"Uma celebração do passado, do presente e do futuro". É assim que é descrito o menu servido no Intemporal, o novo projeto do chef Miguel Laffan. Aberto desde 3 de janeiro em Paço de Arcos, em Oeiras, naquela que era a antiga casa do fiscal dos pescadores — não fosse estar a praia mesmo à frente —, esta abertura representa também um desafio para o chef português com 25 anos de carreira: o regresso ao fine dining e às estrelas Michelin.
"É uma ambição pessoal", diz Miguel Laffan, não escondendo o desejo de vencer uma estrela para o novo Intemporal, depois de alcançar esse reconhecimento em 2013 para o restaurante do L'AND Vineyards, em Montemor-o-Novo. Depois de nos últimos anos se ter dedicado mais a projetos de consultoria, o chef está de regresso de pedra e cal à alta cozinha.
Com um grande foco na cozinha de produto, aqui tudo é para ser apreciado com tempo, ou não fosse a vista um dos grandes chamarizes do local. Com apenas quatro lugares ao balcão no piso inferior (uma espécie de mesa do chef) e 12 no superior, cuidadosamente colocados para todos os clientes terem vista para o mar, a sensação é a de estarmos numa grande varanda com a água por baixo, já que a marginal, a única coisa que nos separa da praia, não é praticamente visível deste campo de visão. Ambiente? Mais do que aprovado.
No que diz respeito ao menu servido, este é uma proposta de degustação de 13 momentos, completamente focada na estação do ano e na sazonalidade dos produtos. "O menu vai mudar quatro vezes ao ano, de três em três meses, a cada nova estação, e arranca justamente no primeiro dia dessa mesma estação", garante Miguel Laffan.
Para além disso, e devido à dimensão da cozinha, o menu de 13 momentos é o único servido no Imtemporal. "Não temos alternativa vegetariana. Não me faria muito sentido ter dois menus em andamento", salienta o chef que, ao mesmo tempo, tem a noção da importância da alteração da proposta a cada nova estação.
"O que queremos é captar a atenção do cliente mas, ao mesmo tempo, dar-lhe uma razão para voltar. Para além disso, quando cozinhas a mesma coisa durante um longo período de tempo, também existe o perigo de a equipa ficar saturada de fazer aqueles pratos", garante Miguel Laffan.
Sobre este novo desafio, reforçando sempre que tem os olhos postos na estrela Michelin, Miguel Laffan reconhece que a carreira que tem para trás lhe oferece uma nova visão. "Não tenho a mesma ambição ou o mesmo nervosismo. Tenho 25 anos de experiência e o que quero fazer aqui é criar um menu que, acima de tudo, respeite a sazonalidade, mas também crie magia, equilíbrio e que seja divertido, claro."
O primeiro menu do Intemporal é um sonho de inverno — e o preço também não é mau
Desde o dia de abertura até 19 de março, último da estação atual, está em vigor o menu de inverno do Intemporal — no dia 20, primeiro dia de primavera, estreia-se então uma nova proposta. Composto por 13 momentos, o menu degustação é dividido em cinco partes: prelúdio, passagem, permanência, demora e eternidade.
Os primeiros pratos a serem servidos no prelúdio são o yakitori, uma gamba violeta em pão naan, com molho holandês e citrinos, seguindo-se o tom yam, uma espécie de sopa que deve ser bebida com coco, lima kaffir e galanga, e ainda o bolinho a vapor, recheado com pato, especiarias quentes e foie gras (e sim, o foie gras é ralado à frente do cliente naquele que é o momento instagramável da refeição).
Considerando esta primeira parte uma espécie de snacks, temos de admitir que a gamba violeta e o bolinho quente levaram a melhor, com a frescura da gamba a contrastar com a leveza da massa do bolinho, e o recheio saboroso.
Seguimos caminho para a passagem, que começa com um sashimi de lírio dos Açores com lima caviar e dashi — peixe fresquíssimo a fazer-se valer de toda a qualidade do produto—, segue com uma tempura de lula, shiso e caviar e terminamos estas entradas com a permanência, uma versão requintada de um couvert com o pão de massa mãe fumado em alecrim, manteiga do Pico e azeite.
Na quarta parte da refeição, a demora, o primeiro prato a chegar-nos é o salmonete com açorda, berbigão e coentros e podem ir buscar as cornetas: na nossa humilde opinião, Miguel Laffan merecia ser o mais estrelado da linha e arredores apenas e só com este prato. Peixe no ponto com a pele crocante e o sabor inconfundível do salmonete, a frescura dos bivalves e e uma açorda com uma leveza que nos é complicado de descrever, tudo culminado com o aroma tão português dos coentros. Comíamos este prato todos os dias da semana se nos deixassem.
Espreite os pratos.
A demora é para ser apreciada e continua com um caril sorrak para os paladares mais picantes, seguindo-se o do bosque, com cogumelos silvestres, gema fumada, papada e trufa. O prato de carne e último dos principais fica reservado à presa de porco preto com batata frita (duas vezes fritas, de notar) e molho aiolli.
A eternidade, última parte do menu, começa com o yuzu, uma sobremesa de baunilha e poejo, seguindo-se o guloso spicy peanut, uma autêntica obra de arte de texturas de chocolate negro, malagueta e amendoim. E quando pensamos que já nos sentimos tão bem no Intemporal tal como em nossa casa, o fim da refeição não podia traduzir mais conforto: um prato de queijos da Beira Baixa Amarelo DOP, marmelo e amêndoa.
Disponível até 19 de março, o menu de inverno tem outro chamariz para os clientes: ao invés de 120€, o valor que será praticado a partir da implementação da proposta de primavera, a degustação está atualmente com um preço de lançamento de 80€.
Pode optar pelo pairing de vinhos idealizado pelo sommelier Luís Feiteirinha, que passou por espaços como o JNcQUOI, Alma, Cura e Kabuki, que vai custar-lhe um valor adicional de 45€ por pessoa, ou 90€ se preferir a seleção do sommelier. Ambos os pairings incluem seis vinhos, a diferença da proposta mais cara está apenas nas referências escolhidas que, no futuro, deverão ser reservadas para vinhos internacionais.
Feitas as contas, até este menu de inverno terminar, pode desfrutar da degustação de 13 momentos do Intemporal com pairing pelo valor de 125€ por pessoa.