Para uns considerada como “a invenção gastronómica do Porto no século XX”, a francesinha tem lugar de destaque na tradição da cidade e tornou-se numa das mais apreciadas iguarias da zona norte. Se alguns ainda tiverem dúvidas sobre o que constitui uma francesinha à moda antiga, Amadeu Pinto da Silva, Presidente da Confraria da Francesinha, esclarece-nos, já que este prato tem muito que se lhe diga. “No Porto e arredores, há centenas de restaurantes onde se servem francesinhas e por isso houve a consciência de que é preciso demarcar a qualidade e defender a honra e tipicidade da iguaria, preservar a sua qualidade e vigiar a sua modernização”, afirma Amadeu.
Esta iguaria, criada nos anos 50, faz parte da tradição tripeira mas com o decorrer do tempo a receita foi sendo recriada um pouco por todo o lado. Ao longo dos anos, começaram-se a introduzir novidades neste prato típico e o resultado? Hoje em dia não há, portanto, uma única receita da francesinha. O que acontece é que, nos vários restaurantes espalhados pela cidade, há francesinhas para todos os gostos e até variações menos tradicionais, como é o caso das vegetarianas.
Mas se antigamente o molho era mais picante, o pão não era o de forma, e a carne não era bife, então afinal, o que é uma verdadeira francesinha? A MAGG mostra-lhe o ABC daquele que é o prato mais característico do Porto.
a) Alma
Segundo a história, a inspiração deste prato provém de uma das sanduíches mais típicas de França, o “Croque-Monsieur”. Daniel David Silva era, nos anos 50, trabalhador do restaurante “A Regaleira”, no Porto, e tinha regressado a Portugal depois de algum tempo na França e na Bélgica, e inspirou-se nas receitas do francês croque monsieur (tosta francesa) para recriar a sanduíche e tentar introduzi-la em Portugal. No entanto, esta ideia não pegou e teve que ser criada uma variação, com uma adaptação aos ingredientes locais e um ajuste à cultura gastronómica nortenha, para que o prato ficasse ao gosto dos locais. Por fim, terá criado o famoso molho, levemente apimentado, que cobre a iguaria e que é, sem sombra de dúvida, a alma de qualquer boa francesinha.
b) Base
Na típica francesinha há que distinguir os seus dois aspectos base: o conduto, aquilo que se come trincando, e o molho, a cobertura que torna a iguaria única e sem o qual, provavelmente, ela não teria vingado.
No início, o conduto era bem mais simples do que hoje em dia, dado que não existiam tantos recursos disponíveis. Mas o que é um facto é que a francesinha sempre foi constituída por camadas de ingredientes: molete (um tipo de pão chamado no Porto e também conhecido por bijú e carcaça), carne assada, mortadela, salsicha fresca e linguiça. A cobrir a “torre”, queijo flamengo sempre, que uma vez gratinado contribuía para que a estrutura da sande ficasse bem aglutinada e não se desfizesse.
Finalmente, antes de ser servida, a iguaria só ganha o nome quando é coberta pelo molho, servido bem quente e que a cobre por completo. É aqui que se diz estar o segredo mas a sua receita culinária original nunca foi escrita e as suas muitas variáveis foram apuradas ao longo do tempo. A diversidade de ingredientes utilizados e as suas quantidades afetam de forma determinante o seu sabor e por isso o molho passou a imperar como o elemento mais poderoso da receita uma vez que é aquilo que mais marca ao nível do palato. "Em 100 restaurantes podemos encontrar 100 molhos diferentes", admite Amadeu, e é por isso que em cada sítio, é ele o seu trunfo e segredo.
C) Conjugações
As conjugações, que conhecemos agora, foram-se adaptando ao que se come atualmente e são uma maneira, por parte da restauração, de dar resposta aos pedidos dos clientes. Hoje em dia, as variantes da verdadeira francesinha são muitas, mas o objectivo da Confraria é "validar a tradição e impedir adulterações". Para Amadeu, estas variações “não são francesinhas, chamem-lhe outra coisa qualquer, mas não lhe chamem francesinhas”. Segundo ele, “entende-se que haja mudanças na tradição e que esta seja ligeiramente alterada mas apenas do ponto de vista da qualidade”. Exemplo disso é o uso actual do pão de forma ao invés do tradicional molete e da substituição da mortadela por bom fiambre. Acima de tudo, é a frescura dos ingredientes e a qualidade das carnes que fazem toda a diferença. Pelo mesmo motivo não se justifica substituir salsichas frescas por salsichas de lata ou encontrar resíduos de sopas instantâneas no molho. Outra prática que constitui uma alteração à receita original é a adição de guarnições e acompanhamentos como batatas fritas, ovos estrelados, azeitonas e pickles que são cada vez mais recorrentes mas que não acrescentam qualquer originalidade ao que é realmente uma francesinha.
