Menos de um ano depois da abertura, o Kabuki Lisboa recebia a sua primeira estrela Michelin em novembro de 2022, com o chef Paulo Alves aos comandos deste restaurante que combina a alta cozinha com os sabores asiáticos. "Não esperava, estávamos abertos há cerca de um ano. Claro que o nosso foco era sempre ganhar a estrela", dizia o chef à MAGG em setembro do ano passado, durante o festival gastronómico Chefs on Fire.
Mas a vida dá muitas voltas, e com uma saída discreta, Paulo Alves já não estava aos comandos do Kabuki Lisboa quando o restaurante manteve a estrela na última gala Michelin, em fevereiro deste ano — sendo a primeira gala a realizar-se em Portugal e para o mercado do País.
Por esta altura, Paulo Alves preparava-se para assumir um novo desafio que, nas palavras do próprio, espelha muito a sua maneira de ser. Desde o início de março que o chef é o homem forte da barra japonesa — ou Sushi Bar — do Praia no Parque, em Lisboa, que passou por um período de menos dinamização desde a saída de Lucas Azevedo na reta final de 2022.
"Viemos dar vida à barra do Praia no Parque, continuar o legado", diz Paulo Alves em entrevista à MAGG sobre este novo projeto, no qual tem a companhia de Gonçalo Cabral, o seu braço direito que o acompanha há 10 anos, tendo também passado pelas cozinhas do Sushi Café e do Kabuki Lisboa.
Sobre as delícias que saem da barra, podemos esperar máxima qualidade do peixe, sazonalidade dos produtos e muito respeito pelo trabalho ali efectuado. "Vamos trabalhar com peixe do Atlântico, aproveitar ao máximo o que o oceano nos dá, e respeitar muito o produto", refere o chef, que implementou também uma versão vegetariana — "atenção, não é vegan", diz bem humorado — do menu omokase. "É mais uma opção para os clientes que não querem peixe", salienta sobre esta vertente, que tem um custo de 65€ por pessoa (sem bebidas), onde os legumes e os vegetais dominam a oferta.
Mas falando da versão mais clássica do menu omokase (com um custo de 75€ por pessoa, também sem bebidas), este trata-se de um menu de sete momentos, que começa no aperitivo, seguindo-se sashimi, prato do chef, nigiri, temaki, futomaki e sobremesa.
"É um menu com muito trabalho, dedicado ao produto, respeitando a sazonalidade, juntando os elementos da terra e do mar. Vamos manter este menu durante algum tempo, claro que podemos mudar um ou outro prato ou fazer com outra variedade, mas vamos manter a base", diz Paulo Alves.
E embora reconheça que as técnicas deste arte de cozinhar são mais reconhecidas no trabalho de peças como nigiris ou sashimi, são outros dois momentos que lhe dão mais gozo. "O aperitivo e o prato do chef acabam por ser os mais elogiados pelos clientes", diz Paulo Alves.
Para já, o sushi da barra é servido apenas aos 12 lugares deste balcão, mas apenas pelo projeto ainda estar numa fase de soft opening. "No futuro, vamos conseguir levar o sushi até às mesas, se os clientes quiserem uma peça ou outra, ou até podemos criar um combinado de sushi e sashimi. Mas a experiência omokase será sempre na barra", explica o chef.
Caso queira consumir algumas peças fora do menu, e aproveitar "a luz maravilhosa do espaço fabuloso, para acompanhar com uma cerveja", tal como sugere Paulo Alves, pode pedir à carta. Há opções como oito unidades de sashimi a custar 24€, dois nigiris entre 12€ e 15€, um temaki custa 14€ e o prato do chef é sob consulta.
O Sushi Bar do Praia no Parque só funciona de segunda-feira a sexta-feira, do 12h30 às 16 horas.
"É um espaço sem grandes pressões, onde a pressão que existe é aquela que coloco a mim mesmo"
Aos comandos da barra do Praia no Parque há muito pouco tempo, Paulo Alves considera que este é um espaço que tem muito mais que ver consigo. "É um sítio que espelha muito a minha maneira de ser. É divertido, tranquilo, cheio de luz, mais descontraído, mais fluído. No entanto, encaro este desafio sem fugir do rigor, com a máxima responsabilidade, maior disciplina e muito respeito pelos produtos", assegura o chef.
"Mas tem mais que ver comigo, eu sou bem disposto e mais tranquilo. É um espaço sem grandes pressões, onde a pressão que existe é aquela que coloco a mim mesmo, através do trabalho que entrego, das técnicas que utilizo", diz Paulo Alves.
Sobre as diferenças deste desafio em relação à sua passagem pelo Kabuki Lisboa, e sobre este ser um espaço com uma estrela Michelin, Paulo Alves não nega que a distinção vem sempre acompanhada por alguma pressão. "Há sempre aquela pressãozinha, não nego. Também tem que ver com o tipo de cliente que procura um espaço Michelin, que pode ter mais tendência para apontar o dedo. Aqui é diferente, sabem ao que vêm, que têm aqui uma combinação de boa onda e rigor, onde eu e o Gonçalo sentimos muito amor pelo que fazemos e colocamos isso em cada prato."
E será que Paulo Alves está pronto para repetir o feito e conseguir uma estrela Michelin para a barra do Praia no Parque em pouco tempo, tal como fez no Kabuki Lisboa? "Tenho muito foco e respeito por esta profissão, e claro que é bom sermos reconhecidos. Ter a notoriedade do Guia Michelin claro que era bom, era muito bom sinal, e demonstrativo que estamos no bom caminho. E nem falo da estrela, mas ser reconhecido no Guia Michelin já seria uma alegria tremenda", relata.
