Quem já foi ao Strada Outlet não imagina que ali, no interior do que parecer ser um centro comercial normal, existe uma cozinha gigantesca de onde saem, por dia, milhares de refeições. É precisamente neste centro comercial situado em Odivelas que fica uma das duas cozinhas do Pingo Doce. É dali que, há 15 anos, saem os pratos que encontramos todos os dias quer nas prateleiras, quer nos restaurantes da cadeia de supermercados do grupo Jerónimo Martins. A esta cozinha juntou-se, em 2019, a unidade de Aveiro, situada na zona industrial daquela cidade da Beira Litoral, e também dentro da loja Pingo Doce.
Mesmo ao lado do supermercado, uma porta discreta leva-nos até ao Atelier dos Sabores, a test kitchen onde a equipa liderada por Gonçalo Costa, chef executivo do Pingo Doce, cria e testa os pratos que vão chegar à mesa dos clientes da marca. É também ali que voltaremos para provar as novidades do menu de Natal do Pingo Doce. Mas antes de comer, é preciso suar (e passar frio).
Ainda antes de entrarmos nos labirínticos corredores, é preciso equipamento a rigor: toucas, proteções para os sapatos e um casaco impermeável. Não só por questões sanitárias mas também porque, dependendo das zonas onde estamos, as temperaturas oscilam entre os 6ºC e os 40ºC. Guiados pelo chef executivo do Pingo Doce, que nos explica que os ingredientes frescos usados nas confeções chegam com um dia de antecedência, vamo-nos encontrando com quantidades enormes de cenouras e batatas já descascadas, devidamente embaladas.
A tudo - mas mesmo a tudo - que entra na cozinha do Pingo Doce, é atribuído um código interno. Estes códigos, registados numa base de dados electrónica, permitem rastrear todos os ingredientes usados em qualquer prato até ao lote do fornecedor.
No total, nas cozinhas do Pingo Doce trabalha-se com mais de 700 referências, que vão variando consoante a sazonalidade, a disponibilidade da matéria prima e também dados comerciais (métricas usadas pela empresa após avaliação das preferências dos consumidores e de tendências).
Gonçalo Costa, chef executivo do Pingo Doce, explica que a empresa não trabalha com produtos oriundos de zonas em conflito ou onde haja trabalho infantil. Uma regra que, aquando o início da invasão russa na Ucrânia, obrigou a equipa do chef a procurar outro fornecedor de sementes de coentro, que vinham do país liderado por Vladimir Putin. "Tivemos de resolver esse berbicacho", confessa o chef, relembrando também que a estrela de anis, oriunda da China, também teve de ser trocada por um fornecedor europeu.
O Pingo Doce, explica Gonçalo Costa, privilegia os chamados "legumes feios", produtos fora do formato exigido por lei para serem comercializados em loja, mas que estão em estado perfeito para serem transformados em sopas, acompanhamentos e outros pratos. Todos fornecidos por cooperativas nacionais. "Temos de trabalhar com pouco stock", explica o chef, salientando que a prioridade - a frescura - faz com que não haja acumulação de produto.
Começamos por passar pelas câmaras de congelação e, depois, pela área onde vários produtos são descongelados. No total, aqui trabalham 400 pessoas, os rostos invisíveis que garantem que, quando visitamos um Pingo Doce, está lá aquele pote de sopa, aquele arroz de pato ou aqueles bacalhau espiritual. Por dia, só nesta cozinha, são descascados 250 quilos de alho e 300 de cebola. Testemunhamos essa tarefa e, à medida que vamos percorrendo corredores repletos de ingredientes, passamos do muito frio para o muito quente.
Chegámos à parte da produção dos pratos, onde os ingredientes previamente preparados são cozinhados. Há cubas gigantes abertas, a fumegar, instrumentos XXL que servem de panelas. As sopas são feitas em panelas monstruosas, com capacidade para 450 litros. Numa delas, está a ser confecionada a sopa de feijão com couve lombarda e bacon.
Há 12 pessoas cuja única tarefa é desfiar a proteína de um dos pratos mais requistados do Pingo Doce - o arroz de pato. Como nos explica Gonçalo Costa, em Odivelas desfia-se pato e em Aveiro bacalhau. Uma divisão feita com lógica, porque é naquela cidade da Beira Litoral onde se localizam os fornecedores deste peixe. E por falar em bacalhau, lá vão não sei quantas travessas de pataniscas, prontas a serem embaladas.
Depois de cozinhados, os pratos passam por uma zona de arrefecimento. Alguns vão também para câmaras de criogenia, onde passam por um processo de refrigeração de -35ºC. É o caso das sopas.
