Depois de bebermos azeite, percebemos que não são mesmo todos iguais e que o azeite usado a frio também é bem-vindo. Uma das formas mais simples de o consumir deste modo é mergulhar uma fatia de pão, mas há outras igualmente prazerosas — só tem de gostar de cozinhar e pôr mãos à obra.
Quebrando com tudo o que já tínhamos provado, azeite numa sobremesa foi uma surpresa agradável. E não é simplesmente azeite que vai para dentro da massa de um bolo antes de passar pelo forno. Foi mesmo uma mousse de chocolate na qual se abriu um espacinho para entrar uma boa camada de Azeite Virgem Extra Selecção Esporão (9,49€ P.V.P.), um dos vários pratos que nos foi apresentado na prova do primeiro sumo das azeitonas da campanha agrícola deste ano do Esporão, seguida de degustação do mesmo no meio do Mercado de Arroios, em Lisboa.
A sobremesa foi confecionada pelo cozinheiro e foodie André Cabrita, que teve de pensar na função de cada alimento para chegar à combinação ideal. "Como o chocolate tem gordura, precisava de um azeite picante, fresco, como é o Selecção: um azeite jovem e muito mais amargo, que tem mais presença", explica à MAGG.
Começámos por falar da sobremesa — nada gulosos —, mas o mesmo método foi aplicado na entrada e é usado por André Cabrita em todas as suas receitas, que vai dando a provar um bocadinho por todo o País e em breve no espaço físico no Porto, onde o cozinheiro vai assentar.
"Percebi com azeite Esporão que o azeite deve ser tão intenso quanto o ingrediente principal que vamos usar na receita, quase para fazer frente ao ingrediente, mas sem o anular. Há ali um medir forças", diz André Cabrita. Um dos exemplos desta união é a receita de aioli apresentada na prova de azeite, para a qual escolheu azeite Cordovil. "Temos alho e precisava de um azeite que estivesse à altura do alho", explica.
Contudo, seja num prato frio ou quente, o ideal será usar sempre azeite virgem extra. "Há um bocado o mito urbano de que não se pode usar o azeite virgem extra para cozinhar fritar, saltear, o que seja. Eu percebi que não é tanto assim", defende André, acrescentando que um bom azeite faz toda a diferença no sabor do prato.
A melhor forma de provar como são diferentes é experimentar estas receitas apresentadas por André Cabrita na prova de azeite Esporão, bem como o ceviche de inverno do feed de Instagram que nos recomendou para prato principal.
Da entrada à sobremesa, as receitas que se seguem não se preparam em 20 minutos, mas devoram-se em bem menos do que isso.
Entrada: aioli com azeite, acompanhado de vegetais da estação
Ingredientes para a base de aioli:
— 2 gemas de ovos do campo ou biológicos, tão frescos quanto possível
— 4 dentes de alho corpulentos
— 300 ml de Azeite Esporão Virgem Extra Galega Bio ou Cordovil (escolha o que melhor se adapta ao seu gosto)
— 1 colher de chá de Vinagre Esporão de Vinho Tinto
— Sal e pimenta preta de moinho a gosto
No dia seguinte, coloque numa tigela e tempere com flor de sal, azeite e alho assado.
Modo de preparação do aioli acompanhado de vegetais:
Descasque e esmague os alhos num almofariz com uma pitada de sal. Numa taça grande (de preferência de vidro ou loiça), junte as gemas com o vinagre e a pasta de alho. Adicione o azeite, gota a gota, mexendo sempre com uma vara de arames (um jarro com bico de verter ajuda e um pano molhado por baixo da taça evita que esta rodopie com os movimentos circulares). Vá juntando o azeite, inicialmente, gota a gota e, depois, num fio fino, até ficar mais claro na cor e ganhar um corpo semelhante a mousse.
Em alternativa, pode triturar o alho com a varinha mágica, juntando, depois, as gemas e o azeite em fio, como no processo tradicional. No fim, adicione uma colher de água fria e mexa bem, para aliviar a pungência do alho e soltar ligeiramente o molho. Rectifique o sal e vinagre e leve ao frigorífico até ser utilizado. Sirva com vegetais da estação crus ou ligeiramente cozinhados. É particularmente bom com batatas cozidas, assadas ou fritas, peixe e folhas cruas.
Prato principal: ceviche de inverno
Ingredientes:
— Dióspiro
— Clementina
— Romã
— Robalo
— Azeite Esporão Virgem Extra Galega Bio
Modo de preparação:
Corte os filetes de robalo (o mais fresco possível) em cubos pequenos e tempere com sal, raspa de lima e de clementina. Reserve. Corte o dióspiro em cubos pequenos, separe os gomos de clementina e os bagos de romã. Para marinar o peixe, misture o sumo de duas limas e de duas clementinas, junte meia colher de chá de mel e misture com um garfo. Depois, junte 150 ml de azeite Esporão Virgem Extra Galega aos poucos, mexendo sempre, para que a marinada fique com aspeto cremoso e emulsionado. Prove e rectifique a acidez, tendo em conta que esta é necessária para "cozinhar" o peixe cru. Verta metade deste preparado sobre os filetes e deixe repousar meia hora no frigorífico. Sirva com a fruta, coentros frescos e malagueta picados finamente. Opcionalmente, junte paprika fumada e tabasco a gosto.
Sobremesa: chocolate, azeite e flor de sal
Ingredientes:
— 2 ovos L do campo ou biológicos
— 75 gramas de chocolate negro mínimo 70% cacau
— 60 ml de azeite Esporão Virgem Extra Selecção
— Flor de sal
— 25 gramas de açúcar fino para bolos
Modo de preparação:
Comece por derreter o chocolate numa taça pousada num tacho com água fervente, mexendo sempre com a espátula de borracha, ou no microondas. Na primeira opção, é fundamental que a água não toque na taça que contém o chocolate e, seja qual for o método escolhido, este não deve derreter completamente, mas apenas até serem ainda visíveis alguns pedaços amolecidos. O calor residual acabará por terminar o processo. Envolva o azeite no chocolate derretido.
Depois, separe os ovos: claras para uma taça imaculadamente limpa, gemas para outra, grande o suficiente para que nela se venham a misturar todos os ingredientes. Bata as claras com uma pitada generosa de sal com vara de arames ou com a ajuda de uma batedeira elétrica de mão, até estarem firmes, mas não demasiado secas (a textura deve lembrar a da espuma de barbear ou para cabelo). Com o mesmo utensílio, bata as gemas com o açúcar até se obter um creme fofo, leve e esbranquiçado. Junte o chocolate derretido com azeite à gemada, misture bem e, com uma colher metálica de servir, envolva as claras, colher a colher, no preparado escuro.
Mexa de baixo para cima, com alguma paciência, para que as claras não percam volume. O processo termina quando deixar de se ver laivos brancos na mousse. Reserve no frigorífico durante pelo menos 30 minutos e sirva em colheradas ou em copos, com mais azeite Esporão virgem extra selecção — sem grande pudor — e flor de sal.