Pior do que o eterno dilema "quem nasceu primeiro: o ovo ou a galinha?", está o de saber eles devem ou não estar no frigorífico. Há quem defenda que não, porque no supermercado também estão à temperatura ambiente, e quem ache que fora do frio o ovo perde qualidade. Para responder a esta e outras dúvidas sobre a forma de armazenar alimentos, falámos com uma engenheira alimentar que há muito se questiona sobre a alimentação dos portugueses.

Susete Estrela escreveu, em 2018, o livro "Sabe o que anda a comer?", no qual questiona não só os hábitos alimentares, como também as formas que temos de armazenar os alimentos, e que nem sempre são as ideais para os proteger das bactérias.

Esta é uma questão anterior ao COVID-19, mas ganha anda mais força, uma vez que os portugueses estão a comprar em maior quantidade e em condições de parca higiene. E é nesse sentido que deixa o primeiro conselho: "Como não sabe quem tocou na alface antes de a colocar no seu carrinho de compras, sugiro que aplique as boas práticas de lavagem e desinfecção de frutas e vegetais", refere, acrescentando que os restantes alimentos devem ser devidamente cozinhados às temperaturas de segurança. Contudo, de acordo com a Autoridade de Segurança Alimentar Europeia (EFSA) e as autoridades dos Estados Unidos e Reino Unido, não existe qualquer evidência de que os alimentos sejam uma fonte ou veículo para a transmissão do coronavírus.

Não é demais referir que não precisa de trazer o supermercado para casa, e que deve evitar trazer mais alimentos perecíveis, como carne, peixe e lacticínios, até gastar tudo o que tem ou caso estes não possam ser conservados no frigorífico de forma segura.

Com ou sem COVID-19, há dicas na organização do frigorífico que podem fazer a diferença na segurança alimentar. E nós mostramos-lhe quais.

1. Temos o hábito de colocar ovos no frigorífico. Devemos?

"Nim" seria a resposta mais indicada. Em Portugal os ovos tanto podem ser encontrados à temperatura ambiente, como em refrigeração, o que nos deixa confusos sobre o que fazer em casa. Contudo, nem a comunidade cientifica tem uma resposta.

"Há estudos que provam que será melhor manter os ovos refrigerados, mas, por outro lado, existem fortes argumentos de que manter os ovos à temperatura ambiente por três semanas, em nada altera a qualidade do ovo", refere Susete Estrela.

Uma coisa é certa: se os colocar no frigorífico, que nunca seja na porta. E porquê? "A porta é a zona mais quente do frio, devido à abertura frequente da mesma. A agitação constante e a condensação permitem a 'diluição' da clara e a penetração do sabor de outros alimentos através da casca — é a migração de odores", explica a especialista.

Além disso, corre o risco de estar a promover a contaminação cruzada de alimentos desprotegidos, como pacotes mal fechados, uma vez que a condensação que se gera na casca do ovo em resultado das diferenças de temperatura podem fazer com que as gostas de água arrastem bactérias pelo frigorífico.

No entanto, pode sempre seguir a recomendação da Direção Geral de Saúde que indica que os ovos não têm de estar no frio.

2. Que alimentos podemos então colocar na porta?

A resposta é simples: "Só devemos colocar na porta os alimentos que melhor suportam as flutuações de temperatura, que são normalmente os que já sofreram tratamento térmico", refere Susete.

É o caso de os sumos, compotas, molho de soja, polpa de tomate, cuja recomendação na embalagem indica que, após aberta, deve ser conservada no frio.

3. Qual a temperatura ideal do frigorífico e congelador?

Quer afastar bactérias, vírus, bolores e outros germes? Então tem de verificar se tem os equipamentos na temperatura ideal. O frigorífico deve estar a 5°C ou abaixo e no caso do congelador deve estar a -18°C.

