Chegámos à altura do ano em que os vendedores de castanhas já têm os apetrechos montados na rua. Ao longe, podemos ver o fumo a sair das assadeiras e sentimos o aroma inconfundível, que navega pelo ar. No entanto, quando queremos ser nós próprios a cozinhá-las em casa, é rara a vez em que o resultado é igualmente apetitoso.
Por isso, a MAGG esteve à conversa com o chef Filipe Carvalho e com o chef Alexandre Silva, que nos explicaram os seus respetivos segredos para assar este fruto em casa da melhor forma. Sim, há vários truques, mas a magia deste processo começa, desde logo, no momento da seleção do fruto de melhor qualidade.
Como sabemos que castanhas devemos escolher?
Em primeiro lugar, devemos optar por aquelas "que tenham origem nacional, como Vila Real, por exemplo", explica Alexandre Silva, do restaurante Fogo. Isto porque esta zona está recheada de terras propícias ao cultivo do fruto – e a qualidade será, à partida, superior.
Depois, o preço. Quando somos confrontados com castanhas que apresentam valores distintos ao quilo, há vários fatores a ter em conta. Além do tamanho, que invariavelmente pesa nas diferenças de preços, "a castanha mais barata é aquela que, normalmente, é misturada com a do ano anterior", conta Filipe Carvalho, chef executivo do restaurante Fifty Seconds by Martín Berasategui. Logo, partindo do princípio que as mais caras não apresentam essa mistura, serão uma opção mais segura.
Mas também o exterior da castanha pode dar umas luzes em relação à sua qualidade, se não tivermos oportunidade de abri-la. Há dois aspetos cruciais: a rigidez e o brilho da casca. "Temos ver se a casca tem um bom brilho, porque, quanto mais brilhante for, mais óleo tem e mais fresca é", frisa Filipe Carvalho. Depois, "ao apertarmos, percebemos se ela é rija ou se tem alguma parte mais oca", continua, acrescentando que "se for firme e ocupar todo o espaço da casca, são da colheita deste ano".
Parece, no entanto, que a sorte não jogou a favor do magusto. É que, segundo Alexandre Silva, "este ano, as castanhas não vão ser grande espingarda, porque houve pouca humidade". Isto vai fazer com que "venham com muito bicho e que apareçam, a partir de certo ponto, mais caras no mercado", esclarece o chef.
Agora, os segredos de confeção
Depois de concluído o processo de seleção, chegou a hora de pôr as mãos na massa. À MAGG, os especialistas contam os seus segredos e ambos enfatizam a importância de um passo em específico: o choque térmico a que a este fruto deve ser submetido para que se separe facilmente da castanha.
"As castanhas que comemos na rua trabalham com o carvão de coque, que atinge temperaturas muito altas, fazendo com que a casca se solte", explica Alexandre Silva. Assim, "quando a chama toca na castanha, esta reação faz com que, depois, seja mais fácil descascá-la e comê-la", corrobora Filipe Carvalho.
Para replicar este choque térmico em casa, há algumas formas de o fazer. Segundo o chef-executivo do Fifty Seconds, a chave é colocar as castanhas na lareira a assar. "Mas quem não tiver uma lareira ou uma zona de fogo, pode colocá-las em cima do bico a gás do fogão, com um passador ou alguma coisa que dê para queimar a castanha" e o resultado será semelhante, aponta.
Se, por outro lado, quiser uma alternativa mais simples (e que gaste menos gás), o proprietário do Fogo tem uma solução, que passa por "programar o forno para a temperatura máxima que ele conseguir atingir", durante 15 minutos. Por sua vez, esta janela de tempo será suficiente para "aquecer e causar esse choque térmico".
Os especialistas concordam numa coisa – as castanhas têm de ser retalhadas ligeiramente. Caso contrário, ao entrarem em contacto com as temperaturas elevadas, começam a ganhar vapor no seu interior, fazendo com que a casca (e o próprio fruto) expludam, o que não é um cenário desejável.
Antes de irem ao forno, há um passo que Alexandre Silva não descura: passar as castanhas por água. Depois, o processo de confeção dos dois chefs volta a convergir. Ambos escolhem um recipiente, como um tabuleiro, que não deve ter paredes muito altas, de forma a que o calor se distribua de igual forma.
De seguida, colocam sal no fundo do recipiente de forma abundante – e, contrariamente ao que se pensa, este ingrediente não se destina apenas a conferir outras sensações ao palato. Serve, ao mesmo tempo, para conservar o calor e potenciar ainda mais o processo de assadura.
Quanto ao tempo em que as castanhas devem permanecer no forno a cozinhar, não há resposta certa. "Há pessoas que gostam mais cozinhadas, há quem prefira com um toquezinho mais cru, e quem goste no ponto", explica Filipe Carvalho. Por isso, o truque é simples: à medida que o tempo vai passando, pode ir provando – e sempre terá o privilégio de ir enchendo a barriga antes da família toda.