Juliana Penteado, pasteleira de 33 anos, estreou-se como jurada no “Masterchef Portugal” na temporada que está a ser transmitida atualmente na RTP1 nas noites de sábado, ao lado de Pedro Pena Bastos e Rui Paula. Na edição anterior já tinha sido convidada do programa.
À MAGG, conta como foi este desafio e explica porque escolheu Portugal para viver em 2018, depois de já ter morado em Londres e em Paris. Após trabalhar no restaurante 100 Maneiras, embarcou no projeto “Rota Amarela”, em que andou de norte a sul do País a provar os doces tradicionais portugueses.
Além de contar de onde veio esta paixão pela cozinha e pelos doces, Juliana Penteado explica porque utiliza óleos essenciais nas suas confeções e revela se já se sentiu discriminada enquanto imigrante em Portugal.
Além de estar presente na loja da Gleba da Avenida António Augusto Aguiar, a sua loja na Calçada da Estrela reabriu recentemente, depois das obras de renovação do espaço.
Leia a entrevista.
Estreou-se como jurada do “Masterchef Portugal”. Como foi este desafio?
Bom, foi super interessante, na verdade. Eu tinha tido uma primeira experiência no "Masterchef" na temporada passada, em que eu fui como jurada convidada fazer uma sobremesa e os aspirantes tinham que replicar o doce numa prova. Estar como juurada durante uma temporada toda foi muito legal, foi uma troca muito interessante, tanto com os jurados quanto com os aspirantes. Acho que, sem dúvida, é muita responsabilidade estar ali naquele cargo, em que você, na verdade, lida com o sonho de pessoas. São pessoas que nem sempre trabalham no mundo da gastronomia, alguns querem entrar, alguns já tiveram alguma outra experiência, mas a questão é que todos eles estão ali para lutar por um sonho de entrar para uma cozinha, para o universo da gastronomia.
Então eu acho que a grande questão, a grande preocupação, na verdade, é um pouco sobre isso, como você conduz aquele integrante, aquele aspirante, diante dessa situação toda, seja com uma crítica construtiva, seja auxiliando com alguns conselhos, algumas técnicas. Foi uma experiência incrível.
Ficou surpreendida quando recebeu o convite? Sei que já era fã do formato.
Sim, super fã. Fiquei surpresa, sem dúvida, fiquei muito feliz com o convite. Acho que a experiência que eu tive na temporada passada foi muito interessante, ver a curiosidade tanto do público em geral, quanto dos aspirantes mesmo com o universo da pastelaria, que é uma coisa que, às vezes, os cozinheiros têm um certo receio. Ver os aspirantes super intrigados em executar aquelas técnicas foi muito legal. E depois o retorno que eu tive mesmo na loja foi muito interessante, pessoas que chegavam dizendo que ficaram super felizes em ver alguém defendendo ali a pastelaria, trazendo técnicas diferentes, um olhar diferente e acho que o retorno mesmo eu senti na própria loja. Agora, com a temporada toda, foi super legal também essa troca.
É a primeira brasileira a ser júri do formato em Portugal. O que significa isto para si?
É uma grande honra, na verdade. Eu vivo em Portugal já há quase sete anos, então eu tenho um elo de relação com Portugal muito forte. É onde eu escolhi chamar de casa, então eu tenho um respeito muito grande pela cultura local e pelo País. Eu sempre tive essa preocupação como imigrante. Desde que eu saí do Brasil, eu tive a oportunidade de viver noutros lugares também. Morei em Londres, morei em Paris. Portugal, na verdade, é o terceiro País diferente do Brasil onde eu vivo. E eu acho que a minha preocupação sempre foi isso, de conhecer ao máximo o lugar, de conhecer a cultura, de entender como a gente consegue contribuir, porque eu venho com uma bagagem diferente, de uma cultura onde pode ser um pouco diferente, mas é aqui onde eu escolhi viver e morar. Então eu acho que esse elo sempre existiu na minha cabeça, essa força e essa curiosidade sempre existiam.
Fiz a "Rota Amarela", que foi uma viagem onde eu me entreguei mesmo para essa cultura, para conhecer, para ouvir da boca das pessoas, ver essa riqueza que vocês têm da herança de família, dessa força que isso tem e que é muito bonito, isso é muito legal. Durante o "Masterchef" eu pude ver muito isso, a gente teve muitas provas que eram pratos típicos portugueses ou mesmo pratos que estavam ligados com uma memória, com algo de afeto, que as pessoas tinham de prepará-los e contar um pouquinho sobre como aquele prato chegou até ali. Eu acho que foi muito legal, eu acho que foi muito rico tudo isso e, para mim, é muito, muito grandioso ter esse aprendizado, ter essa troca. Enfim, foi incrível.
