O Talho, o primeiro restaurante de Kiko Martins, está de parabéns: completa uma década de existência. Ao fim destes dez anos, a carta já sofreu várias alterações, bem como o espaço. Saiba o que tem o chef a dizer acerca deste percurso e como serão as celebrações.
Este projeto começou a ganhar forma durante a fase da crise financeira de 2008. "Não abras nenhum restaurante", aconselhavam os amigos. Mas Kiko Martins, que vinha de uma viagem pelo Mundo com a mulher, Maria Bravo, queria "montar um restaurante pequeno para ser uma inspiração da comida do Mundo".
Nascido no Rio de Janeiro, mas em Portugal desde 2003, não queria sair do País. Criou o projeto Comer o Mundo e, em passeios a pé pelas ruas de Lisboa, começou a "reparar que o setor do talho estava estagnado, sem estética, com cortes complicados". "Podia ser uma ideia engraçada montar um talho", pensou.
Porquê ter um talho dentro de um restaurante?
Mas não fazia sentido ser apenas um talho, pelo que decidiu apostar num conceito fora do comum: um restaurante que também teria um talho para vender para fora. Fez um estágio num talho clássico em Alvalade e avançou com o projeto. "Aprendi imenso", comentou, sobre esta fase.
"Esta aventura começou a ganhar sentido" e o "espaço apareceu um bocado por acaso". O Talho fica nas Avenidas Novas, mesmo junto a uma saída do metro de São Sebastião, e ao El Corte Inglés. Numa fase inicial, Kiko Martins "queria pratos pequenos" e só 12 lugares. A disposição "é a mesma desde o início", mas estão sempre "a modificar alguma coisa", não fosse este chef contra o comodismo e a estagnação.
"Se não mudamos, vamos adormecendo", acredita. Relembra a altura em que andou a colocar azulejos e o chão para criar "um talho fixe, bonito e diferente". "Todo o espaço foi feito com muito carinho. Deu imenso gozo montá-lo", assegura. Há seis meses, montaram uma garrafeira para dar destaque ao vinho.
Ao entrar n'O Talho, damos de caras com um conjunto de frigoríficos com produtos de charcutaria, alguns já cozinhados e outros com cortes específicos. "A ideia é trabalhar com grandes produtos e simplificar a vida das pessoas em casa", explica o chef de 44 anos.
Como tem sido esta década de projeto?
Antes de iniciar o projeto, Kiko Martins andava a aperceber-se de que a carne não estava a ser muito bem tratada. Queria "criar um restaurante onde a carne fosse elevada a outro nível". "Precisamos muito de desenvolver o setor das carnes. Ainda reina muito a aldrabice", acha.
O chef Kiko, que passa "muitas horas a visitar produtores e matadores", é também o responsável pelos restaurantes O Poke, O Boteco, Las Dos Manos e A Cevicheria. N'O Talho, "o restaurante que menos sofreu com a pandemia", costuma servir "uns 50 almoços e 60 jantares por dia", sendo o ticket médio de 50€.
Os produtos mais vendidos da Butcher Shop são, de acordo com Bruno, o responsável, os hambúrgueres de vitela barrosã, os de picanha, a carne maturada, como o entrecote, o ribeye e o lombo de porco preto. "É capaz de ser dos meus preferidos", intervém Kiko Martins, sobre este último.
Para celebrar os 10 anos deste projeto que "está cheio dia e noite", o chef levou-nos por uma viagem no tempo, que começou com os pratos que já estão na carta d'O Talho desde o princípio e que continuou para a mais recente adição, que existe apenas há cerca de uma semana.
"Ridícula" é como descreve a primeira ementa deste espaço. Recorda, com algum embaraço, o menu de degustação apelidado "Kiko à Mesa" e o prato "O Sr. quer alheira" (com arroz de grelos, presunto crocante e gema de ovo). Algumas criações deixaram de ter espaço na carta; outras foram aprimoradas.
A evolução da carta ao longo do tempo
Começámos por provar o couvert, com manteiga de pimentão e de flor de sal, ricotta trufada, pão de azeitona, tosta de trigo e papadum (3,85€). Pouco depois, chegariam os croquetes de cozido à portuguesa, com as carnes deste prato típico português, hortelã e maionese de chouriço (9,80€) — um conceito diferente, que sabe exatamente ao que se propõe.
A viagem seguiu para o tártaro d'O Talho, um clássico que assegurou o seu lugar na carta desde o começo. Porém, agora com um twist: alga nori, à parte, para o embrulhar. Este prato, algo picante, de novilho com batata frita e vodka (29,70€) é mesmo maravilhoso, pelo que entendemos logo a insistência.
Seguimos para o carré e o jarret de borrego tandoori com chutney de maçã verde e coentros, marinado em iogurte, amêndoas e lentilhas (31,40€), também há muito tempo na ementa, com algumas alterações. "Este prato simboliza aquilo que é O Talho e o facto de tentarmos trabalhar todas as partes do animal", refere o chef.
"Divirtam-se", deseja, em vez do clássico "bom apetite". Podemos dizer que a alegria não faltou enquanto provávamos o novo prato desta casa, o "super clássico" bife Wellington. Está em causa um lombo de novilho do Uruguai pincelado com mostarda, em cama de presunto Pata Negra, com creme de cogumelos e queijo Gruyère (108,90€ para duas pessoas).
Por norma, este lombo é enrolado e colocado numa massa folhada, mas o chef Kiko opta por "meter um crepe entre eles para não ficar empapado". Como acompanhamento, experimentámos o esparregado de espinafres com queijo da ilha (6,80€) e o mil-folhas de batata com queijo Gruyère e tomilho (7,80€). Terminámos com outro mil-folhas, desta vez o de doce de leite, com gelado de amendoim salgado (9,80€).
As celebrações de aniversário (que vão durar o ano todo)
Para celebrar este marco, vão apostar em "ações, ao longo do ano, nas redes sociais", tais como diretos onde os seguidores poderão fazer perguntas ao chef ("Quiz Chef Kiko") durante uma semana. Planeiam também "desafiar os clientes habituais a cozinhar os produtos" no "Workshop com o Chef Kiko", que consistirá num passatempo no Instagram com oferta para três pessoas.
"Vou ter uns amigos meus a cozinhar", revela Kiko Martins, estando em causa jantares a quatro mãos com Henrique Sá Pessoa, Rui Paula e Vítor Sobral, mas também outros convidados internacionais.
Os desafios continuarão online e envolverão caixas mistério e muitos cozinhados. Para estar a par das novidades, terá de acompanhar as redes sociais do chef Kiko, onde serão anunciadas mais perto da data.