o prémio nacional Valdir Lubave, pela harmonização do bacalhau com os vinhos da Beira Interior. As conquistas do D'Bacalhau estão sempre a passar na televisão — pelo menos nas do restaurante, que vai fixando, sempre que pode, com um brilho no olhar.