Nasceu no Brasil, viveu em Paris, Londres, mas em 2018 mudou-se para Portugal. Porque escolheu este País?
Na verdade, eu saí do Brasil para ir trabalhar num restaurante em Paris e fiquei alguns meses em Paris. Acabei vindo para Portugal já com um emprego no 100 Maneiras, então eu vim fazer um teste nesse meio tempo que eu estava morando em Paris, no 100 Maneiras, e eles aprovaram e acabei vindo já nessa leva. Desde então eu nunca mais saí daqui. Eu sinto que foi um País onde eu fui muito bem recebida, fui muito bem acolhida, acho que o próprio 100 Maneiras foi uma grande escola para mim de tudo. Culturalmente, foi um grande aprendizado estar aqui, viver aqui essa cultura. Eu acabei chegando nessa surpresa de trabalhar e viver essa experiência ali no 100 Maneiras, mas depois a escolha foi minha mesmo de continuar morando aqui.
O restaurante 100 Maneiras é de Ljubomir Stanisic, que também faz o programa de cozinha “Hell’s Kitchen” e que é conhecido pelo seu feitio particular. Como foi trabalhar com ele?
Foi maluco, foi muito aprendizado, na verdade. O Ljubomir tem essa característica dele, mas é um grande cozinheiro e um grande profissional. O tempo que eu fiquei no 100 Maneiras foi uma grande escola mesmo, foi incrível. Eu acho que ele tem essa característica, mas comigo eu nunca tive questão alguma com o Ljubomir. Ele foi incrível, foi uma das melhores experiências mesmo, a gente ter partilhado tudo isso com ele. Eu trabalhei no Bistro e depois a gente fez a abertura do 39, que era um super projeto onde ele mostrava toda a trajetória dele, explorava tudo isso durante todos aqueles momentos do menu, e viver todo esse momento com ele foi muito especial, foi muito legal mesmo.
Começou na culinária aos 12 anos, ainda no Brasil. De onde veio este interesse pela cozinha e pelos doces?
A minha avó paterna tinha um elo com a cozinha muito forte, então eu lembro-me da minha memória de criança dos almoços de domingo e às vezes passava o final de semana na casa dela e ficava ali ao pé dela, nem que fosse ajudando a descascar alguma coisa, ajudando a lavar uma louça, mas sempre ali do lado dela acompanhando tudo isso. A minha avó faleceu quando eu ainda era pequena, então acabei perdendo um pouco disso. Depois, aos 12 anos, foi quando eu estava junto com a minha mãe, a gente foi comprar um bolo de aniversário para uma das minhas irmãs, numa confeitaria que era de uma conhecida dela, e aí ela falou: ‘olha, eu estou com um curso de cozinha para criança, será que alguma das suas filhas não teria interesse em fazer?’. E aí eu falei: ‘olha, eu tenho!’. E foi isso, meio que eu comecei a fazer o curso ali e foram seis anos que eu me dediquei, era uma vez por semana, três horas por semana fazendo esse curso de culinária para criança, e foi onde, sei lá, a minha paixão pela cozinha nasceu, basicamente.
A Juliana distingue-se pelos óleos essenciais que usa nos doces. Em que é estes consistem e porque decidiu utilizá-los em todas as suas confeções?
Bom, acho que teve uma coisa muito legal durante a “Rota Amarela”, que é essa viagem que eu fiz por Portugal, em que eu criei essa relação muito intrínseca com a cultura portuguesa mesmo. Depois da viagem da "Rota Amarela", eu fiquei pensando no que eu poderia fazer em relação aos doces e decidi que queria montar alguma coisa ligada com a pastelaria, mas ao mesmo tempo o que é que poderia ser e o que tinha de relação com algo da minha família, algo intrínseco meu, e eu lembrei do uso dos óleos essenciais, que era algo que a minha mãe utilizava para mim e para minhas irmãs, para acalmar, desde criança. O uso era efeito terapêutico naquela época. Paralelo a isso também lembrei de uma experiência que, quando eu morei em Paris, tinha uma marca de óleos essenciais específicos para uso culinário, que eu passei a conhecer quando eu morei lá.
