Alguma vez deu por si na eterna discussão sobre se os legumes congelados eram mais seguros, saudáveis e tão ou mais saborosos do que os frescos? E é realmente má ideia congelar aquele bife que já foi descongelado três ou quatro vezes porque os seus amigos insistem em desmarcar um jantar que está para acontecer há meses?
E congelar um alimento altera, de alguma forma, o seu valor nutricional? Com todas estas dúvidas e interrogações, a MAGG falou com Ana Pinto, nutricionista do Hotel Vila Galé Sintra, que não tem dúvidas de que voltar a congelar um alimento pela segunda vez é má ideia. Já descongelá-lo à temperatura ambiente (e em sacos de plástico) é o método fácil, é certo, mas também o mais perigoso.
Antes de mais, é importante perceber o que é a congelação. Segundo Ana Pinto, o processo de congelação consiste na conversão de grande parte da água presente nos alimentos em gelo, e tem como objetivo "reduzir a atividade dos microorganismos" e retardar a degradação dos componentes e impedir que as bactérias prejudiciais cresçam e o contaminem por completo. Uma conservação segura deve ser sempre feita em temperaturas iguais ou inferiores a -18 graus.
Mostramos-lhe de seguida todos os mitos e verdades sobre congelação.
Não se esqueça de colocar os alimentos congelados logo no congelador
Apesar de não haver um número específico de minutos ou horas, a especialista aconselha que os alimentos congelados esteja fora do congelador o "mínimo possível", de modo a evitar a "multiplicação de bactérias patogénicas". O melhor é mesmo evitar grandes passeios depois de ir à secção de congelados dos hipermercados.
“Caso seja necessário, deve levar sacos isótermicos para colocar os produtos refrigerados e congelados, para garantir a temperatura necessária à conservação”, sugere a nutricionista.
Como devemos escolher os congelados no supermercado?
“Sempre que comprar alimentos refrigerados ou congelados, verifique se a temperatura de refrigeração está igual ou inferior a -18 graus." A especialista aconselha ainda a que se toque nos congelados para se perceber se estão duros. Caso contrário, significa que já foram descongelados ou deixados à temperatura ambiente e, por isso, não devem ser comprados.
Que cuidados devemos ter numa ida ao supermercado?
No momento em que vai fazer as compras, é muito importante que os congelados sejam a última coisa que vai buscar antes de ir para a caixa, para não correr o risco de o produto começar a descongelar.
“Se algum descongelar no caminho, o mais seguro é mantê-lo no frigorífico e prepará-lo o mais depressa possível”, continua.
Deixa a comida a descongelar à temperatura ambiente? Então está a fazer tudo errado
“Um dos erros mais comuns na manipulação e preparação de alimentos em casa está relacionado com as temperatura e tempos incorretamente utilizados na conservação e confeção dos alimentos”, explica Ana Pinto.
O método mais seguro para descongelar alimentos, garante, é manter sempre o produto no frigorífico, dentro de recipientes fechados e que sejam próprios para o efeito.
“É necessário mantê-los sempre nas prateleiras inferiores, separados do resto da sua comida porque no processo de descongelamento libertam-se líquidos que podem conter microrganismos patogénicos que podem contaminar outros alimentos. Para se certificar de que um alimento está congelado, é muito importante que se verifique se o interior não tem cristais de gelo.”
Em quanto tempo devemos consumir a comida descongelada?
“Após a descongelação, os alimentos devem ser consumidos imediatamente, no prazo máximo de um dia”, diz a nutricionista.
E voltar a congelar comida que já foi descongelada mais do que uma vez?
A resposta da nutricionista não deixa margem para dúvidas: “Nunca se deve voltar a congelar um alimento que já foi descongelado”. A explicação é simples: no processo de descongelação foram várias as bactérias que se acumularam no alimento, afetando não só o seu sabor, mas também todos os componentes e valores nutricionais — mesmo que congelando uma e outra vez.
Como se devem congelar alimentos em casa?
O processo pode ser um pouco mais complexo do que imagina mas, para a especialista, este é o método mais eficaz e seguro e passa por dividir os alimentos em pequenas porções e colocá-los em recipientes ou sacos próprios.
“Ao fechar, é importante retirar o máximo de ar possível do interior das embalagens e depois colocar uma etiqueta própria com o nome do produto e a data em que foi congelado."
O processo de congelação tem impacto no valor nutricional dos alimentos?
Desde que os alimentos sejam congelados o mais frescos possíveis, e de forma correta, não. No entanto, adverte, é "importante colocar a etiqueta com a data em que são congelados, de modo a evitar alterações como a queimadura do frio, responsável pela diminuição da qualidade dos alimentos."
Mas não só. É que isso permite evitar uma congelação excessiva já que, com o passar do tempo, os produtos perdem sabor, cor, textura e valor nutricional.
“Quando um alimento está com uma cor acinzentada ou castanha clara, por exemplo, este é um sinal indicador de queimadura por congelação."
Congelação em alto mar é segura e eficiente?
"Para que a congelação seja eficiente, deve acontecer o mais rapidamente possível e após a captura." É que o contacto com a temperatura ambiente faz com que a frescura se perca e o processo de degradação acelere exponencialmente.
Isto significa que se o peixe for congelado no momento em que é apanhado, e nas condições certas, irá manter todas as suas propriedades nutricionais.
Devemos comprar legumes congelados ou frescos?
Boas notícias para quem é fã daqueles saquinhos de legumes congelados que não dão trabalho nenhum para cozinhar. Segundo Ana Pinto, esses são tão ou mais seguros do que os frescos — até porque têm um tempo de vida muito mais reduzido quando comparados com os legumes congelados.
“Mesmo sendo alvo de algum tipo de processamento, os frescos têm um tempo de vida útil muito curto, sendo considerados perecíveis. São alimentos que se degradam muito facilmente e requerem cuidados especiais no momento de aquisição e armazenamento. Até chegarem à mesa de alguém, passam por uma longa cadeia e são expostos a muitos fatores.”
A especialista explica que, ao contrário dos alimentos frescos, os congelados são expostos ao frio, o que inibe o crescimento de bactérias e diminui a atividade de enzimas alimentares. Quando aos nutrientes, estes não se perdem no processo de congelação.
No entanto, há certas coisas que se podem alterar. “No sabor e na consistência, os alimentos congelados, em particular a fruta e os legumes, podem perder algum sabor e textura original quando comparados com a versão fresca, devido ao impacto dos cristais de congelação na estrutura das membranas celulares destes alimentos”, defende.
Existem diferentes tipos de congelação? Qual a mais adequada?
A especialista explica que existem dois tipos distintos de congelação. A lenta, onde “há formação de cristais de gelo de grandes dimensões que, ao provocarem lesões celulares nos alimentos, ou seja, a alteração da estrutura da sua estrutura e desidratação, podem conduzir a perdas nutricionais durante o processo de descongelação ou de preparação culinária.”
Já na congelação rápida, existem menos alterações no alimento, “muito devido à formação de cristais de gelo muito pequenos, sendo menos lesivo para a qualidade do alimento, perdendo-se menos nutrientes durante o processo de descongelação.”