Na corte havia duas cozinhas: a dos reis e a das rainhas. Os casais nunca se juntavam à mesa, como relata em "Comer como uma Rainha" a investigadora na área da museologia, do património, da história local e da gastronomia Guida Cândido. É também ela a autora de "Séculos à Mesa — 50 Receitas com História", o livro que recebeu prémio Gourmand Award 2016 na categoria "Receitas Históricas" e o prémio Portugal Cookbook Fair 2017 na categoria "Livro do Ano".
Dos pratos principais, às bebidas e aos doces, as sugestões compreendidas neste receituário real do século XVI ao século XX, mostram o que se servia na mesa das rainhas. Mas, mais importante, permitem reconstruir a imagem dos pratos reais ao longo dos anos. Estas sugestões são um retrato dos acontecimentos das diferentes épocas e mostram como as diversas culturas de diferentes continentes explorados na altura dos descobrimentos marcavam a gastronomia portuguesa, que também herdava muito dos casamentos reais, que faziam cruzar hábitos e tendências de diferentes países.
A MAGG reuniu cinco receitas, cada uma de uma rainha diferente. Os ingredientes são todos bem conhecidos, ainda que alguns — como o açúcar ou o cacau — fossem considerados exóticos naquela época. Começando na D. Catarina de Áustria e terminando na mais adorada pelo povo português, a D. Maria Pia, sinta, na forma de comida, o sabor dos séculos e da história de Portugal.
Pasteis de leite de D. Catarina de Áustria (1507 — 1578)
Apesar de as receitas constarem no capítulo de D. Catarina de Áustria, a autora refere que estas pertencem ao livro que foi da sua sobrinha, a infanta D. Maria, que chegou a Lisboa em 1523 para casar com o rei D. João III. É uma época marcada por ingredientes que eram então exóticos e que só poderiam existir na corte. “Descobre-se, em Catarina de Áustria, uma propensão para o luxo e para a qualidade que se espelha justamente na sua mesa”, como refere Guida Cândido, numa alusão especial às carnes e às aves provenientes da caça. Nesta receita em concreto, fala-se na “aquisição do açúcar”, com origem na ilha da Madeira e o Brasil, e na utilização dos lacticínios.
Ingredientes para o creme:
230g de água
230g de leite
230g de açúcar
150g de farinha de trigo sem fermento
12 ovos
Manteiga q.b
Ingredientes para a massa:
450g de farinha de trigo sem fermento
100g de açúcar
2 gemas de ovo
200g de manteiga
Modo de preparação:
Começar por preparar a massa. Juntar todos os ingredientes e amassar até formar uma bola. Pode optar por usar uma batedeira ou robô de cozinha. Reservar a massa envolta em película aderente no frigorífico, enquanto preparar o creme para o recheio.
Colocar um tacho no fogão com a água. Depois de ferver, adicionar o leite e o açúcar. Numa taça bater os ovos com a farinha peneirada. Se necessário, adicionar um pouco de leite para soltar o creme. Deitar no tacho e deixar cozer em lume brando mexendo regularmente. Reservar.
Forrar formas de queques com a massa. Colocar o creme nas formas. Em cada uma delas, deitar um pouco de manteiga. Levar ao forno pré-aquecido a 180 graus aproximadamente 25 minutos ou o tempo necessário para acabar de cozer o creme e ficarem dourados. Rende cerca de 24 unidades.
Fruta de seringa de D. Maria Francisca de Sabóia (1646 — 1683)
Foi mulher do rei de Portugal D. Afonso VI, mas o casamento acaba por ser anulado. A ex rainha recolhe-se ao Convento da Esperança, para depois vir a casar com D. Pedro II, o regente e sucessor da coroa. É conhecida pelo gosto pela “boa cozinha” e, como prima de Luís XIV , acredita-se que conhecesse as “novidades culinárias preparadas pelo francês La Varenne, que, em 1651 publica aquele que foi considerado o primeiro livro de cozinha francesa, o 'Le Cuisinier François'". A fruta de seringa designa bolos fritos em espiral, feitos com farinha e água, cortados e polvilhados com açúcar. São uma espécie de farturas.
Ingredientes:
1 litro de leite
125g de manteiga
125 g de açúcar
160g de farinha
12 ovos
Azeite ou Manteiga q.b
Calda de açúcar
Canela q.b
Modo de preparação:
Levar o leite ao lume até ferver. Adicionar a manteiga, o açúcar e a farinha peneirada. Cozer este poluem até ficar uma massa consistente. Retirar do lume e adicionar os ovos, dois a dois, mexendo vigorosamente a massa até ficar branda. Preparar uma frigideira com azeite quente ou manteiga para fritar a massa. Pode usar-se uma seringa para colocar a massa a frigir em espiral. Em alternativa, fazer os bolos em forma de beilhós. Depois de fritos, passar por uma calda de açúcar em ponto e polvilhar com canela.