Aí eu comecei a desenhar essa possibilidade de montar uma marca em que pudesse ter essa combinação entre o uso dos óleos essenciais e os doces. Eu sou nutricionista também de formação e tem aquela coisa do trabalhar com açúcar, que é um grande vilão atualmente. Como é que a gente desmistifica isso? A gente traz um lado mais poético para tudo isso, então acho que o uso dos óleos essenciais acabou entrando nessa ideia toda, nesse conjunto todo de pensamentos. Era uma coisa do cozinhar com minha intenção, mas ao mesmo tempo esses óleos que eu utilizo não têm efeitos terapêuticos, eles são específicos para uso culinário, acho que isso é muito importante de ressaltar, porque não tem nenhum aditivo nem nada.
Eu comecei a marca logo no início da pandemia e também foi bem interessante isso, porque eu brincava um pouco com essa história do trazer o uso de óleos essenciais que eram ligados com o bem-estar, óleos que acalmavam... A gente brincava muito com a alfazema, com a bergamota, um pouco com as frutas cítricas, que era um pouco dessa coisa do trazer a alegria, trazer o bem-estar. O uso dos óleos essenciais acabou entrando num momento interessante mesmo e que, para mim, essencialmente, faz muito sentido.
"Acho a doçaria conventual incrível, pelo sabor, pela história e pela tradição que carrega"
Na “Rota Amarela” provou 76 doces portugueses. O que é que aprendeu com esse projeto?
Bom, foi um projeto onde eu queria atingir o meu objetivo, que basicamente era criar um elo de relação forte com Portugal. Inicialmente, fiquei pensando se faria alguma formação em pastelaria mesmo, alguns cursos ligados com a doçaria conventual, que eu tinha muita curiosidade de conhecer e de explorar, mas me veio também essa coisa de que eu sou uma pessoa que adoro viajar, eu adoro explorar, eu adoro ouvir da boca das pessoas um pouco da história e eu acho que é muito interessante você ouvir a história contada por alguém que vivenciou aquilo, com aquele brilho nos olhos e com aquela intensidade, com aquela experiência toda.
Eu busquei muito vivenciar tudo isso. Então, basicamente, eu percorri de norte a sul, foram 4000 quilómetros, e eu ia parando em pastelarias e conversando com as pessoas, com os proprietários ou mesmo com as pessoas que estavam ali sentadas. Queria ouvir um pouco sobre cada um deles, o que é que eles achavam, curiosidades, e eu acho que isso foi muito especial. Foi uma rota em que me trouxe muito isso. Eu fui meio despida de tudo isso, o meu único objetivo era escutar, era conhecer, era trocar. Eu acho que a gente é muito surpreendido quando a gente também vai sem essas expectativas. Eu fui muito pura diante de tudo isso e, no fim, foi um material que eu guardo para mim, basicamente.
Na altura eu partilhava no Instagram, partilhava na rede social, mas era mais por curiosidade, porque as pessoas foram se interessando sobre o assunto e muitas pessoas, às vezes, nem sabiam dessa riqueza toda, porque eu acho que Portugal é um País pequeno, mas riquíssimo em cultura. Então uma coisa que às vezes a gente encontra ali no norte, nem sempre as pessoas mais para baixo sabem ou já ouviram falar da história. Então o mais interessante foi também o tanto de portugueses que aderiram a isso e iam falando: ‘olha, você está perto da cidade da minha avó, para na pastelaria tal, come tal doce’. Então eu fui construindo a rota também com o que as pessoas iam dizendo ao longo do caminho. Foi muito legal isso.
E que doces é que a conquistaram?
Muitos doces, mas eu particularmente sou muito fã de quando tem um toque mais salgadinho no doce. Sempre que tem um elemento de, sei lá, de banha de porco ou alguma coisa assim, eram doces que me conquistavam. A torta de Guimarães é um que eu adoro, que tem uma massa super estaladiça, em que eles utilizam banha de porco na confeção da massa, que dá um brilho, dá uma crocância e dá um sabor super gostoso. Enfim, sempre que tinha um toque mais da banha de porco eu gostava mais.
Apesar de não se ver muito desta inspiração nas suas criações, em que é que a pastelaria portuguesa está presente no seu trabalho? A francesa, por outro lado, está muito presente.
Sim, eu fiz escola francesa de cozinha e pâtisserie, então em relação à técnica mesmo acho que isso é mais visível. Mas eu acho que a “Rota Amarela”, na verdade, como eu falei, foi um projeto muito pessoal. Foi uma curiosidade que eu tinha em explorar esse universo da doçaria, da doçaria conventual, tradicional, e foi onde eu vi a força da mulher na doçaria, principalmente conventual. Via o quanto aquela cozinha, naquela altura, era intuitiva. Hoje em dia a gente conhece a pastelaria muito como um processo de técnicas, de precisão, que é às vezes um pouco mais difícil de ousar, de brincar. Mas, ao mesmo tempo, eu ando sempre numa corda ali de que eu defendo muito o processo intuitivo, aquela coisa das pitadas, colheradas, as xícaras. Eu partilho muito desse conceito, eu acho muito interessante e acho que a nutrição também vem para dar uma florescida em tudo isso.
