Cozinha italiana autêntica com um toque nacional. É justamente isto que o chef Nelson Soares, 52 anos, quer que os clientes experimentem no novo Sult, restaurante inaugurado a 12 de março em Cascais, depois do sucesso da casa-mãe, no Brasil.
"Abrimos o Sult no Rio de Janeiro em novembro de 2019, pouco antes da pandemia. Um espaço inspirado no minimalismo nórdico ao nível do projeto arquitectónico, com cozinha aberta, carta de vinhos de pequenos produtores e um menu muito focado no produto", recorda à MAGG o chef, que teve no Sult da cidade brasileira a sua estreia na restauração. "Nunca tinha chefiado um restaurante até aí, só trabalhei com cozinha em eventos. Aliás, nunca estudei gastronomia, trabalhava até noutro ramo, mas sempre amei culinária."
O restaurante foi um sucesso junto dos clientes, sucesso esse que veio da melhor comunicação possível: o passa-palavra. "Começou a aparecer, a ganhar visibilidade, e nunca tive RP nem assessoria no Brasil. Entrámos em vários rankings dos melhores restaurantes do país, ficámos sempre ali perto da 30.ª posição", diz Nelson Soares, que assume que a abertura em Portugal estava longe dos planos originais.
"Estávamos a receber propostas para abrir noutras cidades do Brasil quando o meu sócio se mudou para Portugal, precisamente para Cascais, e isso motivou o desejo de abrir algo aqui. Ele sentia que havia espaço para abrir um italiano realmente autêntico na região. E, na verdade, há bons restaurantes italianos em Lisboa, mas aqui na zona de Cascais e Estoril, fazia falta um autêntico", diz o o chef, que acabou por viajar para o nosso País há três anos, naquela que foi uma paixão à primeira vista.
"Quando vim, e foi a primeira vez que estive em Portugal, fiquei apaixonado. E sim, concordei com o meu sócio e percebi que existia a possibilidade de abrir algo com o conceito do Sult. Quando cheguei, já o meu sócio estava envolvido com um grupo de empreendimentos que foi um grande alicerce deste projeto, e passámos cerca de três anos à procura do sítio certo", conta o chef.
No Sult, há pasta fresca com porco preto e uma lasanha em pé
Foi em junho de 2023 que encontraram na Rua das Flores, em Cascais, o espaço onde hoje é o Sult. "A essência é a mesma que no Rio de Janeiro, no sentido em que queremos apresentar comida italiana autêntica, com pastas frescas, receitas clássicas, atenção aos detalhes que são importantes na culinária italiana como o ponto do risotto ou da cozedura da pasta", refere Nelson Soares.
Mas este é um italiano que, apesar de autêntico, não deixa de lado os sabores portugueses. "Gosto de criar um conceito regional para o menu. No Brasil, faço essa mistura da cozinha italiana com ingredientes da Amazónia, frutos do mar do nordeste, uma junção da culinária italiana com a brasileira. Não fazia sentido trazer isso exatamente da mesma forma para Portugal, mas sim criar uma nova mistura com ingredientes nacionais", diz o chef.
É assim que nascem pratos como o pappardelle ao ragu de porco preto (22€), onde a massa fresca casa com as bochechas de porco preto alentejanas. "Em vez do clássico ragu italiano, preferi fazer essa proposta, com um molho mais denso, quase como um estufado, mas lá está, com o toque italiano", salienta o homem forte da cozinha do Sult, que aplica a mesma lógica a uma das entradas: os arancinis de alheira com queijo de Azeitão (16€ por quatro unidades).
"A minha intenção é que este seja um restaurante italiano onde o cliente português senta-se à mesa e encontra ligações com a sua memória afetiva e consegue identificar-se. Mas, ao mesmo tempo, que qualquer estrangeiro que não esteja familiarizado com esses ingredientes também os conheça e aprecie", refere o chef.
Espreite os pratos.
Para além de outras iguarias na carta, como lulinhas à gremolata (20€), fregola com polvo e tutano (32€), risoto de pato confit (28€), arrosto caprino (28€), cabrito de leite assado com puré de batata, e sobremesas como tiramisu de pistachio (12€) ou torta de limão e basílico (8€), Nelson Soares já consegue perceber quais os pratos que fazem mais sucesso junto dos clientes.
"Para além do pappardelle ao raugu de porco preto, que tem tido uma adesão grande, há um prato que veio do restaurante do Brasil que também já é um sucesso. Uma lasanha clássica, com um molho bolonhesa tradicional, mas que tem um elemento visual muito interessante: é servida em pé", diz o chef, referindo-se à lasanha Sult (26€), feita com pasta fresca, densa, com muita crocância e que surge na mesa com o topo e a borda mais tostada, propositadamente. "À primeira vista, até parece que está queimada, mas é muito leve e tem tido também muita adesão."
O chef Nelson Soares também destaca a irreverência do spaghetti com lingueirão e bottarga (28€), onde substitui as tradicionais amêijoas normalmente usadas neste prato de massa italiano pelo lingueirão do Sado "para fugir dos lugares comuns", bem como a originalidade dos tortellini com espargos e mascarpone (26€).
"É o prato que mais me orgulho, uma receita típica de pasta fresca recheada, com um molho de gemas como o da carbonara, mas sem guanciale, com pecorino e trufas. É um prato muito interessante", conclui.
Se quiser provar estas criações que já deixam água na boca só tem de marcar mesa no Sult, mas fica um aviso à navegação: numa primeira fase, o restaurante só vai funcionar aos jantares, de terça-feira a sábado. No entanto, muito em breve, querem alargar o horário abrindo também aos almoços, e ao domingo, com almoços tardios até às 19 horas.