Sempre que entramos no Soão - Taberna Asiática, imaginamos que podia ser ali que Indiana Jones iria cear, depois da cena icónica de pancadaria no Club Obi Wan, em Xangai, um dos momentos mais épicos do filme "Indiana Jones e o Tempo Perdido". Mas deixemo-nos de referências a super heróis de chicote e falemos de outros, que, de faca afiada em punho, fazem maravilhas (e não andam à porrada).
Aberto desde 2018, o Soão, um dos espaços do grupo Seame, é um verdadeiro melting pot gastronómico de sabores do Oriente. Da Índia à China, da Coreia ao Vietname, passando pela Tailândia, é possível viver, sem sair da Avenida de Roma, em Lisboa, sabores, especiarias e aromas que nos dão ganas de entrar num avião e só sair em Tóquio. E, por falar em viajar, em junho de 2021 aterrou na cozinha do Soão o homem que trouxe mais sabores do Japão à carta do restaurante. Falamos de João Francisco Duarte, o novo chef executivo do espaço.
"Como tínhamos algum défice em relação à cozinha japonesa, quis colocar mais alguns pratos na carta, fugindo um bocado ao sushi", conta o chef. As novidades nipónicas (que provámos e sobre as quais contamos tudo abaixo) vão além do sushi e do sashimi e João Francisco já consegue apontar um claro favorito dos clientes do Soão. "O hot pot de berbigão. Tenha dez doses ou 50 doses numa noite, vendo-as todas. Está a correr muito bem". O chef de 37 anos destaca, além do hot pot de bergbigão, o tataki de lombo de novilho como um dos seus favoritos.
Mas como é que um ribatejano de gema se apaixona pela gastronomia do Japão? O caminho não é óbvio, mas a graça também é essa. "Cresci numa família muito ligada ao campo. Os meus avós tinham um talho e uma mercearia e tudo o que ia para lá, desde manteigas, queijos, carnes, hortaliças, saía tudo de nossa casa", recorda João Francisco Duarte.
"Cresci no meio das colheitas, apanhas, podagens, matanças. Quando entrei no mundo da cozinha comecei a apaixonar-me mais pelo mar, a interessar-me mais pelo peixe", explica o chef. Mas a curiosidade pelos sabores orientais já tinha nascido antes, mais precisamente no Canadá, onde passava todos os verões, desde os três anos de idade. "A família do meu pai está em Toronto. Eu ia muitas vezes de férias para lá e trabalhava em restaurantes. Foi aí que eu ganhei o bicho da cozinha asiática, porque estava habituado, desde miúdo, a ir aos centros comerciais, onde havia sushi corners. Não tinha muito a noção de que era isso que queria seguir, mas já tinha muito interesse por essa cozinha", conta o chef.
Quando foi tirar o curso de cozinha avançada, João apercebeu-se de que não ia ter formação nas áreas relacionadas com a gastronomia nipónica. Decidiu, aos fins de semana, ir trabalhar nessa área para adquirir conhecimento. "Foi aí que o 'bicho' da comida asiática começou a crescer".
João Francisco Duarte começou o seu percurso no restaurante Eleven. Depois, passou pelas cozinhas do Arola e do Midori, ambos do Penha Longa Resort, em Sintra. De volta a Lisboa, assume os comandos do sushi bar da Bica do Sapato. Voa até Londres, onde trabalha seis meses no Sushisamba, e regressa à Bica. Teve o seu próprio restaurante, o Tarara, em Lisboa, uma aventura que durou um ano. Passou ainda pelo Kai até chegar à cozinha do Soão, no verão de 2021.
Aquele hot pot de berbigão estava mesmo a pedir pão (ou baos)
Passando da teoria à prática: E quando se está a passar por uma fase abstémia, mas não se quer ficar pela água ou refrigerantes? O Soão tem uma seleção de chás curada pelo tea sommelier Sebastian Felgueiras e escolhida "tendo em conta as suas características organolépticas". Fomos ao dicionário, claro. São "características dos materiais que podem ser percebidas pelos sentidos humanos, como a cor, o brilho, a luz, o odor, a textura, o som e o sabor". Pronto.
Escolhidos o kukicha toasted rice (4,5€), feito de arroz torrado e sugerido para acompanhar a robata de carne. O sabor tostado, levemente fumado, combinou na perfeição com os pratos que o chef João Francisco Duarte foi trazendo para a mesa.
E porque João Francisco quis reforçar a carta com propostas japonesas, a primeira a vir para a mesa foi usuzukuri de pregado (12,00€), peixe fatiado num sashimi fino de com ponzu, trufa e caju. A textura firme da carne do peixe, de uma densidade gulosa, só era enaltecida pelo umami e o salgado do ponzu.
Provámos o sushi omakase (29€), uma seleção de niguiris criados pelo chef, pincelados com soja. Vieram para a mesa de ostra de Aveiro, apenas beijada com flor de sal, barriga de lírio e o nosso favorito, de salmonete, com maionese de fígado do peixe e crocante de escama.
Mas o que nos roubou o coração foi mesmo o hot pot de berbigão (15€). O prato, de influência japonesa, prova como estamos apenas distantes geograficamente, ou não fosse este molusco tão apreciado por cá, em especial para quem, como nós, cresceu a apanhá-lo nas lamas da maré baixa da ria de Aveiro. Os berbigões, gordos e gostosos, são suados em sake com escabeche de cebola roxa e coentros. Simples e quase perfeito, perfeição essa atingida quando o chef nos perguntou se queríamos pãozinho (baos, porque estamos numa casa asiática) para ensopar o molho. Queremos, pois.
A salada tempura de camarão (21€) cumpriu na sua explosão de diferentes texturas e sabores, e a crocância não se perdeu na riqueza da fritura, apesar de — temos de admitir — estar ali a pedir algo mais ácido e pungente.
Para satisfazer o gosto dos carnívoros, o tataki de lombo de novilho com puré de batata japonês, crocante de batata e alho e teryaki (59,00€), que estava absolutamente tenro, e no ponto. O prato ideal para aquele amigo que torce o nariz a tudo o que não seja bitoque com batatas fritas e foge a peixe cru como o diabo da cruz.
Para terminar em beleza, a delicadeza quase evanescente de um cheesecake japonês com gelado de matcha (8€).
