Os clientes são raros ou nenhuns e a proteção dos funcionários não pode ser garantida. Solução? Encerrar o restaurante. Foram às centenas por todo o País a tomar esta decisão, e muitos outros a tentar contornar a situação dedicando-se apenas ao take away ou às entregas ao domicílio.

Mas com tanto restaurante a fechar de um dia para o outro, para onde foi toda a comida em stock? Foi isso que quisemos saber junto dos cozinheiros que, nos últimos dias, lidam com os frigoríficos cheios e as salas vazias.

Leonor Godinho, chef da Musa, deu azo à criatividade, comum às criações que todos os dias serve a acompanhar as cervejas artesanais. Esta rainha dos fermentados decidiu dar nova vida a todos os frescos que tinha no frigorífico. "Fiz pickles de todos os pepinos, fermentei tomates e cenouras e fiz mais chucrute do que teria que fazer habitualmente, de maneira a gastar todas as couves", conta à MAGG.

O restaurante está disponível apenas para take away, e a gestão agora é feita diariamente. Ainda assim, e para assegurar que nada ia para o lixo, Leonor tostou e triturou o pão para fazer pão ralado, secou o tomilho e o alecrim e fez-se valer das máquinas de vácuo para preservar a carne, o peixe, legumes e os queijos.

Leonor Godinho
Leonor Godinho é uma expert em fermentados. Agora, pôde pôr todos os conhecimentos em ação.

Já Patrícia Cerqueira, dona e cozinheira do restaurante vegan Cozinha de Alecrim, no Príncipe Real, teve como vantagem o facto de gerir um espaço pequeno e de mudar de menu todos os dias. "Eu raramente tenho sobras grandes de legumes e, quando acontece, coloco no menu do dia para não correr o risco de estragar", refere. Nos últimos dias, e a funcionar em exclusivo para take away e delivery, viu-se confrontada pela primeira vez com as sobras do próprio dia. Nesse caso, valeu-lhe a aplicação Too Good to Go, com a qual tem parceria, e que permite ao cliente comprar a um preço mais baixo a comida que sobra de cada restaurante, evitando assim que vá para o lixo.

Já a rede de restaurantes da Plateform, antiga Multifood, anunciou o encerramento de todos os restaurantes que têm no País. São 150 no total, entre Vitaminas, Honorato, Pizzaria Zero Zero ou o restaurante Alma, do chef Sá Pessoa.

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A decisão "não foi fácil", como anuncia o CEO do grupo, Rui Sanches, em comunicado. O grupo decidiu-se pelo encerramento, sem hipótese de serviço de entregas, “por uma questão de equidade entre todos os trabalhadores”, ou seja, de forma a que nenhum dos 2 mil funcionários corresse mais risco que outros.

Questionado pela MAGG sobre que fim levou a comida em stock, o grupo responde que todos os produtos frescos e com validade reduzida foram distribuídos pelos colaborados do grupo. "As nossas equipas continuam a ser a nossa grande prioridade neste período particularmente difícil", acrescentam.

As mentes criativas de quem não quer deitar comida fora

Tal como Leonor, são muitos outros os chefs a dar tudo para que nada seja desperdiçado. Hélder Miranda e Sara Sá, pegaram em tudo o que tinham em stock no recém aberto Manna, no Porto, e criaram nova vida.

"A questão do desperdício é algo que nos diz muito", explica Hélder à MAGG e, neste espaço que junta ioga e comida vegetariana, não só se reaproveitou toda a comida, como se fez diminuir o impacto ambiental da sua conservação.

Os perecíveis foram transformados em compotas, fermentados, pickles e conservas e, o que sobrou dessa triagem foi vendido a clientes habituais e também oferecido ao staff. Os congelados foram acondicionados, "tipo Lego" — como descreve Hélder — num só frigorífico dos cinco disponíveis, para reduzir ao máximo o impacto ambiental. E é por isso também que, mesmo em tempos de crise, esta dupla se nega a recorrer a empresas de entregas ao domicílio. "Apesar de ser uma grande oportunidade de negócio, representa uma enorme pegada carbónica", acrescenta Hélder, que já equaciona o recurso a outros meios de entrega, como a bicicleta ou veículos com zero emissões.

De volta a Lisboa, encontramos ainda outros restaurantes entregues à transformação inteligente da comida. No Infame, restaurante do Hotel 1908 que, por sua vez, também serve pequenos-almoços, e no Jangada, restaurante do hotel You and the Sea, as refeições estão agora reservadas apenas aos hóspedes.

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Como habitualmente trabalham com frescos, foi fácil gerir as encomenda que, sem surpresas, diminuíram. Conseguiram assim, tomar a decisão de fechar o espaço a passantes sem deitar comida fora. Pedro Chamusco, Operations Manager dos dois espaços, conta à MAGG que além de terem congelado tudo o que era possível, dedicaram-se também à confeção de chutneys e fermentados.

Ao contrário do que acontece quando os restaurantes fecham para férias, desta vez a situação foi inesperada e a gestão de stock mais desafiante. O que valeu a Henrique Costa Pereira, diretor do grupo Alentejo, foi trabalhar por antecipação. "Umas semanas antes da decisão de encerrar os restaurantes, comecei a gerir melhor o stock e as encomendas e, cinco dias antes do fecho, parámos mesmo de comprar", refere. O Udon manteve-se aberto apenas para entregas, mas o The Green Affair e o Optimistic fecharam portas aos clientes.

Os funcionários concentraram todos os congelados no mesmo espaço para evitar o dispêndio energético e, no caso da comida com um prazo de validade mais curto, Henrique optou por doá-la, o que não se revelou tarefa fácil. "As medidas de segurança limitavam estas ações", lembra. Conseguiu, por fim, doar toda a comida ao ATL da Galiza, o antigo bairro do Fim do Mundo, em Cascais. "Foi gratificante receber o telefonema da diretora a dizer que só com a primeira remessa, já tinham ajudado pelo menos doze famílias".

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