Há quem vá ao Fava Tonka comer e, no momento em que o prato é pousado na mesa, saque do telemóvel e se queixe de que a comida não está igual à que viram no Instagram. "Pois não. Eu tenho necessidade de criar, a minha vontade é fazer sempre diferente", conta à MAGG o chef Nuno Castro, responsável pela cozinha de um restaurante no qual não entra carne nem peixe.
Ainda que faça parte de um grupo com restaurantes como o Sushiaria, de sushi como o próprio nome indica, ou o Terminal 4450, ao qual todos vão pelas gigantes peças de carne, o Fava Tonka é vegetariano, tem algumas opções veganas e trabalha apenas com produtos da época.
Sorte a nossa que fomos em janeiro. "Outono e inverno são estações muito ricas", explica o chef. E é por isso que os pratos que escolhemos são autênticas festas de batata doce, abóboras, couves-flor e dióspiros.
Começámos com um couvert feito de pão de fermentação natural e um flatbread feito na cozinha do restaurante — o primeiro perfeito para enfiar na tacinha de azeite biológico, ou o outro ideal para barrar o patê de feijão que vem a acompanhar.
Ainda que a carta mude de dois em dois meses para respeitar aquilo que é da época e a mente criativa do chef, houve um prato que teve que voltar, a pedido dos clientes. "A sopa de cebola é um clássico de muitos restaurantes e a nossa também passou a ser, ainda que servida de uma forma pouco convencional", apresenta-nos Nuno Castro. De facto, o prato que nos põem à frente mostra uma fatia de pão embebida num caldo de cebola, gratinada no forno com Queijo da Ilha e trufas. Com a fasquia já no alto, nada menos do que surpresas podemos esperar daqui para a frente.
O prato seguinte parece uma tela feita em duas cores: roxo e verde. "Brócolo, caril verde e batata doce", é o nome do prato que, tal como todos os do menu, são tão somente o nome dos ingredientes principais.
Segue-se a couve-flor, com molho de manteiga e algas e o grão de bico com miso e pickles de cebola, uma das opções veganas da carta. "Não me esforço para veganizar os pratos. Simplesmente acontecem. Este, por exemplo, foi assim, Eu sempre adorei a mistura de sabores do grão com o miso e quando cheguei à versão final do prato percebi 'olha, é vegano'".
Nuno Castro não é vegetariano nem tão pouco extremista em tudo o que diga respeito á alimentação. "Não me venham aqui à procura de comida saudável. Eu cozinho comida vegetariana da mesma forma que cozinho carne e peixe", garante, até porque sempre foi o líder das cozinhas de todos os restaurantes que estão sob a alçada de Ricardo Rodrigues, dono dos já mencionados Sushiaria e Terminal 4450, mas também da Esquina do Avesso, todos em Leça da Palmeira.
"É que nem penso sair desta zona. Não só pelos preços exorbitantes das rendas no Porto, mas porque aqui sei que fujo dos turistas e trabalho para as pessoas daqui", conta-nos o empresário, que entretanto se junta à conversa.
Ainda que Ricardo se assuma como um amante de carne, percebeu que a alimentação vegetariana e a sustentabilidade eram ondas que não queria perder em termos de negócio.
Reparou que tinha público quando parou para pensar e viu que os restaurantes vegetarianos no Porto ficavam resumidos, na sua maioria, a buffets e a espaços pouco atrativos. Numa viagem com Nuno Castro a Copenhaga, viu por lá os espaços que faziam todo o sentido no seu leque de restaurantes e, no verão do ano passado, abriu o Fava Tonka. "É aquele espaço ideal para os vegetarianos trazerem os amigos que acham que sem carne e peixe não vão ficar satisfeitos", esclarece.
E eu que o diga. Ainda que as doses sejam de partilha e o staff aconselhe três a quatro para cada duas pessoas, estamos no norte do País e isso equivale a sair de lá satisfeito para o dia todo. E dizemos isto ainda nem sequer tinha chegado à mesa uma das estrelas da casa. Chama-se "Feijoca, broa de milho e couve da época" e é o prato que mais sabe a casa, principalmente pelo caldo guloso onde apetece enfiar o pão que, felizmente, sobrou do couvert.
Para sobremesa, vem um gelado de canela com mandarina e dióspiro que, com muita pena do chef — e nossa — está prestes a sair da carta, porque também os dióspiros estão prestes a escassear nas árvores. Mas teremos sempre o Brulée de mel, polen e alfazema e o Chocolate, beterraba e boletos que vem servido como se de uma floresta se tratasse, com o chocolate em forma de tronco e topping de folhas de capuchinhas.
"É certo que todos os pratos dão vontade de tirar uma fotografia e pôr no Intagram, mas o que fazemos aqui é mais do que uma moda, é o futuro", admite Ricardo.
E no futuro, além de uma carta com sugestões de almoços executivos e jantares de partilha, vão começar a ser preparados menus de degustação (40€), apenas para quatro pessoas por dia, com os produtos mais especiais que cheguem nos cabazes de legumes. Além disso, Nuno Castro vai começar a convidar chefs pouco ou nada vegetarianos para que, juntos, saiam da zona de conforto e partilhem a cozinha por uma noite.