Num zapping aleatório, assim que tropeçamos em"Comtradição", o programa do chef HenriqueSá Pessoa, transmitido no canal 24Kitchen, não saímos mais dali. Aliás, saímos: puxamos o programa para trás e vemos tudo do início, sem arredar os olhos da televisão porque nisto dos cozinhados bem apurados e no ponto todos os pormenores contam.
O conceito é simples: receitas de cozinha tradicional portuguesa, de várias regiões do País, sempre com um twist do chef. Há migas de Leiria, alheira de Bragança, prego em bolo do caco da Madeira, bitoque a homenagear Lisboa — todos com um ou outro ingrediente menos óbvio. Como diria Sá Pessoa, "delícia".
É aproveitar os longos dias em casa para inovar na cozinha e proporcionar a esta nova rotina sabores diferentes. Não tendo os ingredientes disponíveis, da próxima vez que for mesmo necessário ir ao supermercado, ou na próxima encomenda online que fizer (#nãoaçambarque), lembre-se de incluir aqueles que vêm nas listas das receitas que quer mesmo experimentar.
Prego de atum em bolo do caco, Madeira
Ingredientes:
1 bife de atum
Sumo de 1/2 limão
1 c.sopa mostarda dijon
2c.sopa soja
1 ovo
Q.b. piri-piri.
Q.b. óleo
1 mandioca
Q.b.pó de alga nori
Modo de pregação:
Começar aquecer o óleo e descascar a mandioca.
Com a ajuda de um descascador, fatiar a mandioca, e fritar no óleo bem quente. Ao retirar do óleo colocar sobre papel absorvente. Temperar com o pó de alga nori
Para a maionese, colocar num copo misturador a mostarda dijon, a soja, o ovo, sumo de limão e com a ajuda de uma varinha mágica, emulsionar a maionese com o óleo.
Colocar uma grelha a aquecer.
Cortar o bife de atum ao meio e temperar com um pouco de azeite e sal, e cozinhar durante 30 segundos de cada lado. De seguida, tostar o bolo do caco durante 2 minutos de cada lado.
Servir o bife de atum com o pão barrado com maionese, a acompanhar com as chips de mandioca.
Alheira à transmontana, Bragança
Ingredientes:
1und alheira
4und de ovo
400g de batata
1 molho de grelos de nabo
5 und de Dente de alho
45ml de Azeite
Modo de preparação:
Começar por cozer a batata e o alho, temperadas com sal e tomilho. Escorrer e esmagar com um fio de azeite.
Retirar a pele da alheira, conformar em hambúrguer e numa frigideira fritar em azeite.
Bringir/entalar os grelos e saltear os mesmos na frigideira anterior com alho e azeite. Finalizar com um pouco de azeite de qualidade.
Ferver água com vinagre e escalfar os ovos.
Servir em camadas, com a esmagada de batata, seguida pelos grelos, o hambúrguer de alheira e por fim o ovo escalfado.
Migas, Leiria
Ingredientes:
250g de couve galega
3c sopa de Azeite
1/2 Cebola
6und de Dente de alhos
2und de Folha de Louro
200g de Broa de milho
300g de Feijão frade cozido
Q.b de Pimenta
Q.b de Sal
Q.b. Salpicão
1 ovo
Modo de preparação:
Cortar a broa em pedaços e esfarelar um pouco mais.
Picar 3 dentes de alho
Colocar a couve a cozer com um pouco de sal, durante 2 minutos.
Reservar um pouco da água da cozedura.
Numa frigideira anti-aderente, em azeite, refogar a cebola, o louro e o alho.
Se necessário juntar um pouco da água de cozedura das couves.
Juntar a broa. Temperar com pimenta
Juntar a couve e envolver bem e o feijão frade.
Rectificar o tempero com sal, pimenta e azeite. Retirar a folha de louro.
Colocar óleo numa frigideira e fritar o ovo.
Finalizar o prato com o salpicão em fatias fininhas e o ovo numa cama de migas.
Bitoque, Lisboa
Ingredientes:
360g de Bife da vazia
100ml de Azeite
50g de Manteiga
3und de Dente de alho
1 folhas de louro
2und de Ovo
1c.chá de Mostarda Dijon
Q.b de Sal
Q.b de Óleo
Q.b de Azeite
200 ml água
200 ml de vinagre
3 c.sopa açúcar
1c.chá pimenta preta
q.b. cenoura cubos
q.b. couve-flor cubos
q.b. pepino cubos
q.b. vinho branco
q.b. caldo carne
Modo de preparação
Para a calda de pickle:
Colocar num tacho a água, o vinagre e o açúcar, juntamente com a pimenta-preta, o sal, 1 dente de alho e deixar ferver.
Juntar os legumes à calda, e deixar idealmente uma semana.
Para o bitoque:
Aparar a carne e retirar as gorduras maiores.
Colocar uma folha de alumínio sobre o bife e bater.
Um frigideira colocar um fio de azeite, e temperar a carne com sal e pimenta, e fritar no azeite, com 2 dentes de alho esmagados, uma folha de louro, e deixar o bife ganhar uma crosta, de seguida virar.
Retirar o bife, e deixar repousar.
Baixar o lume e colocar o vinho branco e raspar o fundo, juntar a mostarda e o caldo de carne. Retirar a folha de louro e deixar reduzir.
Aquecer um pouco a carne com a manteiga e os pickles
Para o ovo, separar a clara e a gema, e colocar a gema em azeite e deixar confitar.
Numa frigideira com azeite fritar a clara.
Bacalhau à Zé do Pipo, Viana do Castelo
Ingredientes:
1 posta de bacalhau
Azeite q.b.
Sal q.b.
Noz Moscada
1 folha de louro
1 cebola grande
3 dentes de alho
3 batatas grandes
1 ramo de salsa
8 azeitonas pretas
Leite
Modo de preparação
Para o puré:
Para o puré, começar por cozer a batata em água fria, juntamente com um dente de alho, um ramo de salsa e sal
Deixar cozer durante cerca de 20 minutos.
Depois de cozida, retirar as folhas de salsa, escorrer e deixar secar
Juntar o leite, um pouco de noz-moscada, deixar cozinhar 1 pouco e esmagar com um fio de azeite.
Por fim, juntar salsa e azeitonas picadas.
Modo de preparação:
Retirar as espinhas aos lombos de bacalhau
Colocar azeite, cebola, alho e louro e no fim colocar numa taça, deixar arrefecer e juntar salsa picada.
Colocar o lombo de bacalhau no forno durante 8/10 minutos A 200ºc, com a pele para baixo, com azeite e salsa e 2 dentes de alho e um pouco de água no fundo.
Posteriormente cozinhar mais 5 minutos com a maionese, previamente envolvida com o refogado sobre o bacalhau, de modo a gratinar
Num copo de varinha mágica colocar 1 ovo, 1 dente de alho laminado, 1 colher de sopa de mostarda, sumo de meio limão e sal, ir deitando o óleo devagar, usando a varinha mágica para emulsionar o preparado.
Por fim, juntar sal e pimenta.
Servir o bacalhau com o puré de batata e um pouco de maionese extra.