Miguel Bértolo está para o sushi como Cristiano Ronaldo está para o futebol. O primeiro aprendeu, e domina, todas as técnicas necessárias para a confeção de um sushi perfeito — aquele em que o arroz não se desfaz cada vez que é atacado por pauzinhos — da mesma forma que o segundo finta os defesas na corrida para a baliza adversária. Se não percebe muito do desporto, fique com o básico: Miguel Bértolo é considerado um dos melhores sushimen do mundo e aproveitou os seus conhecimentos para reinventar a carta dos seus restaurantes Chirashi com dois espaços em Telheiras e Alvalade, em Lisboa.
Além do sushi e das taças japonesas, vulgarmente conhecidas por bowls com arroz, peixe, sementes e outras especiarias, o sushiman decidiu agora apostar no prato de street food mais consumido no Japão — o ramen. Esta nova carta, explica à MAGG, é uma consequência direta do seu "contacto permanente com o Japão", mas também da vontade de passar para a cozinha um pouco de si através das experiências que lá foi vivendo.
E porque a cozinha, como a vida, tem de ser genuína para ser especial, Miguel Bértolo defende que todos os ingredientes são produzidos sem a utilização de químicos como glutamato monossódico, um sal derivado e quase sempre utilizado na cozinha para intensificar o sabor dos ingredientes. Por isso, garante, "a produção de caldos, molhos e temperos são de produção própria". Até mesmo os noodles.
Na nova carta vai poder encontrar seis opções de ramen que vão do mais tradicional à influência mediterrânea. O ramen Shoyu (11,50€), por exemplo, é confecionado à base de caldo chintan e conta com noodles finos, ovo, menma e pak choi. Já o Tantanmen (11,50€) é para quem gosta de sabores mais picantes e sofisticados à base de uma mistura de carne de porco e galinha, edamame, caldo chintan e konbu.
Mas o chef pensou também em opções veganas ao disponibilizar o Veggie Yasai (10,50€) com uma mistura de miso dare, caldo Konbu, coentros Komi, tofu de sésamo, bem como tomate e lima.
A outra opção à base de proteínas vegetais, o Beruto (11,50€), tem influências mediterrâneas ao oferecer coentros, manjericão e alhos embrulhados em noodles finos. Além das novas opções, as taças japonesas, o sushi e as entradas continuam a fazer parte da carta.
O conceito do renovado restaurante de Telheiras já está disponível desde 1 de junho, altura em que o espaço abriu ao público em regime de soft opening apostando nos serviços de almoço, jantar, home delivery e take away. A inauguração oficial do restaurante acontece a meio de junho e, revela o sushiman, será no final do mês que o mesmo conceito será levado, e aplicado, ao restaurante de Alvalade.
