"Não mata o peixe não, pai". Assim que Leonardo Lattari ouviu a filha dizer-lhe isso ao vê-lo abrir um salmão a meio em cima da banca da cozinha decidiu que não, não ia matar mais peixes.
Essa decisão torna-se mais complicada quando falamos de um sushiman, habituado a criar pratos onde o peixe é rei e senhor. "Para mim funcionou até como um impulso para as minhas criações", conta à MAGG. Foram longos meses em que a sua cozinha se transformou numa espécie de laboratório gastronómico onde conjugava sabores e criava novas receitas para que ninguém sentisse sequer falta da posta de salmão em cima do rolinho de arroz.
Na verdade, esta evolução da culinária é uma consequência do que fez na sua vida pessoal. "Aos poucos, e sem qualquer tipo de esforço, fui eliminando os produtos de origem animal", refere. Hoje em dia é vegetariano, mas não é radical. "Se tiver que provar um peixe eu provo, só que agora dá-me muito mais prazer criar novos pratos de base vegetal".
Esse caminho culminou na abertura do Legumi Sushi Vegan, o primeiro espaço do país onde só se serve sushi vegano. "Aqui não é uma opção do menu, porque todo o menu é vegano", garante.
Peixe no Brasil, vegetariano em Portugal
Leonardo adora sushi desde criança e, vivendo em São Paulo, — onde há quem diga que se come tão bom sushi como no Japão — aprendeu a comê-lo, e também a fazê-lo, com os melhores.
Esse gosto foi adormecido pelos estudos em Biologia e, só quando veio para Portugal estudar Direito e teve que arranjar um part time como sushiman, é que percebeu que nada lhe dava mais prazer do que trabalhar esta especialidade japonesa.
Abriu dois restaurantes, o Takumi, um na Alameda e outro na Graça, em Lisboa, mas quando a filha nasceu afastou-se da cozinha para se dedicar à família, ainda que nunca tenha deixado de cozinhar, cada vez mais e mais à base de vegetais.
Com a filha já crescida e a pedir-lhe para não matar peixes, Leonardo criou um conceito de restaurante de sushi no qual o vegetariano não é uma opção, é a regra.
O Legumi Sushi Vegan funciona na Mercearia do Abade, um restaurante, café e mercearia biológica que serve e vende produtos biológicos e comida paleo, com algumas opções veganas.
A partir de Janeiro, além dessa oferta, conta com opções de sushi ao almoço e, a partir das 19h, é Leonardo que comanda a cozinha em exclusivo, transformando o espaço num restaurante de sushi vegano, onde trabalha com mais de 40 ingredientes. "Esqueça o pepino enrolado em arroz. Só de cogumelos, tenho mais de sete tipos", refere.
Do menu fazem parte opções de entrada sopa miso (1,45€), Shitake Yakitori — dois espetos de shitake, marinados ao estio japonês, sobre cama de beringela temperada (3,95€), Mar do Bosque - uma salada de algas wakame e mix de três cogumelos com molho especial do chef (5,95€) e uma seleção de niguiris (5,95€), com ingredientes como tomate seco, pepino, shitake, cogumelo ostra e espargo verde.
No sushi propriamente dito, existem combinados que vão dos 15,95€ aos 42,95€ ou pratos de makis especiais feitos com combinações de ingredientes como tofu, tremoço, amêndoas, laranja, espargos, cenoura, brotos de feijão ou wakame.
Até ao fim do ano, Leonardo está apenas a servir jantares às sextas-feiras e sábados. Para Janeiro, o horário de funcionamento vai ser alargado e vão ser servidos almoços durante a semana e jantares às quintas-feiras, sextas-feiras e sábados.