O Dona Maria, o restaurante do The Lodge Hotel, em Vila Nova de Gaia, tem uma nova carta para a primavera/verão, da autoria do chef executivo João Vieira e da sua equipa — e a MAGG rumou a norte para a conhecer. Das conservas surpreendentes às sobremesas criativas, saiba o que lhe vai entreter o paladar nesta unidade de cinco estrelas.
“Gostamos de valorizar o que é português no The Lodge”, avisou-nos, desde logo, o diretor de F&B, André Franco. “Tentamos que o serviço seja descontraído e divertido qb, sempre com comida tradicional portuguesa como pano de fundo e com os cítricos muito presentes”, descreveu.
Esta nova ementa consiste, no fundo, em pratos típicos do Porto para partilhar. Inspirados nas conservas de Matosinhos, criaram a sua própria gama, com opções como lula, choco, mexilhão, atum, sardinha, cavala e bochechas de bacalhau. Se já está a imaginar aquela lata sem graça, seca e de último recurso, pode esquecer. Aqui, o nível é outro.
É como se pedisse uma entrada convencional com estes ingredientes, mas que, desta vez, surge embalada. O sabor é tão ou mais rico do que se fosse servida no prato, pelo que deve deixar os preconceitos à porta e experimentar, por 15€, estas invenções acompanhadas por uma fatia de broa de milho grelhada com alho.
Cada lata é personalizada e levada até à mesa em tabuleiros. Frescas, estão cheias de elementos saborosos como pimentos, cebola e tomate. Este petisco é ideal para o arranque da refeição e vai deixá-lo com vontade de abastecer a despensa lá de casa (o que é possível, basta comprá-las junto dos funcionários).
"A ideia aqui é dar uma comida com a qual a pessoa se sinta em casa. O cliente está muito cansado do fine dining. Gosta de comer bem, tem o palato mais aguçado”, crê o chef João Vieira. E a verdade é que, do atum às lulas recheadas, cada conserva artesanal que provámos agradou-nos mais do que a anterior. Uma aposta acertada por parte do Dona Maria.
“A equipa de cozinha é para além de cozinha”, alerta o responsável, que assegura que “todo o hotel está envolvido, desde o marketing ao housekeeping”, na elaboração da nova ementa. O design que cobre as latas foi feito por um dos cozinheiros e as sobremesas passaram por processos dignos dos mais experientes carpinteiros.
Quer seja hóspede ou passante, se vai comer ao Dona Maria, está proibido de saltar a sobremesa. Por mais tentadores (e generosos) que sejam os pratos antecedentes, terá de garantir ter espaço para esta etapa da refeição. Isto porque as propostas recém-chegadas são um deleite tanto para a boca como para os olhos e o nariz. Nós explicamos.
“Eu tenho uma caixa e quero fazer uma sobremesa lá dentro”. Foi esta a premissa para a invenção da chef de pastelaria, Ana José Lamela. A cozinha transformar-se-ia numa oficina e a confeção envolveria garrafas cortadas, luzes e pedras. “Queremos fazer sobremesas totalmente diferentes”, esclareceu a pasteleira, antes de nos apresentar um trio de opções.
A primeira surge dentro de uma garrafa de vinho, cuja base é cortada. Vem numa caixa típica e até tem um rótulo com a receita e um código QR. Como se não bastasse, ainda dá luz. Em vez de um tinto, branco, rosé ou verde, é-lhe apresentado um cremoso de manga com chocolate branco e baunilha, bem como uma esfera que rebenta à primeira colherada (11€).
No interior, tem vinho do Porto e transforma todos os sabores presentes no copo. “Estamos imersos na história do vinho do Porto”, lembra Ana, que queria “algo muito fresco”, mas também que honrasse este legado. E assim continuou a fazê-lo com o “canteiro” que criou dentro de uma caixa de vinho.
“Queria algo subtil, muito elegante, que não encharcasse o palato. Algo que toda a gente conhece e come, que remeta para a primavera e verão, e que seja agradável sem ser pesado”, pensou Ana José Lamela ao desenvolver esta sobremesa que “faz lembrar um guarda-joias”.
