Se usa um só azeite para todos os cozinhados, temos de ser sinceros: não está a fazer como é correto. Anteriormente, explicámos como deve escolher um azeite, e agora revelamos qual é o melhor para confecionar as iguarias de Natal, desde as entradas às sobremesas.

Para isso contámos com a ajuda de Ana Carrilho, oleóloga do Esporão, cuja gama de azeites vai desde o famoso Cordovil Virgem Extra ao Virgem Extra Biológico. Mas contámos ainda com o fundador da marca portuguesa de azeite biológico Acushla, Joaquim Moreira, que nos explicou a importância de apostar num azeite que resulte deste modo de produção. 

"O azeite biológico é a escolha acertada por várias razões. Em primeiro lugar, o azeite biológico tem uma produção mais responsável, ecológica e ética, sendo feito com bastante paciência e atenção ao detalhe. Juntando todos estes fatores, o produto resultante é simplesmente superior: um azeite mais rico em nutrientes, de melhor qualidade, que faz melhor à saúde", explica à MAGG o responsável da Acushla.

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É, por isso, uma melhor aposta durante todo o ano, e no caso do azeite biológico de Trás-os-Montes e Alto-Douro da Acushla, está ainda mais acessível. A marca (com mais de 50 medalhas e distinções) está numa nova loja no Porto, denominada de Fábrica do Azeite, não só pela forma de um lagar compacto, como pelo facto de os clientes poderem produzir azeite no local (mediante marcação) e fazer uma prova de seguida.

Fábrica do Azeite, Porto
Fábrica do Azeite, Porto créditos: divulgação

Outra forma de provar é nos pratos de Natal, que também ganham por ter azeite feito dias antes. "O melhor momento para se provar e apreciar um azeite é precisamente quando ele acaba de escorrer do lagar — altura em que são mais marcantes todas as respetivas características distintivas e organoléticas", diz Joaquim Moreira. No da Acushla destacar-se-ão as notas de casca de "amêndoa verde, maçã, com um paladar de erva e giesta, além de ligeiramente amargo, picante e com um final de boca bastante persistente a frutos secos".

Posto isto, eis mais alguns detalhes a ter em conta quando pegar num azeite para colocar no tabuleiro do polvo da Consoada.

Vidro ou lata?

Quem visitar a Fábrica do Azeite, no número 73 da rua Ferreira Borges, na baixa do Porto, vai encontrar tanto azeite da Acushla em garrafa de vidro, como em lata. Já no supermercado ou na loja da Herdade do Esporão, em Reguengos de Monsaraz, estão todos em garrafa de vidro de cor escura.

Posto isto, há duas questões importantes: terá o armazenamento do azeite influência no mesmo? E o alumínio da lata não passa um sabor metálico para o azeite? Joaquim Moreira esclarece já a esta última questão.

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"A Acushla utiliza, no embalamento, os materiais que melhores provas dadas têm facultado ao setor, garantindo o bloqueio dos agentes que alteram as características do produto. Uma das nossas embalagens de eleição é precisamente a garrafa de aço inoxidável de 250 ml, sendo que o aço é o material mais reciclado e infinitamente reciclável do mundo. O nosso azeite está disponível também em latas de 500 ml, garrafas de vidro (opacas) de 500 ml – materiais que são igualmente recicláveis", refere.

No fundo, a qualidade do azeite deverá ser garantida pelas marcas antes de chegar ao mercado e do lado do consumidor só há duas formas de evitar erros. Primeiro, não passar para embalagens caseiras que possam, aí sim, alterar as características do mesmo. Segundo, se, por exemplo, o azeite lhe foi oferecido e estiver dentro de um garrafão, nesse caso deve ter cuidado com a exposição à luz. "É um dos principais inimigos do azeite, já que promove a sua oxidação, mas também o oxigénio e a humidade, por exemplo", continua o especialista.

Das entradas às rabanadas, o azeite para cada iguaria de Natal

Estamos pouco familiarizados com esta prática, mas talvez seja altura de ter quase tantos azeites na bancada da cozinha quanto especiarias. Se optamos por colocar nos cozinhados pimenta preta moída na hora em vez da que vem em pó, porque não optar pelos melhores azeites? Pode aproveitar esta quadra para fazer essa aposta.

Entradas

Selecionámos duas entradas para partilhar com a família e para cada uma Ana Carrilho, oleóloga do Esporão, sugere um tipo de azeite para usar na preparação e indica a razão da escolha.

  • Queijo Camembert com azeite e alecrim no forno: "Levava ao forno com o nosso azeite virgem extra e terminava com o nosso azeite Quinta dos Murças, que tem notas de alecrim e tornam o prato mais complexo e aromático".
  • Creme de abóbora: "Usaria o nosso azeite Olival dos Arrifes, que tem notas amargas que contrastam com o doce da abobora mas também um toque herbáceo e picante, que torna este prato mais complexo".

Pratos principais

Achava que íamos falar só de um azeite para os principais? Nada disso. Segundo a oleóloga do Esporão, cada um merece o seu próprio azeite e a marca tem os mais indicados. "O bacalhau, como é cozido e salgado, usaria o nosso Azeite DOP Norte Alentejano, com notas doces que neste caso contrastam com o salgado do bacalhau e um ligeiro picante que dá um toque especial ao prato". Outra tradição natalícia à mesa é o polvo e para este o ideal é um azeite Virgem Extra para levar ao forno e o azeite Seleção Esporão para regar ao servir.

Por outro lado, na roupa velha, que aproveita as sobras do bacalhau da Consoada, deve ser usado um azeite diferente da receita original. "Temos bacalhau, mas também couves e tudo o que sobrou. Usaria o nosso azeite cordovil, que também tem notas doces na boca e notas de couve portuguesa recém cortada. Tudo bastante azeitado", diz.

Já o responsável da Acushla, sugere para o bacalhau cozido o azeite Gold Edition por ser "muito equilibrado, fresco, medianamente frutado de azeitonas verdes e maduras, com notas marcadas de verde folha de oliveira, erva, giesta e casca de amêndoa verde" e para o peru do dia 25 de dezembro destaca o Acushla tradicional, um "azeite complexo".

Sobremesas

De volta às sugestões da oleóloga Ana Carrilho, eis o azeite para algumas das sobremesas que estão presentes em quase todas as mesas dos portugueses.

  • Broas de mel: "Galega sem dúvida. Azeite muito doce, com notas de maçã e frutos secos, é o ideal para combinar com o mel".
  • Coscorões e sonhos: "Como são fritos, e porque fritos em azeite são mais saborosos e saudáveis, usava o Azeite Virgem Extra ou Virgem do Esporão".

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