Antes de entrar no DOP Porto, um dos restaurantes do chef Rui Paula, eis o que eu sabia sobre os queijos da Região Centro: queijo serra da Estrela, daquele amanteigado, que se comprava nas idas à montanha mais alta de Portugal continental, quando se ia ver a neve. E pouco mais.
Não há melhor forma de combater a ignorância do que com a aprendizagem. E se envolver provar pratos deliciosos, criados por um dos mais conceituados chefs portugueses, ainda melhor.
Pela mão do chef Rui Paula, fomos até ao centro de Portugal para uma viagem gastronómica cujo rei e senhor foi o queijo. Mais concretamente os queijos com Denominação de Origem Protegida (o tão cobiçado DOP). À mesa, em obras saídas da imaginação de Rui Paula, estiveram o Queijo Serra da Estrela, Queijo Rabaçal e Queijo da Beira Baixa nas suas três versões, qual delas a mais apetitosa: queijo picante, queijo Castelo Branco e queijo amarelo.
Vamos a isto? Comecemos pelos snacks. A mesa foi inaugurada por uma bola de alheira com Queijo Serra da Estrela. Crocante e untuosa, este pedacinho de céu teve como um dos ingredientes "o pai de todos os queijos portugueses", como frisou Joaquim Lé de Matos, presidente da Estrelacoop, a Cooperativa de Produtores de Queijo Serra da Estrela, explicando também que a primeira queijaria remonta a um tempo tão distante quanto o século XIII. "É um produto genuíno, autêntico e com história agregada", salientou.
Depois de provarmos o queijo Rabaçal com compota de três pimentos, ficámos com vontade de comprar uma dose industrial deste queijo oriundo da zona de Penela para comer em casa com marmelada ou, quiçá, num casamento atlântico com pimenta da terra em vinagre, uma especialidade açoriana que devíamos conhecer de forma mais íntima.
Para entrada, um carpaccio de vitela com queijo picante da Beira Baixa que nos deixou com a pulga atrás da orelha, uma vez que, estando ralado em pequenos flocos de neve, que pintalgavam a carne, mal lhe sentíamos o gosto. O anfitrião fez o obséquio de trazer o queijo inteiro (feito com leite de ovelha, cura de 180 dias) e, mal provámos uma fatia, ficámos enfeitiçados. Não é um queijo que vá agradar a toda a gente.
É incrivelmente salgado e forte, com uma textura firme, mas com uma surpreendente frescura. Já estou a imaginar a consoada, a lareira, uma fatia de pão de ló decorada com um pedaço generoso de queijo pimbuíicante da Beira Baixa.
O pairing dos snacks e da entrada foi feito com um espumante Hehn Brut 2015.
E, já que estamos imbuídos pelo espírito da época, falemos do rei e senhor da mesa da consoada, o bacalhau. Rui Paula preparou um prato de bacalhau e grão de bico com queijo de Castelo Branco, um dos três tipos de queijo da Beira Baixa.
Quem fica de pé atrás com a combinação bacalhau + queijo (sobretudo depois daquela criação questionável que se vende em zonas turísticas de Lisboa, cujo nome não nos atrevemos a mencionar), pode esquecer os receios. A cremosidade do queijo casa na perfeição com as lascas firmes do bacalhau e com o grão, cuja suavidade funciona como uma tela em branco para receber camadas de sabor. O pairing perfeito foi conseguido graças ao Casas do Coro Jura 2017.
Venham as carnes, mais concretamente um lombinho de vitela (que estava tão tenro e no ponto que até a alma se nos emocionou), com um manto morno de queijo Serra da Estrela. O pairing foi feito com Quinta da Vegia Reserva 2015.
E, para fechar um almoço de homenagem aos queijos DOP da Região Centro, uma sobremesa com um laivos índicos: chamuça de queijo amarelo da Beira Baixa com texturas de abóbora, e gelado de mel e amêndoa. Uma das melhores sobremesas que já provámos, um casamento perfeito entre crocância, suavidade, quente e frio. O pairing foi feito com Dalva Tawny Colheita 2007.
"Não podemos divulgar só no nosso quintal, temos de o fazer no quintal dos outros"
Rui Paula explicou, durante o almoço, que a maior dificuldade que encontrou na composição deste menu foi no primeiro prato, o carpaccio de vitela. Em conversa com a MAGG, o chef é taxativo quando questionado sobre as razões pelas quais estes queijos (à exceção do queijo Serra da Estrela) não são mais conhecidos: "porque são mal divulgados". "Nós não podemos divulgar só no nosso quintal, temos de o fazer no quintal dos outros. E o quintal dos outros é a globalização. Embora alguns possam não ser tão consensuais, há aqui queijos que são só nossos, só de Portugal", explica o chef.
"Aqui há um problema de fundo, que começa na base. As casas constroem-se pelos alicerces, não é pelos telhados. A base é promover os queijos. A seguir, quem vende os queijos, os distribuidores, tem tudo de levar uma formação. E, se calhar, ainda nem em Portugal isso está bem feito. Para, depois, fazer uma divulgação bem feita lá fora", continua.
O chef faz uma comparação com outro produto português, o azeite. "Admite-se os espanhóis e os italianos serem mais conhecidos do que nós? Sabe que a maior produção de azeite a nível mundial é nossa, portuguesa?", questiona Rui Paula, reforçando a importância da divulgação, nacional e internacional, dos produtos portugueses.
* Esta iniciativa fez parte do programa de valorização dos queijos DOP da região centro, promovida pela InovCluster - Associação do Cluster Angroindustrial do Centro, no âmbito do Programa de Valorização da Fileira do Queijo da Região Centro.