Quando vamos comprar azeite, principalmente a hipermercados com inúmeras prateleiras em que nos perdemos com uma oferta que parece toda igual, ficamos na dúvida sobre o que trazer. Azeite virgem extra, virgem extra bio, virgem DOP são algumas das designações de azeite apresentado quase sempre em garrafas escuras, até porque não é pela cor que se escolhe, dado que esta apenas identifica a maturação e variedade da azeitona, e não a qualidade da gordura.
Aprendemo-lo numa prova de azeite Esporão no mercado de Arroios, em Lisboa, um local simbólico, já que no mesmo espaço vendem-se alguns dos ingredientes que são enaltecidos pelo azeite, seja ele apresentado a frio ou confecionado. Mas já lá vamos.
Antes disso, fizemos uma prova de azeite especial. Porquê? Por ser o resultado do primeiro sumo de azeitona da campanha agrícola deste ano do Esporão, marcada, entre outros fatores, pela chuva. A isto chamamos o terroir, um conceito que é conhecido nos vinhos, mas faz ainda mais sentido no azeite.
"O terroir é mais presente no azeite [do que no vinho]. O que está dentro da garrafa é a verdadeira representação do ano agrícola", disse a oleóloga do Esporão, Ana Carrilho, enquanto apresentava a nova colheita da marca, que começou a produzir azeites em 1997 a desafio do Brasil, que procurava azeite de topo, e viu no Esporão capacidade para produzir azeite com a mesma qualidade dos vinhos a que a marca se dedicava desde 1973.
Já em entrevista à MAGG, a oleóloga refere que não há características perfeitas de um terroir e que apesar de a campanha deste ano ainda não ir a metade, é um ano promissor. "Não é uma fábrica de encher chouriços, como costumo dizer, é a natureza e nós temos de trabalhar a natureza, observá-la, estudá-la e respeitá-la para que ela nos dê os melhores produtos", conclui.
Como saber então qual o melhor azeite e, no fundo, o que estamos a consumir? Foi isso que começámos por aprender na prova de azeite Esporão.
Picante numa prova de azeite? Até nos vieram as lágrimas
Fala-se muito em provas de vinhos e sobre as de azeite nem tanto. Se nunca fez uma, talvez tenha uma ideia errada como nós antes de experimentar. Achávamos que era só molhar o belo do pão (quanto mais simples, como os famosos de fermentação natural, melhor), mas afinal o azeite bebe-se mesmo. É colocado dentro de copos azuis cobalto — mais uma vez para que esqueçamos a cor que nada tem que ver com a qualidade —, aquece-se o azeite (neste caso com as mãos) para que as características do mesmo se libertem e preparem o momento seguinte.
Primeiro, somos convidados a sentir o aroma, que no caso do azeite Esporão vai desde as notas de maçã do azeite monovarietal (com apenas uma variedade de azeitonas, nesta caso galega, que existe em Portugal há mais de 2 mil anos) ao aroma de alcachofra do azeite proveniente do Olival dos Arrifes, o primeiro de produção biológica, lançado em 2014 pelo Esporão.
Entre cada azeite provado, uma fatia de maçã para limpar da boca o sabor do que antecedeu e uns goles de água a meio da prova porque o picante que fica na garganta, em especial o do azeite virgem extra galega. Ao beber este azeite, foi diretamente para a garganta e deixou-nos em lágrimas mais rápido do que numa prova de picantes como a que fizemos há bem pouco tempo. Por fim, lá tivemos permissão para molhar o pão e a brindar com azeite.
Pode fazer uma prova semelhante e mais completa na Herdade do Esporão, em Reguengos de Monsaraz, que começa às 10h com visita ao lagar e termina numa degustação técnica de três azeites virgem extra no Claustro do Wine Bar. As provas, que decorrem todo o ano, custam 12,50€ por pessoa e são grátis até aos 12 anos (marcação através do e-mail reservas@esporao.com ou telefone 266 509 280).
Até lá, como numa casa portuguesa nunca pode faltar azeite à mesa (rima que fica ainda melhor se tiver pão à mistura), saiba o que deve escolher quando for às compras.
6 dicas para escolher que azeite deve ter na cozinha
Já deve estar habituado a comprar sempre o mesmo tipo de azeite, da mesma marca e muitas vezes vai até ao mais barato ou ao que sai mais económico, mas vem num garrafão de plástico. Não há nada de errado nisso, a não ser o facto de provavelmente não conhecer bem que azeite está afinal a usar. Sabe a diferença entre um virgem e um virgem extra? A partir de agora não vão restar dúvidas.
1. Azeites há muitos, mas só três categorias
Descobrimos com a oleóloga Ana Carrilho que comercialmente o azeite só tem três categorias: azeite, o azeite virgem e o azeite virgem extra. "O virgem extra é aquele que na análise organolética não pode ter qualquer defeito", isto é, a azeitona usada tem de estar intacta, sem ter sido "atacada por nenhuma praga ou doença e não pode ser azeitona do chão, porque a gordura capta tudo", explica a oleóloga à MAGG. Este azeite, além de feito com azeitona fresca que lhe confere qualidade — dado que a "azeitona é uma fruta e ao ser uma fruta e mais fácil entendermos que tem de ser fresca", disse Ana durante a prova de azeite —, tem uma acidez máxima de 0,8.