Na nutrição, eu tive muito esse aprendizado da questão química e bioquímica dos ingredientes, da essência deles. Por exemplo, e é um exemplo que eu sempre dou, que é: quando você faz uma compota de morango na sua alta temporada, com morango no seu auge de sazonalidade, a quantidade de açúcar, de pectina, de acidez que a fruta vai ter, vai te mudar completamente a receita que você vai preparar. Você respeitar e entender o ingrediente, o elemento que você está trabalhando ali, é muito importante. E é isso que é a cozinha intuitiva. Eu partilho muito desse conceito, dessa identidade. Eu adoro trabalhar com fruta na minha pastelaria, então você deve entender o ingrediente na sua natureza e, dentro daquele processo, você faz a alteração necessária para o preparo da receita mesmo. Eu acho que isso é a cozinha intuitiva e, para mim, na “Rota Amarela” o que mais me pegou foi essa questão.
Acha que a pastelaria portuguesa é tão boa quanto dizem ou considera, por exemplo, doces como o pastel de nata ou de Belém sobrevalorizados?
Acho que tudo tem o seu valor. Eu acho riquíssima a pastelaria portuguesa. Eu acho a doçaria conventual incrível, pelo sabor, pela história e pela tradição que carrega. Eu sou completamente apaixonada, apesar de eu ser uma pessoa que defende uma pastelaria que não é tão doce, os meus doces não são muito carregados em açúcar, mas isso é um gosto particular meu. Eu acho que a história e o conceito da pastelaria portuguesa é impecável, eu acho riquíssimo, sou completamente apaixonada, sou fã demais por tudo isso. A “Rota Amarela” me deixou ainda mais apaixonada por todas essas histórias.
Eu acho que muitos desses quase 80 doces que eu provei eram à base de gema de ovo, açúcar, amêndoas, tanto é que era a “Rota Amarela”, a rota da gema de ovo, basicamente, mas todos eles tinham a sua história por trás. E eu acho que isso é o mais bonito. Às vezes, dirigia 20 quilómetros, parava numa aldeia 20 quilómetros depois, e tinha um doce que poderia ter até uma confeção similar, mas tinha uma história completamente diferente por trás. Eu acho que isso é o grande brilho da história toda. Depois mais ao sul, quando você vai vindo e vai tendo mais influências mouras, você vai alterando um pouco os ingredientes, começa a ter alfarroba, o figo seco, e você vê todo esse desenho também cultural acontecendo pelo País, que é muito interessante.
E acha que o facto de os seus doces não terem tanto açúcar pode afastá-la um pouco do público português ou acha que os portugueses já estão mais abertos também a esse tipo de doçaria?
Primeiro, eu acho que estão mais abertos e, segundo, acho que só são técnicas diferentes. Eu acho que existe um público para tudo. Muita gente me pergunta também da pastelaria industrial, de esquina, e é isso, eu acho que tudo tem o seu valor. Eu acho que é muito difícil a gente dizer o que é melhor, o que é pior, o que as pessoas gostam mais ou menos. Eu acho que existe gosto para tudo isso, eu acho que existe uma valorização para tudo isso. Eu acho que todos esses projetos têm a sua beleza por trás.
Não há muitos chefs a estabelecerem-se por conta própria, tal como a Juliana fez, principalmente no caso dos pasteleiros. Porque acha que isso acontece?
Bom, primeiro eu acho que, em qualquer lugar do mundo, empreender é uma coisa que é muito difícil. É muito solitário, é um processo em que todas as vezes você precisa de um capital inicial, independente de onde ele venha. É sempre um processo que exige coragem, exige dedicação, exige muitos pilares ali que não são para todo mundo, sem sombra de dúvidas. Eu senti que era um momento ali para mim, mesmo como pasteleira eu vi a oportunidade de explorar esse universo, que era algo que, para mim, sempre fez muito sentido. Eu tenho a sorte de trabalhar com algo que eu me conecto muito, que eu amo, que faz sentido para mim. Eu sinto que a pastelaria é uma continuação do meu dia, é um prazer muito grande.
