Sushi Joe. Jow. Djô. Ou Djow. Confuso? Todos estes nomes referem-se a uma única peça de sushi que, em Portugal, é conhecida de outra forma e é muito popular. E se lhe falarmos em kappamaki? E em missô? Já está a transpirar? Calma, que não há razão para tanto.
Numa altura em que a cozinha japonesa é cada vez mais popular — e procurada — em Portugal, será que sabe o básico sobre algumas das peças que gosta de degustar sempre que vai a um restaurante? Antes de responder que sim, pense novamente.
Nós também achávamos o mesmo e, no final, fomos surpreendidos. E tudo graças a este manual sobre cozinha japonesa preparado pelo chef Fernando Mendonça, do U.M.I, um dos melhores spots para comer sushi em Lisboa que tem dois espaços — o U.M.I Ásia, no Parque das Nações, e o U.M.I Sushi, na Avenida, muito próximo do El Corte Inglés.
Acha que sabe tudo sobre a gastronomia japonesa? Se não, agora vai passar a saber. Guarde este guia para, da próxima vez que for aos restaurantes U.M.I, saber exatamente o que pedir.
Missô
Esta é a base da cozinha japonesa. "Trata-se de uma pasta de soja salgada e fermentada, muito utilizada para criar umami, ou seja, profundidade de sabor a sopas", explica-nos o chef Fernando.
Para fazer sopa missô, continua, "acrescenta-se uma bactéria conhecida como koji aos grãos de soja e outros grãos como cevada" ou trigo. O processo de fermentação pode durar "semanas ou anos", diz.
Uma sopa missô pode ser classificada como aka ou shiro, que significam escuro ou claro, respetivamente. As mais claras são menos salgadas e mais suaves, enquanto as "mais escuras são mais salgadas, picantes e com um sabor mais forte", diz Fernando Mendonça.
Nigirizushi
Considerado um dos "sushis mais tradicionais do Japão" e que, em Portugal, como no Brasil, é mais conhecido como niguiri.
"É um bolinho de arroz moldado à mão e coberto por uma fina camada de peixe. Também podem ser montados com frutos do mar, como camarões, lulas ou polvos", diz o chef Fernando Mendonça.
Gunkanzushi
Mais commumente conhecido como gunkanmaki ou gunkan. "É um tipo de sushi formado por uma base de arroz" envolta pela alga nori e coberta pelo recheio.
Esse recheio, diz-nos o chef, é, regra geral, composto por "ingredientes pequenos que, sem a ajuda da alga, não ficariam em cima do arroz".
Futomaki
Em comparação com as outras peças, o futomaki "é um sushi relativamente maior".
Devido ao seu tamanho, o futomaki "costuma ter muito mais recheio". E é comum ser utilizado kanpo — ou seja, lascas secas de Lagenaria e abóbora de água —, pepino ou shitake.
Também é comum encontrarmos "gengibre, legumes, peixes e raízes" no fotomaki, diz-nos o chef.
Temaki
Composto por uma folha de nori enrolada à mão, o temaki "é recheado com arroz, peixe cru, frutos do mar, legumes e/ou frutas".
Mas na verdade, qualquer ingrediente tende a caber dentro do temaki e é isso que faz dele tão versátil.
Hot rolls
Fãs de suhi frito, este é para vocês.
Os hot rolls são "sushis enrolados, compostos por recheio, uma camada de arroz e uma tira de nori". Apesar de serem bastante populares em Portugal, não são tradicionais no Japão, confirma o chef Fernando Mendonça do U.M.I.
Joe, Jow, Djô ou Djow
O sushi Joe é o nome dado, no Brasil, para aquilo que em Portugal conhecemos como gunkan. É um "sushi de preparo simples que consiste num bolinho de arroz envolto por uma fina tira de peixe", diz-nos Mendonça.
Segundo a lenda, o sushi terá sido inventado por um sushi man chamado Joe que, durante o serviço, ficou sem nori para servir. Por isso, e para não ficar sem opções para servir, resolveu "enrolar o sushi num atira de salmão".
A opção foi um sucesso.
Urumaki
O urumaki é o sushi mais diferenciador por ter "arroz na parte externa" da peça.
"É comum que esse tipo de sushi receba também alguns grãos de gergelim torrados na parte de fora", explica o chef.
Hossomaki
Esta peça de sushi tem a composição "típica e tradicional" das outras. A diferença, diz o chef, está no tamanho da peça.
"Os rolos de hossomaki são mais finos e têm uma variedade menor de recheio devido ao tamanho".
Kappamaki
Esta peça pode ser considerada uma outra versão de um hossomaki. A diferença? "O recheio de pepino".
"Além de ser um sushi vegano, é inspirado no Kappa, o ser mitológico que faz parte do folclore japonês e que tem como alimento principal o pepino", conta-nos.
Tekkamaki
O tekkamaki trata-se de uma peça de sushi composta "por um recheio e uma camada de arroz envolta em nori". Nestas peças, no entanto, o recheio é composto apenas por atum.
Shakenaki
Este é um sushi composto por um "recheio e uma camada de arroz envolta em nori.
Shakemaki
O shakemaki é um sushi composto por um recheio e uma camada de arroz envolta em nori.
"Apesar da semelhança com o hossomaki, o que distingue o shakemaki é o facto de o seu recheio ser composto exclusivamente por salmão", diz-nos o chef.