Já o azeite virgem, "permite algum defeito, mas que na maior parte das vezes não é percetível pelo consumidor comum que não está treinado para identificar esses defeitos" e tem uma acidez máxima de 2ºC. Apesar de ser referida a acidez, enquanto consumidores é uma característica a que não precisamos de estar atentos porque não tem influência nem no gosto, nem no sabor. É apenas um parâmetro de qualidade e indicador químico.
Por fim, o azeite recebe esta designação "quando tem um defeito que não pode ser considerado azeite virgem, tem acidez superior a 2ºC e tem que ser refinado", isto é, são usados produtos químicos para retirar tudo o que é bom e mau. "O mau é o gosto, o sabor, o cheiro, a acidez, mas também tira os antioxidantes, que é o que é bom e faz bem à saúde", refere Ana Carrilho. Contudo, frisa, é sempre melhor a gordura do azeite do que "todas as que existem no mercado, como os óleos de sementes".
2. E quando à lista se juntam os biológicos e DOP?
Já não bastava termos três designações para as características que resultam em cada tipo de azeite, há outras que definem o modo como foi produzido ou de onde vêm. Ainda mais confuso? A oleóloga Ana Carrilha explica tudo.
"São coisas completamente diferentes. Um DOP significa Denominação de Origem Protegida. Estamos a proteger uma zona delimitada e a defender o modo de fazer as variedades que constituem essa zona. Podemos, por exemplo, querer defender uma variedade em vias de extinção, como a galega", começa por dizer. Quanto ao azeite biológico, tem que ver com o modo de produção pelo facto de não permitir o uso de produtos químicos. "São só produtos naturais usados na agricultura", que no caso de uma transição da agricultura convencional para a biológica demora três anos até que os produtores alcancem esta "forma de estar", como refere Ana Carrilha.
3. Quando não é virgem extra ou virgem, é porque leva óleo. Mito ou verdade?
Prefere um pouco de suspense ou saber já se andou enganado durante anos? Para não ficar com os azeites pela espera, desvendamos já: é mito que o azeite leva óleo.
"Nenhum leva óleo, pelo menos legalmente. Se isso acontece, é uma fraude, porque não é permitido. Até mesmo no azeite que é refinado — não tem gosto, não tem sabor, não tem cor — junta-se um bocadinho de azeite virgem só para dar sabor", explica a oleóloga.
4. A frio ou quente: o azeite que deve utilizar
Tem cinco segundos para pensar em que é que usa azeite a frio no dia a dia? Nada lhe ocorreu? Normal. Habitualmente pensamos no azeite para colocar no tacho e fazer o infalível refogado que deixa a casa a cheirar ao melhor prato alguma vez feito ainda antes de o ser, mas diga lá se não o usou também para regar uma salada russa ou no processo de confeção de uma pasta de húmus? São alguns exemplos em que pode usar azeite a frio e cujo resultado será completamente diferente se apostar no azeite certo.
"Eu usaria um virgem extra para usar a frio e o um azeite virgem para fritar, cozinhar", refere a oleóloga Ana Carrilho. A escolha depende mais do que "vamos querer gastar no azeite", já que o virgem extra é tendencialmente mais caro.
5. Quando optar por azeite ou por manteiga?
Podia haver uma resposta certeira, como optar sempre por azeite por ser a melhor gordura, mas não foi isso que ouvimos quando questionámos a oleóloga sobre o assunto.
"Depende do prato e do gosto", afirma. Contudo, há outros fatores a ter em conta. "A manteiga nunca poderá atingir temperaturas altas, portanto, é para terminar um bife e não para fritá-lo". Quando ao gosto, pode decidir conforme queira diversificar as receitas, ou simplesmente para deliciar-se caso seja intolerante à lactose, tendo no azeite uma alternativa para regar pão torrado ao pequeno-almoço.
6. Armazenar o azeite em garrafão de plástico prejudica a qualidade?
Estará o azeite num garrafão como o gelo está para um copo de vinho? Não. Enquanto neste último caso o gelo deve ser evitado, no caso do azeite não há proibições. "O que é proibido é vender à porta do lagar sem o azeite estar bem identificado, com o seu rótulo e as características que são obrigatórias", diz a oleóloga Ana Carrilho.
Já se comprar um garrafão de azeite num supermercado, por exemplo, trata-se de um garrafão PET (material próprio para reservar alimentos), logo, é seguro, como comprovam os testes feitos às embalagens para garantir que não transferem nada para o azeite. Posto isto, "se pudermos ter o garrafão e até ir pondo na garrafa, melhor", remata Ana Carrilho.