Eu tive a sorte também de trabalhar em vários setores da gastronomia. Aqui em Portugal trabalhei no 100 Maneiras, em França também em restaurante, mas no Brasil trabalhei por seis anos e meio dentro de um hotel de luxo, onde era uma operação de catering, que também é uma forma de trabalho completamente diferente, e lá eu era chefe de cozinha executiva. Hoje em dia eu trabalho com doces. Então eu tive a oportunidade de trabalhar com esse leque diferente dentro do ramo de gastronomia. Assim como no ramo de jornalismo e todas as outras profissões, existem ali vários leques de tipos de trabalho e estava me sentindo preparada em fazer isso. Eu senti que era isso que fazia sentido para mim, que eu poderia ter algo que poderia contribuir para a cultura local.
Eu tirei um ano ali, depois do 100 Maneiras, meio um ano sabático, em que fiz a “Rota Amarela”, fui fazer alguns cursos que eu sempre tive vontade de fazer, mas que nunca tinha tido talvez tempo para fazer. Fui fazer curso de food styling, food photography em Nova Iorque, Londres, fui para o Japão, fui viajar e fui explorar um pouco todo esse universo da gastronomia. Depois disso eu me senti... não preparada, porque eu acho que a gente nunca está preparada, mas também sempre está preparada. Me sentia confortável em arriscar um pouco sobre tudo isso.
Sendo imigrante em Portugal, alguma vez se sentiu discriminada cá tal como acontece com alguns dos seus compatriotas? Tanto no setor da restauração, no qual os imigrantes são a base, como no geral.
Eu sempre fui muito bem recebida, talvez eu tenha tido sorte, talvez não, talvez seja assim, posso dizer um pouco da minha experiência. Sempre fui muito bem recebida aqui em Portugal, nunca tive problema algum em relação a isso, sou uma pessoa que prezo muito por todo esse respeito. Já não é o primeiro lugar onde eu moro, eu tive a oportunidade de morar em Londres, eu tive a oportunidade de morar em Paris e eu, como imigrante, tenho essa cabeça de respeitar a cultura local, acho que é muito importante isso.
É sempre difícil imigrar, independentemente do lugar que seja, eu também tive dificuldades na Inglaterra, em Paris, em qualquer outro lugar, acho que a gente vive dificuldades, porque às vezes é uma cultura que, apesar de Portugal ainda ser uma cultura muito próxima do Brasil, pelo menos da língua e etc., existem as suas diferenças e eu acho que é um processo de adaptação mesmo. Nós como imigrantes também temos que respeitar também muitas coisas nesse sentido, porque no Brasil a gente também recebe muitos imigrantes de outros lugares e existe essa troca também. Respeito acima de tudo e eu nunca tive problema em relação a isso.
E o que acha dos preços que são praticados atualmente em Lisboa?
Já faz quase sete anos que eu estou aqui. A primeira vez que eu vim para Portugal, na verdade, foi em 2014, também vi tudo isso acontecer, todo esse movimento acontecer e eu também fico assustada, assim como grande parte das pessoas que viveram esse processo todo. É bem difícil, acho bem complicado. Tem, claro, uma questão toda que a gente vive externa, global, principalmente dizendo um pouco sobre esse ramo da gastronomia, de muita matéria-prima que vem de fora e a gente acaba sofrendo um pouco sobre todo esse impacto de guerras e etc. Mas questões políticas, enfim, acontecem e acho uma pena tudo isso, mas infelizmente a gente fica um pouco dançando nessa gangorra junto com todo mundo. Acho bem complicado e, em questão de matéria-prima, às vezes a gente é obrigada a mexer um pouco com tudo isso, mas eu acho triste, acho uma pena.
Além de estar presente na loja da Gleba da Avenida António Augusto Aguiar, a sua loja na Calçada da Estrela vai reabrir depois das obras de renovação do espaço [n.r.: esta entrevista foi realizada no início de dezembro]. Esta vai continuar com os seus doces semanais que variam consoante a sazonalidade dos produtos?
A gente está em processo de reabrir, provavelmente nas próximas semanas a gente vai divulgar alguma coisa no Instagram, mas eu espero que para o Natal a gente esteja lindo e belo e operando lá naquele cantinho especial. Vai manter o mesmo formato. A única coisa é que lá, antigamente, a gente não tinha um espaço para as pessoas comerem internamente, porque a gente tinha a cozinha de produção que ficava junto com a loja, mas a cozinha de produção foi para um outro espaço e agora a gente vai abrir ali para as pessoas conseguirem comer no próprio local e desfrutarem um pouco daquele espaço e da experiência.
Uma curiosidade: a Juliana é casada e tem filhos?
Não, a Juliana não tem filhos e não é casada ainda.