De segunda-feira a sábado, das duas cozinhas do Pingo Doce, saem 40 a 50 toneladas de comida. À área restrita, onde são apenas confeccionados os pratos do Menu do Chefe (serviço de encomendas da cadeia de supermercados), chegam por dia cerca de 200 pedidos, vindos de todo o País.
O Pingo Doce doa também cerca de 4000 quilos de comida por dia a instituições de solidariedade social. E essa comida é preparada e embalada de forma específica, tendo em conta o seu destino. Ao fim do dia, os camiões recolhem as refeições já preparadas, levando-as para as lojas, onde serão distribuídas por todo o País.
"Já consegui ter um teste laboratorial de salada russa com 30 dias. E eu dou-lhe 12. Não queremos que o conceito seja uma comida de longa vida"
A equipa que concebe todos os pratos do Pingo Doce é composta por Gonçalo Costa (chef executivo), Ricardo Lúcio (chef de desenvolvimento), Luís Pedrosa (chef de formação e food design) e Gesiel Junior (coordenador de formação meal solutions).
Gonçalo Costa, de 43 anos, trabalha há 22 em cozinhas, passou pelo Four Seasons Hotel Ritz Lisbon, pelo restaurante Eleven. Andou por Espanha, França e esteve cinco anos a trabalhar no Brasil. Está há quatro anos e meio na liderança da Meal Solutions, departamento do Pingo Doce responsável por desenvolver e gerir os negócios da comida da marca. "Gerimos café e bolos, restaurantes, take away e a linha linear do grab and go", explica o chef, que é responsável pelas unidades de produção e também o departamento de inovação.
No Atelier dos Sabores, uma equipa de seis pessoas, liderada por Gonçalo Costa, avalia o que se vai poder comer no Pingo Doce. "Aqui é onde tudo começa. Fazemos uma análise das ementas, do feedback dos clientes, e é aqui que começam todos os desafios e pratos que queremos implementar ao longo do tempo", explica o chef.
Os pratos de Natal começam a ser pensados "em abril, com uma análise do que foi a campanha anterior". "Em janeiro já estamos a andar com Páscoa, em abril acaba a Páscoa e, assim que acaba, Natal. Pensamos em pratos que queremos desenvolver, o que queremos trazer de novo aos nossos clientes, e depois começamos a desenvolver os pratos", conta o Gonçalo Costa. Após a elaboração dos pratos, os chefs partilham as ideias com o departamento de marketing e com a produção. "Todos temos de concordar, tem de ser operacionalizável dentro da unidade."
Depois, vêm os testes laboratoriais, como os aos dias de validade. "Temos testes sensoriais com um painel externo para perceber o feedback dos clientes. Às vezes, um prato morre logo ali e partimos para outro. Esta é parte mais longa do processo. Depois temos sessões fotográficas, a elaboração do folheto, formações na cozinha, em cada unidade", relata o chef executivo do Pingo Doce.
Gonçalo Costa explica que o factor prazo de validade não é determinante para introduzir um prato nas escolhas da marca. "Às vezes tenho mais validade do que a que dou. Vou dar-lhe o exemplo da salada russa. Nós não colocamos nem corantes nem conservantes, não temos nada que nos ajude a dar validade. Nós ganhamos validade no processo de arrefecimento e no sal, só isso. Já consegui ter um teste laboratorial de salada russa com 30 dias. E eu dou-lhe 12. Não queremos que o conceito seja uma comida de longa vida", exemplifica o chef.
Gonçalo Costa salienta que a ideia é entregar ao cliente um produto que, mais do que ter um prazo de validade extenso, tenha o sabor de comida feita no próprio dia. "Testamos ao dia 10, ao dia 5 ou ao dia 12 e aquilo tem que estar com o mesmo sabor do primeiro dia. Não desistimos nunca porque sabemos sempre que podemos melhorar. Se eu tenho um prato que me dá três dias mas toda a gente adorou, vou ver dentro do processo onde posso melhorar para ele ter 10 dias [de prazo de validade]", afiança o chef executivo do Pingo Doce.
A produção e o arrefecimento, combinadas, são o que garante a segurança alimentar dos pratos confecionados nas cozinhas Pingo Doce. "Trabalhamos com linhas de criogenia, a -160ºC, -140ºC, dependendo da sensibilidade de cada produto. Antes trabalhávamos com frio mecânico. A cozinha de Aveiro já tem criogenia e a de Odivelas está a ser atualizada. Só mudar do frio mecânico para frio de criogenia já nos dá mais dias de validade. E depois é vermos no passo a passo de cada prato o que podemos melhorar."
