Shari, sushi-meshi ou sumeshi. É assim que, no Japão, se chama ao tão característico e tradicional arroz usado nas peças de sushi que estamos habituados a comer — sejam elas niguiri, hossomaki, futomaki ou temaki. Mas se acha que fazer um bom arroz de sushi em casa é tarefa completamente impossível ou difícil de concretizar, pense novamente.
Uma vez conhecidos os passos e os ingredientes necessários, terá todas as ferramentas à sua disposição para impressionar a família aí em casa ou até convidados. Mas antes de passarmos à receita, o importante é esclarecer alguns conceitos. Afinal, qual é o arroz mais indicado para uma peça de sushi?
Esta é a pergunta mais fácil de responder: o arroz de grão curto e, em especial, do tipo koshihikari pela quantidade de amido presente nos grãos que beneficia a aderência do arroz, impedindo que a peça pareça desconexa ou pouco consistente.
É fundamental que não confunda este arroz com o glutinoso (mochi-gome) que é muito mais viscoso e poderá ser usado para outras refeições, mas nunca para um bom sushi. Agora que o mais importante está explicado, está na altura de conhecer a receita infalível para fazer um bom arroz de sushi em casa.
A receita é do chef Fernando Mendonça e isso é garantia mais do que suficiente de que conseguirá um arroz saboroso, consistente e de qualidade. É que o chef é o responsável pelo bom sushi que encontra no U.M.I (U.M.I Ásia, no Parque das Nações; ou U.M.I Sushi Avenida, muito próximo do El Corte Inglés), um dos melhores spots de comida asiática em Lisboa.
Para esta receita, o chef recomenda que cozinhe, no mínimo, dois copos de arroz.
"Menos do que isso poderá resultar num arroz um pouco seco", diz. Depois de cozido, dois copos de arroz cru rendem, aproximadamente, "24 unidades de bolinhos para niguiri sushi" e 24 peças são suficientes para servir duas pessoas.
Mostramos-lhe a receita do chef do U.M.I, Fernando Mendonça, que, além de fácil, demora apenas 60 minutos do início ao fim.
A receita infalível para fazer um bom arroz de sushi em casa
- Lave o arroz com movimentos suaves e troque a água até que fique clara;
- Deixe o arroz de molho entre 15 a 20 minutos;
- Para dois copos de arroz, use dois copos de água;
- Leve ao lume alto com a tampa do tacho semi-aberta, uma vez que a fervura do arroz faz a água transbordar;
- Depois de ferver, ponha o lume no mínimo e deixe cozinhar com a tampa posta até não haver água no tacho.
- Desligue o lume e deixe a panela tapada durante 10 minutos;
- Retire o arroz para uma taça relativamente larga e deixe o arroz ficar morno.
Enquanto aguarda, é altura de preparar o tempero que vai utilizar no seu sushi. Os ingredientes são:
- 6 colheres de sopa de vinagre de arroz (ou tempero para sushi da Azuma);
- 2 colheres de sopa de açúcar;
- 1 colher de sopa de mirim;
- 1/2 colher de chá rasa de sal
Misture todos os ingredientes numa panela que não seja de alumínio e leve ao lume — nem muito alto, nem muito baixo. Deve mexer até que o açúcar esteja bem dissolvido, mas não deixe ferver. Uma vez terminada, ponha o tempero sobre o arroz, misturando com movimentos circulares e de corte.
O chef Fernando Mendonça, dos espaços U.M.I, recomenda que a mistura do arroz e do tempero seja abanada para "ajudar a evaporar o excesso de água e vinagre". Nesta fase, o seu arroz de sushi está pronto a servir e a provar. E, quando der por si, vai ver que não demorou quase nada.
Caso, no final da preparação, lhe sobre tempero, o chef diz que este poderá "ser guardado no congelador até uma semana".