Bolo do paraíso de D. Maria Ana de Áustria (1683 — 1754)
Casa, por motivos diplomáticos, com D. João V, seu primeiro direito. O ouro do Brasil, o gosto pela cultura francesa de Luís XIV (vários cozinheiros franceses passaram por Portugal), a herança da corte Austríaca e valores religiosos romanos fazem com que estes reis proporcionam uma “abertura aos divertimentos palacianos”, sendo o início deste reinado marcado pelo luxo. A comida da rainha “sai da cozinha particular que tem como mestre Ana Catarina Schmutden”, numa altura em que “não é costume que a chefia da cozinha esteja em mãos femininas.”
Ingredientes:
1380 g de açúcar
460 g de água
460 g de amêndoas
15 gemas
5 claras
125 g de pão ralado
Canela q.b.
Açúcar em pó q.b.
Compota de fruta a gosto
Modo de preparação:
Juntar o açúcar com a água num tacho e levar ao lume até formar ponto de cabelo (103 graus). Deixar arrefecer ligeiramente e adicionar a amêndoa ralada. Levar ao lume até espessar. Deixar arrefecer totalmente e adicionar as gemas. Bater muito bem e levar novamente ao lume até engrossar. Retirar do lume e juntar o pão ralado e a canela. Envolver levemente as claras batidas em castelo. Cozer em forno moderado em forma bem untada. Cortar ao meio e rechear com compota de frutos. Cobrir com glacé ou polvilhar com açúcar em pó.
Creme de chocolate de D. Maria I (1734 — 1816)
Na corte desta rainha, filha de D. José I e de D. Mariana Vitória de Espanha, o “chocolate era um alimento muito apreciado”, tanto que nos registos de compras era comum encontrá-lo, bem como “diversas referências à sua inclusão em refeições”. De acordo com a autora do livro, na documentação da Casa Real, a 8 de dezembro de 1778, compraram-se, para um jantar, mais de dois quilos de chocolate. Este ingrediente, como o ananás, a batata-doce, o tomate, o milho, o peru e outras especiarias orientais, marcam este reinado, muito por influencia dos continentes africano e americano. As compotas, caldas, conservas e geleias também são um importante marco culinário deste reinado, que termina com o declínio psíquico da rainha, causado por uma sucessão grande de perdas, a começar pelo marido, seguindo-se a morte de dois dos três filhos e dos ainda os primos Luís XVI e Maria Antonieta, aprisionados e mortos pelos revolucionários, em França.
Ingredientes:
1 litro de leite
Sal q.b
200g de açúcar
1 pau de canela
Casca de 2 limões
100g de chocolate em pó
3 ovos inteiros + 5 gemas
Modo de preparação:
Levar o leite a ferver temperado com o sal, o açúcar, a canela e a casca de limão. Depois de reduzir e atingir cerca de 700 ml, acrescentar o chocolate e os ovos batidos. Passar por um passador, deitar em ramequins e levar ao forno a cozer em banho-maria, no forno pré-aquecido a 180 graus, aproximadamente 20 minutos. Serve seis doses individuais.
Charlotte à la russe de D. Maria Pia de Sabóia (1847 — 1911)
Esta receita foi servida num jantar no Palácio da Ajuda a 27 de abril de 1887. De acordo com documentos da época, as charlottes são muito apreciadas na época, aparecendo em variadas versões. A receita tem duas influências: dos bread pudings ingleses (feitos com pão, maçã e creme de pasteleiro) e do cozinheiro Antonin Carême, que revolucionou a culinária da primeira metade do século XIX. D. Maria Pia, uma das mais adoradas rainhas portuguesas, conhecida como Rainha Mãe, casou com D. Luís e foi mãe de D. Carlos, morto a 1 de fevereiro de 1908, em conjunto com o filho e príncipe real D. Luís Filipe. “Vencida pela dor e imersa em desgostos”, a rainha, que se viu forçada a sair do país por causa da Revolução Republicana que fez cair a monarquia, “entrega-se à morte” a 5 de julho de 1911."
Ingredientes para o creme de baunilha:
12 gemas de ovo
500 ml de leite
250g de açúcar
1 vagem de baunilha
5 folhas de gelatina
500 ml de natas
Palitos de la reine q.b
Modo de preparação:
Preparar o creme de baunilha do seguinte modo: juntar as gemas, o leite, o açúcar e a vagem de baunilha. Mexer com uma colher de pau. Levar ao lume numa caçarola e mexer bem até estar quase a ferver. Colocar fora do lume e retirar a vagem de baunilha. Acrescentar as folhas de gelatina previamente demolhadas em água morna. Adicionar ao creme e passar por um passador ou peneira e pôr a arrefecer, mexendo de vez em quando.
Em começando a coalhar, juntar as natas batias, ligar muito bem este creme sobre uma taça com gelo para prender. Em estando preso ou coalhado, deve já estar preparada uma forma redonda ou retangular, forrada com palitos de la reine, tanto no fundo como à roda (os palitos devem estar bem unidos uns aos outros); posteriormente, deitar nesta forma o creme e cobrir com mais palitos. Guardar no congelador até à hora de servir. Decorar com fruta da época.