Mesmo a meio da Rua de Santa Catarina, há uma passagem secreta que nos leva até ao Brasil. Bom, no prato, pelo menos. O restaurante Gruta, com nova carta desde meados de novembro, é uma viagem inesperada aos sabores do outro lado do Atlântico. A cozinha liderada por Caroline Giandalia aprofunda uma identidade que foge aos lugares-comuns associados à gastronomia brasileira e aposta numa combinação surpreendente de ingredientes locais com sabores transatlânticos.
Os vinhos que provámos foram também surpreendentes. A começar pelo sabor floral do Textura da Estrela Branco, que acompanhou o início da nossa refeição. Depois de um couvert maravilhoso, em que a focaccia se distinguiu pela crocância e o biscoito de polvilho nos apresentou aos sabores de terras de Vera Cruz, juntamente com a manteiga fermentada com algas, seguimos para as vieiras com caramelo de tucupi e texturas de tangerina (18€). Cozinhadas no ponto e aromáticas, graças ao contraste do tucupi com a tangerina.
O segundo vinho, um espumante Vértice Gouveio, acompanhou o prato em relação ao qual tínhamos mais curiosidade e que mais nos surpreendeu: moqueca de banana da terra grelhada, com arroz basmati e farofa de dendê (20€). Doce, crocante, cremosa, untuosa, com crocante de farofa para contrastar com a tersura da banana cozinhada.
O prato estrela da nova carta do Gruta, a corvina selvagem com puré de castanhas, molho de açaí, beurre blanc e chips de castanha (30€) é suave, delicado e com sabores muito subtis. Se vai à espera de encontrar o sabor do açaí industrializado que se come por aí às pazadas, esqueça. Este é mais subtil.
O arroz de carabineiro algarvio com aioli de lima e coentros (38€) foi uma explosão de sabores e intensidade, que combinou na perfeição com a frescura marinha do Insula Verdelho, diretamente do Pico para o Porto.
Terminámos com a mousse de chocolate com bolo de chocolate amargo, ganache de chocolate branco caramelizado e gelado de cupuaçu (12€), forte em intensidade mas contida em doçura. A nossa forma favorita de terminar uma refeição.
O que comemos (e bebemos) no Gruta
“Tentamos fazer coisas mais inesperadas, sair um bocadinho da caixa”
A cozinha do Gruta é liderada por Caroline Giandalia e a equipa composta apenas por mulheres (22, no total). Em entrevista à MAGG, Maite Quintiliano, sous chef do restaurante, explica que o trabalho desenvolvido na cozinha parte precisamente da desconstrução de expectativas em relação ao que achamos que é a gastronomia brasileira.
“O Brasil é muito grande, é quase um continente. Não existe gastronomia brasileira, existem gastronomias brasileiras”, explica. O ponto de partida é sempre o ingrediente. “A gente faz o prato a partir de um produto e pensa em como explorá-lo de forma diferente”, afirma. Essa exploração, diz, não nasce de ideias pré-concebidas, mas de um exercício contínuo de pesquisa e de liberdade criativa, procurando resultados menos previsíveis. “Tentamos fazer coisas mais inesperadas, sair um bocadinho da caixa”, resume, sublinhando também a preocupação em trabalhar apenas com ingredientes a que a equipa tem acesso responsável, sem comprometer cadeias de fornecimento.
Essa lógica está presente tanto nos produtos brasileiros como nos portugueses. Ingredientes como o açaí ou o cupuaçu surgem depois de um trabalho de investigação mais profundo, ligado à família do cacau e às suas possibilidades técnicas, num processo que Maite descreve como em permanente evolução. Ao mesmo tempo, a carta dá destaque a matérias-primas nacionais e a fornecedores locais, sobretudo do Norte. “Damos muito valor aos produtores daqui, ao produto fresco e de época”, explica, lembrando que o Gruta é um restaurante pequeno e que essa escala permite escolhas mais conscientes.
A forma como a equipa trabalha entre si é outro dos elementos que Maite destaca. Com uma brigada exclusivamente feminina, a cozinha do Gruta funciona, segundo a sous-chef, numa lógica de comunidade e comunicação direta. “Não vou dizer que é tudo perfeito. Há stress, há percalços, mas a comunicação é mais direta e há mais compreensão”, explica. A competitividade, quando existe, é assumida como saudável e orientada para o crescimento coletivo, num ambiente que descreve como marcado pela entreajuda e pela sororidade.
Essa sensibilidade estende-se ao prato final. A cozinha do Gruta não segue o formato de menu de degustação, mas cada proposta é pensada para ter profundidade e camadas de sabor bem definidas. “Se for pouco ou se for muito, tem de ter camadas de sabor”, afirma Maite, sublinhando que o foco está sempre no sabor e no controlo rigoroso de todo o processo. “Não adianta ser bonito e não ser gostoso”, conclui.
