Chefs, sommeliers e empresários da restauração uniram-se e criaram o movimento Reserva e Aparece. Tudo começou com uma publicação em que denunciam uma situação que tem prejudicado em muito os restaurantes, especialmente nos últimos meses: clientes que reservam sem comparecer.
As reservas sem comparência têm consequências especialmente gritantes numa altura em que os restaurantes ainda lutam contra o impacto da pandemia, que afetou os negócios durante 19 meses — e continua a ser um desafio para aqueles que conseguiram resistir. "Precisamos da ajuda de todos, incluindo de quem diz que nos vem visitar. Mas não aparece. O ‘no-show’ é um flagelo que queremos erradicar com a ajuda dos nossos clientes", pode ler-se na primeira partilha da página de Instagram criada para acompanhar o movimento.
Está não só em causa a perda financeira para os restaurantes, como o desperdício que se gera. "A não comparência após uma reserva leva ao desperdício de alimentos preparados com base no número de clientes esperados, à impossibilidade de outras pessoas visitarem o espaço, e à falta de receitas", diz outra publicação.
Bruno Caseiro, do Cavalariça, Hugo Brito, do Boi Cavalo, Lara Espírito Santo, do Sem, e Paulo Frade, do Onde Vamos Jantar, são alguns dos nomes que se juntaram à hashtag, que é muito mais do que isso. "Eu não penso que as pessoas sejam mal intencionadas ou que o façam mesmo com má índole. Acho que as pessoas não têm noção da gravidade efetiva em que este tipo de comportamento se traduz", diz o chef Hugo Brito, do restaurante Boi Cavalo e um dos que se juntou ao movimento, à MAGG.
No caso do seu restaurante, o Boi Cavalo, no último mês teve uma perda efetiva de 2.600€ relativa às pessoas que marcaram e não apareceram no espaço, o chamado no-show. O mesmo acontece com tantos outros, mas só agora pessoas envolvidas na área da restauração decidiram expressar a indignação. O precursor foi Miguel Abalroado, fundador da Brandelicious, consultora especializada no sector da gastronomia, vinhos, hospitalidade e agroalimentar, que ao ouvir vários colegas do setor, decidiu expor a situação.
"É um agente do campo e amigo de muitos nós que foi falando com pessoas que tinham expresso essas preocupações e, no fundo, disse: 'Vou pegar nisto tudo que vocês estão a dizer e vamos solidificar como uma espécie de movimento'. O que o Miguel fez foi pegar na indignação de todos e dar-lhe um nome", explica Hugo Brito.
O objetivo do movimento é recodificar o comportamento das pessoas e fazer com que percebam que "este tipo de comportamento não é aceitável" e que também não o devia ser socialmente. O chef do Boi Cavalo chegou a testemunhar casos em que as pessoas que fazem reserva para três ou quatro restaurantes, com a intenção de decidir à última hora por qual é que optam. "Não só é uma coisa que acontece, como é uma prática. E pós pandemia, agravou-se", continua o chef.
Afinal, a "solidariedadezinha" da pandemia também desconfinou
O no-show, ou reservar sem aparecer, não é de agora, mas aumentou de cerca de 1% para 10% a 15% desde que o plano de desconfinamento avançou progressivamente e as pessoas voltaram aos restaurantes. O que, afinal de contas, não faz sentido com as palmas às varandas e os cartazes com arco íris afixados em todas as portas desde 2020.
"O que nos causa alguma estranheza, a nós profissionais da restauração, é a facilidade com que se salta de uma solidariedadezinha no Instagram e no Facebook, em que a COVID-19 foi má para todos nós, somos todos um, etc, quando na verdade depois se traduz num comportamento da parte dos clientes que piorou drasticamente", refere o chef Hugo Brito.
A questão é que o problema não está só em não aparecer, como na atitude de quem aparece, que também poderia dar origem a um novo movimento em jeito de trocadilho. Quem sabe, algo como "a simpatia é a amiga da refeição".
"Os clientes estão intolerantes, impacientes, toda essa solidariedade não existe. Pelo contrário. Parece que as pessoas estiveram um ano em casa, com imensas limitações, e agora decidiram descarregá-las nos restaurantes", conta o chef do Boi Cavalo.
Na opinião do chef, o movimento que tem sido amplamente partilhado é uma oportunidade para consciencializar e tentar mudar o comportamento dos portugueses. "Ainda há uma mentalidade de olhar para os restaurantes como criados. 'Eu não apareci, não apareci. Ninguém tem nada que ver como isso'. Não somos olhados e respeitados como modelos económicos que dependem de uma certa estabilidade", diz Hugo Brito.
Tudo está na base do compromisso, porque uma reserva é isso mesmo: uma forma de garantir um lugar, tal como o fazemos para tantas outras áreas da nossa vida sem questionar o pagamento prévio ou a perda do dinheiro se não comparecermos.
"É mudar o chip e pensar que um restaurante é igual a uma consulta no médico, um concerto ou um comboio. Tal como o comboio vai arrancar quer lá estejamos ou não e um concerto começa quer lá estejamos ou não, a mesma coisa com os restaurantes. Foi feito determinado investimento e esse investimento precisa que o compromisso seja honrado", remata o chef.
Pagar previamente poderia ser uma opção — hipótese colocada por um dos membros do movimento, Lucas Azevedo, do Praia no Parque —, no entanto, isso só seria possível com recurso às reservas online e o respetivo pagamento por cartão de crédito, sistema que em Portugal ainda tem alguma resistência, de acordo com o responsável pelo Boi Cavalo.
Por outro lado, enquanto nas próprias plataformas dos restaurantes é possível cobrar pela não comparência (que acaba por pressionar os clientes a comparecer), quando as reservas são feitas através de aplicações como o Zomato ou o The Fork, que privilegiam o cliente, o mesmo não acontece e os no-show acabam por ser mais frequentes nestes casos.
"Devemos pressionar mais, digo eu, essas plataformas para que operem um bocadinho mais do nosso lado e não exclusivamente da parte dos clientes para que isto seja uma parceria efetiva e não o que é neste momento: uma fonte de receita para estas plataformas", remata o chef Hugo Brito.