A temperatura de 75ºC é que permite que os pratos fiquem "estéreis a nível bacteriano", para que não existam problemas de segurança alimentar. "Isto é uma questão de segurança nacional. Trabalhamos para um País inteiro. Depois temos de colmatar este excesso de temperatura com um bocadinho mais de molho, um bocadinho mais de azeite. O nosso trabalho é exatamente esse. Desenvolver técnicas para que a experiência seja completa quando chega o prato", salienta Gonçalo Costa.
Nos restaurantes e nas lojas, os únicos pratos confecionados in loco são os grelhados, a churrasqueira, as batatas fritas, sushi, pizzas e saladas. Periodicamente, a equipa liderada por Gonçalo Costa dá formação aos funcionários destas áreas para que haja uma uniformização no serviço prestado de norte a sul do País.
Provámos as novidades de Natal do Pingo Doce (e ficámos a sonhar com aquela salada de pernil)
Há cerca de 14 novas referências no menu de Natal e Ano Novo deste ano, mas há clássicos que se mantêm, como o esparregado, o arroz árabe, o bacalhau com natas ou o arroz de pato. No entanto, a ambição de Gonçalo Costa é que a reputação da marca vá além disso.
"Já temos uma linha enorme de guarnições, acompanhamentos, vegetarianos, um toque asiático, do Médio Oriente, temos comida da América do Sul... trouxemos um bocadinho de internacionalização, sempre com o sentido de oferecer uma solução de comida de conforto, bem feita, baseada na dieta mediterrânea, e equilibrada, para que seja fácil a pessoa fazer uma alimentação mais saudável e diversa possível", salienta o chef executivo do Pingo Doce.
Tal como explica Gonçalo Costa, os pratos mais procurados não variam por causa da época natalícia. "O bacalhau com natas e o arroz de pato. Sempre. Em tudo o que é campanhas e ao longo do ano, são os pratos que mais vendem. É porque os clientes gostam". Mais arroz de pato a sul e bacalhau com natas a norte, confirma o chef.
De volta ao Atelier dos Sabores, o que provámos, salienta o chef executivo, foi preparado exatamente da mesma forma do que as refeições que são servidas nas lojas Pingo Doce. Os pratos foram confecionados, refrigerados e depois aquecidos. Estamos a escrever esta reportagem e, só de nos lembrarmos da salada de pernil com grão e legumes salteados (10,99€ /600g), já estamos a salivar. Os sabores das especiarias conferem um toque exótico, ligeiramente picante, a este prato, que idealmente se deve comer morno. A sopa de abóbora com queijo de cabra e presunto (4,99€ / 900g) estava equilibrada e o queijo de cabra dá-lhe um sorriso salgado capaz de conquistar até os mais anti-sopa.
Outra opção, também fora da caixa, que adorámos foi o gratinado de feijão lima com cogumelos (12,99€ /800g). Tal como Luís Pedrosa, chef de formação e food design, nos explica, a "a inspiração foi uma receita de cassoulet". "Mas aqui com feijão lima, feijão verde e cogumelos, com pimentão fumado também", acrescenta.
Nas entradas, provámos ainda o paté de salmão (9,99€ / 300g), uma alternativa mais requintada ao já estafado congénere de atum. A empada de bacalhau com chouriço (14,99€ /660g) é daquelas iguarias que faz um brilharete em qualquer mesa. O bacalhau aveludado com grelos (19,99€ / 900g) estava rico e aveludado e o arroz árabe (5,99€ / 600g) foi o complemento perfeito para a vitela com castanhas (16,99€ / 600g). Finalizámos com a delícia de caramelo salgado (14,99€ / 750g), uma sobremesa cremosa, com uma surpreendentemente crocante base, que nos reconciliou com os sabores adocicados do caramelo.
Veja os pratos que provámos
Para o Natal, o prazo para encomendas termina a 18 de dezembro e para o Ano Novo a 26 de dezembro. Os pedidos podem ser feitos através do site ou da app do Pingo Doce, em qualquer loja ou através dos números 21 532 421 e 808 200 120. As encomendas podem ser levantadas em loja ou entregues ao domicílio (serviço apenas disponível na Grande Lisboa, Grande Porto, Braga, Coimbra e Algarve).
As cozinhas do Pingo Doce, localizadas em Odivelas e em Aveiro, podem ser visitadas por qualquer pessoa mediante marcação prévia através do site. Cada grupo pode ter, no máximo, oito visitantes e o almoço está incluído.