Em vez de conter anéis, tem um cheesecake cremoso de caramelo e baunilha, coberto com terra negra, flores e frutos vermelhos (11€). A nível de sabor, foi a nossa favorita — e também dá luz. A caixa, finalizada pela equipa do chef João Vieira, é realmente tão bonita que dá vontade de a levar para casa.
Por fim, “o mar na mesa”. “Tinha a certeza do que queria fazer há muito tempo: trazer o mar, as praias de Gaia”, justifica a pasteleira acerca da sobremesa do mar, que, assim como as outras, é muito visualmente apelativa. A redoma que a cobre é borrifada com água de algas para que cheire mesmo a maresia.
"Existe um consenso de que as sobremesas têm de ser doces. Não acredito nisso. Podemos fazê-las salgadas, com elementos ácidos. Vai enriquecer a experiência”, defende, tendo apostado em algas desidratadas, confitadas numa calda doce, para que ficassem agridoce.
Esta sobremesa que envolve todos os sentidos contém pedras de chocolate branco, creme de miso, algas doces, bombons de caramelo salgado e merengue e espuma de limão (11€). Também conta com calhaus, peixes e conchas, como uma verdadeira praia. As três novas sobremesas são incríveis e marcam pela diferença, em todos os aspetos.
Importa esclarecer que não, não começámos pelas sobremesas e sim pelo couvert (6€), um carrinho com pães biológicos de fermentação natural de centeio, sésamo, alfarroba e alfarroba com passas, bem como diferentes azeites. Quanto ao vinho, acompanhámos com um Quinta do Portal tinto e um Soalheiro Alvarinho branco.
Durante esta visita ao Dona Maria provámos a nova e crocante tosta de bacalhau com salada de grão-de-bico, carpaccio de orelha de porco, pezinhos de coentrada e tapenade de azeitona (14€), as costeletas de cordeiro panadas com molho bechamel, couve repolho e arroz de feijão (29€) e o bacalhau no forno à Dona Maria, com gambas, ovos, cebola, couve-lombarda, batata e cenoura, que vem num pyrex, “como o que a mãe serve em casa”. Custa 45€ (para duas pessoas) e conquistou-nos.
“É uma cozinha de partilha, mas na minha cozinha também há muita partilha”, assegura João Vieira, que não esconde o apreço que tem pela equipa. “Numa cozinha, um chef é um maestro”, compara. O chef executivo tem como objetivo “o resultado final chegar ao cliente e ele dizer ‘uau, nunca vi isto em lado nenhum’”. No nosso caso, de facto, não vimos.
Este estabelecimento consegue honrar na perfeição a própria história — não estivesse ele situado no distrito do vinho do Porto. "A arte de bem receber" deste restaurante cuja culinária se inspira no livro de receitas da D. Maria I de Portugal é evidente assim que entramos pela porta.
Ao domingo, o Dona Maria conta com um menu de almoço das 13 às 15 horas desde 25€, que contém dois pratos (como tripas à moda do Porto), bebida, sobremesa e café. O parque está sempre incluído durante duas horas para os clientes. O restaurante possui uma entrada à parte, pelo que não é necessário caminhar pelo hotel para lá chegar.
O interior senta 108 pessoas e a esplanada, com vista para o Douro e para o Porto, cerca de 40. O The Lodge conta ainda com uma sala privada para 20 pessoas e outra para 30. Nesta última decorre, seis vezes por ano, o evento Wine Social Club, que consiste numa roda de vinhos informal com jantar. A próxima acontecerá esta sexta-feira pelas 19h30 e tem o custo de 75€.
Em breve, o bar terá uma nova carta de cocktails, que entrarão com o Porto como mote, “com nomes alusivos à cidade, como ‘cloudy morning’ (manhã nublada)”, exemplifica o responsável do bar, Nuno Teixeira. Estas referências serão vínicas, tal como o Porto Sour, que leva vinho do Porto, limão, açúcar e clara de ovo e que arrepia as bochechas.
Os planos para o futuro incluem ainda “simplificar a carta de vinhos” e “fomentar mais o conceito de partilha”. Apesar de terem acabado de estrear a carta para as estações quentes, já estão a pensar na de inverno — que até poderá envolver calhaus cortados ao meio. “Isto vai ter magia no fim”, garantem. E, depois do que experienciámos, acreditamos.