Está a apetecer-lhe almoçar ou jantar fora, mas quer ir a um sítio diferente e experimentar pratos novos? O Fava Tonka, em Leça da Palmeira, no Porto, pode ser o sítio ideal. O restaurante pioneiro na cozinha vegetariana em Portugal, pela mão do chef Nuno Castro, completou 5 anos no mês de agosto e a MAGG foi conhecer o espaço.
Começando pela decoração, é um espaço acolhedor, com paredes em pedra e várias plantas. Destaca-se o tronco enorme na horizontal que separa a cozinha da sala. Das mesas, é possível ver-se a preparação das nossas refeições. Um fator interessante é que nada é importado e tudo é português, desde o ceramista que é de Barcelos à madeira que veio toda de Moreira da Maia.
Para começar a refeição, serviram-nos pão de fermentação natural, gressinos de queijo, azeite bio Esporão e chutney de marmelada (7€ para duas pessoas). A acompanhar, bebemos kombucha (3,50€) e é importante referir que não são vendidos refrigerantes no restaurante. As opções de bebidas prendem-se com vinhos, chás, sangrias, sumos naturais, gins ou cervejas artesanais.
Passámos logo para os pratos principais, tendo provado gaspacho, legumes da horta e tosta de queijo da ilha (14€), uma explosão de sabores da sopa fria (bem picante) com o conforto da tosta com pimentos para equilibrar, alho francês, raiz de salsa e pil pil de azeitona (13€), e curgete, alga nori e ajo blanco (14€).
Os três últimos pratos foram os que mais nos conquistaram. Provámos espargos, raiz de aipo e maçã verde (13€), em que o doce da fruta dava um toque especial no paladar, e os dumplings de beringela, dashi e ‘XO’ (15€). Para terminar, o nosso predileto, o eringy “à bairrada”, folhas verde e fermento tostado (15€) que veio acompanhado por um pavê ou mil-folhas de batata com maionese de raspa de laranja e micro salada.
Se não nos tivessem explicado este último prato antes de o servirem, fechávamos os olhos e em vez do cogumelo parecia que estávamos a comer um belo de um leitão, devido ao molho, acompanhado pelas batatas estaladiças.
Experimentámos também as três sobremesas do menu e tivemos uma ressalva: a do meio iria ser muito “fora da caixa”. Começámos pela meloa, chocolate branco e caril verde (7€), cujos sabores combinavam na perfeição, e passámos então para a melancia, emulsão de algas e kimchi (7€) que, confessámos, não é para o gosto de qualquer pessoa e que “ou se ama ou se odeia”. A melancia conjuga-se bastante bem nesta sobremesa, já que vem contrastar e adocicar a emulsão de algas e o sorvete de kimchi.
Para terminar, provámos banana, café e amendoim (7€) e, apesar de cheios de toda a refeição, não deixámos no prato nem uma migalha. Depois de uma explosão de sabores com os pratos irreverentes, esta sobremesa nada enjoativa e com o doce na medida certa é ideal. Por fim, serviram-nos uns pequenos doces de banana que foram como a cereja no topo do bolo.
Fava Tonka: o restaurante que não desperdiça
Nuno Castro, 40 anos, nasceu no Porto e já passou por vários restaurantes, como o Cafeína, Capa Verde, Paparico e BH. Também passou pela Irlanda do Norte, onde esteve três anos a estudar e trabalhar. Apesar de já ter integrado a equipa do Esquina do Avesso, que pertence ao Grupo do Avesso, fundado por Ricardo Rodrigues em 2012 ( assim como o Terminal 4450, a Sushiaria, o Terminal 4700 e o Fava Tonka), atualmente dedica-se ao restaurante vegetariano.
E Fava Tonka porquê? É a “semente de um fruto nativo da Amazónia” que é usado na cosmética e na “alta gastronomia” como a noz-moscada ou a canela. “A semente que dá uma planta, a planta há-de dar uma flor, a flor há-de dar um fruto, o fruto há-de dar outra semente. É o fechar o ciclo”, contou o chef, acrescentando que é um nome “que fica na cabeça das pessoas”.
Um princípio que o restaurante segue à letra é o desperdício zero, já que a sua taxa de desperdício é de 2 a 3%. O processo criativo de Nuno Castro prende-se com “brincar com as texturas” ou ter “algum ingrediente novo que queira testar”, por exemplo.
No Fava Tonka, a carta é alterada de quatro em quatro meses, contou Nuno Castro à MAGG. O chef aliou o facto do mercado estar “saturado” e de as pessoas procurarem alternativas, copiando o “modelo de negócio do Esquina [do Avesso], com a sua “cabeça” e quis fazer um “restaurante vegetariano bem feito”.
Quanto à possibilidade de ganhar uma estrela Michelin, revela que se preocupa mais com a sua “autorealização profissional”, superar-se a si próprio e “surpreender as pessoas” do que com “o reconhecimento de um guia que todos sabemos que não é justo”.
“Para mim, andar atrás da estrela já não é um objetivo, eu quero é ter um restaurante autossustentável em todos os sentidos, quero ter gente feliz a trabalhar, quero passar a pasta, quero encontrar um Nuno Castro 2, quero estar aqui, gerir a coisa e fazer parte do processo criativo. Quero dar a oportunidade aos jovens que se calhar eu nunca tive com a idade deles, de estar num ambiente saudável, criativo e de desenvolvimento”, afirmou.