Esta quarta-feira, 27 de setembro, realizou-se, n'O Jardim do Sr. Lisboa, um jantar a quatro mãos. O chef residente, Pedro de Sousa, recebeu o chef David Jesus, do restaurante Seiva, como seu convidado, para uma refeição única e irrepetível. E nós estivemos lá.
Neste pop-up dinner existiam dois menus: o criado por Pedro de Sousa e o que David Jesus elaborou, sendo que provámos o menu de degustação deste último. A refeição tinha o custo de 50€ por pessoa e estava composta por cinco momentos.
"Não vim aqui por amizade a ninguém. Não conheço. Vim porque tenho em grande consideração quem me disse para aceitar o convite", contou-nos David Jesus. "Para fazer isto, tem de ser algo que acredite que é o meu segmento. Senão, não me interessa", continuou. "Tentei trazer um bocadinho do Seiva. Lá, os pratos são um bocado mais intensificados", comparou.
O chef e proprietário do Seiva, restaurante maioritariamente plant-based em Leça da Palmeira, decidiu começar com um pani puri, um crocante de grão recheado com cogumelos e chaat masala, que nos recomendou a comer à mão. "É inspirado na street food mais cultural da Índia", explicou-nos o chef natural de Setúbal.
Depois deste crocante, passámos para o tagliatelli de arroz, alho, coentros, caril de maracujá, couve crocante e cogumelo salteado, que o chef nos aconselhou a envolver. O prato intitulado "choco das minhas raízes" foi um dos que mais gostámos. Seguiu-se a "açorda e couves do avô". "É o prato de homenagem ao meu avô", disse-nos.
Esta açorda cremosa com emulsão de alho frito e gema de ovo é complementada com couves da horta do avô do chef. O sabor avinagrado mistura-se com diversas texturas, que contrastam com a açorda em si — um prato interessante. Depois, chegou-nos o "arroz e flora marítima", um arroz carolino com algas, peixinho da horta e plantas halofitas que soube a mar.
Para sobremesa, o chef trouxe do Seiva a sua rabanada (brioche vegetal com creme de tamarindo e leite condensado) "tradicional do Porto". "Criei-a porque, quando abri o Seiva, servia pequenos-almoços", justificou. Também provámos a sobremesa "chocolate e trufa", um cremoso de chocolate com pó de trufa, creme de limão e nougat.
Sim, trufa. Aquela intensa, que agora se vê muito nas pastas. "Tem atitude. É bom porque arrepia. Como se fosse algo que nos provoca. É disruptivo", considera David Jesus. E nós concordamos. Emparelhámos a refeição com um vinho verde Alvarinho Soalheiro e com um tinto Infinitude.
No final do jantar, conversámos com David Jesus acerca do ramo. O chef tem uma perceção particular: "O restaurante só é impessoal se quisermos. É muito mais do que 'o prato está bom'. É ir lá e sentir-me em casa. Sinto-me bem, conheço aquelas pessoas mesmo sem nunca ter falado com elas".
"Quando volto, dá vontade de dizer 'vim cá para te visitar mais do que para almoçar ou jantar'. Acredito que esse é o verdadeiro caminho", afirmou à MAGG. "Há que tentar ter essa conexão. É assim que tem que ser", reforçou, procurando uma "conexão maior". É por isso que, no Seiva, vai sempre à mesa falar com os clientes.
"Não há ninguém em Portugal a fazer cozinha vegetal como aquela que eu faço", defende. "No final do ano", David Jesus vai lançar uma marca de hambúrgueres vegan, conforme disse à MAGG. Pretende "levar uma identidade de cozinha mais além".