Mas agora que está esclarecido o que torna a francesinha uma das melhores sanduíches do mundo, a próxima questão é: onde comê-la? A MAGG apresenta-lhe os 5 restaurantes a visitar no Porto onde poderá experimentar um dos seus pratos mais icónicos da região norte, confeccionado exactamente como manda a tradição.
1. Lado B
Com a marca registada de a “A Melhor Francesinha do Mundo”, o Lado B Café promete oferecer-lhe exactamente isso. Com duas localizações no Porto - Coliseu e Mercado Bom Sucesso - e uma em Braga, este restaurante tem como objectivo "celebrar, valorizar e promover a francesinha, enquanto elemento identitário da gastronomia e da cultura da cidade do Porto". Aberto em 2013, o Labo B tem um carácter de cervejaria mas funciona igualmente como restaurante, café e bar, apresentando num ambiente informal um menu variado, a preços acessíveis, e uma carta de vinhos e cervejas extensa.
Morada: Rua de Passos Manuel, 190, Porto
Horário: de segunda a quinta-feira das 11h00 às 23h30, sexta-feira e sábado das 11h00 às 01h30
2. Café Santiago
A francesinha do Café Santiago, no Porto, foi considerada uma das 50 melhores sanduíches do mundo pelo website The Big 7 Traveler, e elevou o restaurante ao estatuto de referência na gastronomia do Porto. Fundado em 1959, o Café Santiago tem vindo a expandir o negócio e conta agora com portas abertas em 3 moradas diferentes (o Café Santiago e Santiago F, ambos na rua Passos Manuel e Santiago na Praça, na Praça dos Poveiros). A Francesinha Santiago resulta do aperfeiçoamento da típica francesinha por parte da família Pereira ao longo dos anos e cujo segredo é o molho especial - o segredo mais bem guardado da família.
Morada: Rua de Passos Manuel, 198, Porto
Horário: de segunda-feira a sábado das 11h00 às 23h00
3. Cervejarias Brasão
As "Cervejaria Brasão" são uma autêntica história de sucesso no Porto. Com dois espaços abertos na Invicta, um perto da Avenida dos Aliados e outro junto ao Coliseu do Porto, este restaurante de família oferece uma das melhores francesinhas da cidade. Apesar das francesinhas serem um dos pontos fortes das casas Brasão, os já proprietários dos restaurantes “O Paparico” e “Yuko”, apostaram em força na qualidade da comida servida neste espaço e na diversidade da oferta de cervejas, quer nacionais quer internacionais, bem como numa opção artesanal, a Sovina.
Morada: Rua Passos Manuel, 205, Porto
Horário: De segunda a quinta-feira das 12h00 às 15h00 e das 19h00 às 00h00, sexta-feira das 12h00 às 15h00 e das 19h00 às 02h00, sábado das 12h00 às 17h00 e das 19h00 às 02h00, domingo das 12h00 às 17h00 e das 19h00 à 00h00.
4. “Madureira”
O restaurante “Madureira” abriu as suas portas em Setembro de 2007 e desde então já se expandiu um bocadinho por toda a cidade. Naquele que é considerado um dos melhores restaurantes da cidade, podem ser encontradas também umas das melhores francesinhas do Porto. Mas este restaurante é igualmente famoso pela sua vertente de marisqueira e pelos diversos pratos de marisco que tem disponíveis no menu. Com preços acessíveis e um serviço de take-away, o “Madureira” vale a pena a visita.
Morada: Av. Rodrigues de Freitas, 1, Porto
Horário: De segunda-feira a sábado das 12h00 às 01h30, domingo das 12h00 às 23h30.
5. Francesinha Café
O "Francesinha Café" situado perto da estação de metro do Marquês é, tal como o nome indica, um café especializado em francesinhas. É conhecido pela qualidade dos seus ingredientes e pela informalidade do seu espaço e quem o visita, volta. Com todas as francesinhas preparadas na hora, pode contar esperar uma boa hora pela sua, mas é esta frescura característica com que a comida é servida e o melhor dos sabores nortenhos que traz para a mesa que fazem com que este espaço ocupe um dos lugares de topo das melhores casas de francesinhas do Porto.
Morada: Rua da Alegria, 946, Porto
Horário: De segunda-feira a sábado das 12h30 às 15h00 e das 19h00 às 23h00.