Frederico Pombares é argumentista e responsável por programas que nos fizeram ir às lágrimas como o "Último a Sair" ou o "Telerural". Mas apesar de a sua profissão ter como base a escrita, o nome Pombares é mais conhecido publicamente pela gastronomia, principalmente no Instagram, onde os seus mais de 26 mil seguidores contam com o seu conhecimento para saber onde comer seja qual for o ponto do País onde se encontrem.
Não admira, por isso, que tivessem já sido muitos os pedidos feitos por fãs nas redes sociais para que o argumentista de 42 anos abrisse um restaurante. Desde domingo, 20 de setembro, que os seguidores podem respirar de alívio e guardar espaço no estômago para o Lés-a-Lés, o primeiro restaurante de Frederico Pombares, situado no Campo Pequeno, em Lisboa.
"Já tive muitos convites para dar a cara por projetos de restauração e sempre disse que não. Só dou a cara pelas coisas em que acredito. A comida é um assunto tão sério que não consigo falsear. Mesmo no Instagram, não faço promoções a restaurantes se não gostar mesmo muito. As pessoas que me seguem sabem que só falo de sítios bons, por isso nunca as ia enganar", explica Frederico Pombares à MAGG.
É exatamente isso que é o Lés-a-Lés, um espaço onde reina a comida tradicional portuguesa, com a qualidade como critério número um. "O meu restaurante tinha de ser um sítio onde eu adorasse ir comer. A mestria e o trabalho dos pratos é todo dos chefs André Andrade e Pedro Correia, que são duas pessoas incríveis que estudam, pesquisam e são muito bons tecnicamente; o conceito é meu. Aliás, tenho vários conceitos de restauração na minha cabeça, cujo objetivo é vendê-los, desenvolvê-los e ficar ligado a eles", explica o mentor do Lés-a-Lés.
E como é isto de abrir um restaurante em plena pandemia? "O que aconteceu aqui não foi aquela questão clássica de estar tudo pronto para abrir um restaurante, ser adiado por causa da pandemia e abrir agora. Na verdade, o meu sócio no Lés-a-Lés, o Tito Serradas Duarte, era o dono do Mariscador, o restaurante que existia no espaço antes do nosso, e que não estava a correr bem. Em vez de fechar e desperdiçar o investimento que ali foi feito, vendi-lhe este meu conceito de viagem gastronómica por Portugal. Ele aceitou, ficámos sócios, e o Mariscador fechou para dar lugar ao Lés-a-Lés. Fizemos obras, a decoração foi toda alterada e abrimos", revela Pombares.
Frederico assume que há um risco em abrir durante estes tempos incertos, tendo em conta as muitas condicionantes como a hora de fecho mais antecipada ou a redução da lotação do restaurante. Atualmente, embora o espaço tenha 120 lugares, só estão a servir refeições na esplanada coberta. "Se correr mal, nunca vou saber se foi por o conceito não resultar ou se pelo momento que estamos a viver. Por outro lado, se correr bem, é um feito de louvar ainda mais, porque numa altura em que ninguém devia abrir, resistimos e abrimos um restaurante. E a minha alegria é que o feedback da comida tem sido ótimo, toda a gente diz que é muito boa."
O que é que se come no Lés-a-Lés? Portugal
Tal como o próprio nome indica, o primeiro restaurante de Frederico Pombares é uma viagem gastronómica por todo o território nacional, incluíndo as ilhas. "O nosso menu de degustação é um itinerário. São 18 pratos, onde sais muito satisfeito no final", explica o proprietário. "Portugal tem uma tradição gastronómica fantástica e, assentando o conceito nos pratos tradicionais, não se pode inventar muito. Mas pode apostar-se na qualidade, que é o que acontece aqui. Todos os pratinhos são muito bem feitos."
Do menu mais completo fazem parte pratos como as lulas recheadas, o xerém de choco, as línguas de bacalhau à Brás, os carapaus de escabeche, a cabidela, o arroz de cabrito à Monção, a alcatra e a feijoada, entre muitos outros. E embora não se deva perguntar a um pai se tem filhos preferidos, Frederico não hesita.
"A cabidela é a rainha, é mesmo o prato que tem sido mais elogiado. Depois as línguas de bacalhau também são muito surpreendentes, é uma surpresa fantástica com uma textura diferente, que enche mais a boca. E depois tens os sonhos com molho de farófias, que é uma coisa que não tem explicação. É só ridículo, acabas a refeição com vontade de chorar. Ah, e as lulas recheadas, vamos deixar só assim no ar."
O menu de 18 pratos tem um custo de 65€ por pessoa, sem bebidas, com a possibilidade de harmonização de vinhos (35€ por pessoa). No entanto, caso não tenha estômago para tanto, foi criado um segundo menu de degustação com oito pratos (45€ por pessoa), onde não falta a cabidela e as línguas. "É para os mais fraquinhos", brinca Frederico Pombares. O restaurante também tem opções à carta, e embora aos jantares ainda só estejam a ser servidos os dois menus de degustação, isso vai mudar muito em breve. Já ao almoço, há o serviço à carta e o menu de oito pratos
Mas em menus tão tradicionais, Pombares admite que ainda faltam pratos como um cozido à portuguesa, o pernil ou salsichas enroladas em couve lombarda. "Ao longo do tempo, vamos alterando os menus e adaptando-os. Também há que existir sensibilidade para perceber os pratos que não são tão fortes e ir gerindo conforme a estação. É óbvio que também temos de ter sardinhas assadas, mas não faz muito sentido no inverno, não é?".
Apesar de os menus de degustação serem muito ligados a um conceito de fine-dining, Frederico Pombares recusa que o Lés-a-Lés seja um restaurante de nicho — muito pelo contrário. "Este é um espaço de comida portuguesa, de cima a baixo. Não há mais abrangente que isto. Não é de nicho, de certeza absoluta. Aliás, eu não sou uma pessoa de nichos, não sou um alternativo. Gosto de fazer coisas para as pessoas, até porque trabalho muito assim. Gosto de criar coisas que quero e que ainda não existem, que acho que é um bocadinho o que existe aqui, não vejo este conceito de itinerário gastronómico em lado nenhum."
E embora o Lés-a-Lés tenha acabado de nascer, Pombares tem muitas outras ideias ligadas à restauração. "Tenho conceitos na minha cabeça ligados à gastronomia italiana, japonesa, também a um fine-dining. E pode-se pensar que é muito abrangente, mas não, tenho twists que não têm nada que ver com o que existe. Até porque faço questão de fazer coisas originais e não copiar ninguém."