Se tiver um daqueles frigoríficos mais antigos que não diz qual a temperatura do equipamento, basta adquirir um termómetro analógico. O importante é que, uma vez regulada, a temperatura seja uniforme e constante e é por isso que não deve comprar em quantidades exageradas, de forma a permitir a livre circulação de ar frio.

O mesmo se aplica ao abrir e fechar de porta do frigorífico — por isso sempre que for petiscar, lembre-se que pode estar a prejudicar a conservação dos alimentos.

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4. Do tacho para o frigorífico. Sim ou não?

Não, por várias razões. A primeira é que ao colocar a comida ainda quente no frigorífico pode destabilizar a temperatura do interior. A segunda diz respeito à qualidade dos alimentos.

"Os alimentos quentes devem ser submetidos a um arrefecimento rápido, ou seja, a sua temperatura deve baixar até aos 10-12ºC, num período máximo de 2 horas. Sendo o ideal 30 minutos. No caso de uma sopa, imagine um banho-maria gelado: basta colocar a panela num recipiente (ou no lava-loiça) com água e gelo e ir mudando a água até que o cozinhado esteja a 12ºC", explica Susete, acrescentando ainda que esta dica é a melhor forma de conservar os alimentos durante mais tempo e reduzir o desperdício alimentar.

5. O que fica na base

A organização por prateleiras pode ser complicada definir, uma vez que há inúmeros modelos de frigoríficos. Existe ainda outra variante — a opção de gerar frio ventilado — que permite melhorar a circulação do ar refrigerado, algo que não acontece noutros equipamentos em que a zona mais fria tende a ser a prateleira imediatamente acima da gaveta dos legumes.

Contudo, podemos encontrar um padrão, "uma espécie de mapa do frigorífico" no que diz respeito à altura a que devem estar os alimentos. Na base devem ficar os alimentos mais "sujos ou crus", como é o caso dos legumes, fruta, ovos frescos, carne e peixe fresco. No que diz respeito às frutas e legumes, estas devem estar separadas nas gavetas, uma vez que estão localizadas na parte húmida do frigorífico e assim podem permanecer frescas.

"[Os alimentos 'sujos'] são designados desta forma por se encontrarem no seu estado fresco sem terem sido submetidos a qualquer tipo de tratamento térmico. Estão 'sujos' do ponto de vista microbiano. É por esta razão que devemos colocar os alimentos que irão ser desinfectados ou cozinhados nas prateleiras mais frias — as da base", explica Susete.

A mais fria é mesmo a primeira (acima das gavetas), razão pela qual é nesta que deve colocar carne ou peixe a descongelar e nunca na primeira prateleira a contar de cima: "Pode estar a contaminar quase todo o frigorífico. Lembre-se do ditado popular: 'Para baixo todos os santos ajudam'".

6. O que fica nas prateleiras superiores

Na primeira a contar de cima é onde devem estar os lacticínios — manteiga, queijos, iogurtes — uma vez que a temperatura é mais consistente. Já as sobras e charcutaria devem ficar na segunda prateleira a contar de cima. Quanto a esta, Susete deixa uma dica, não de organização, mas segurança alimentar: "Nunca deve colocar alimentos crus por cima de alimentos já cozinhados ou prontos a comer, para evitar contaminações cruzadas".

No caso de ter um frigorífico pequeno, todos os alimentos devem estar ainda mais protegidos, não só para evitar contaminação cruzada, como para promover a circulação de ar frio de forma homogénea.

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7. Quanto tempo duram as sobras no frigorífico?

"O tempo de vida das sobras varia de alimento para alimento, pois depende dos ingredientes e da forma como foram preparados e/ou cozinhados", diz Susete, revelando uma dica que possivelmente nunca aplicou: os molhos e recheios devem ser guardados em separado das carnes.

Isto porque, como explica, quanto menos humidade tiver um alimento, mais dias se mantém e no que diz respeito às sobras estas resistem no frigorífico, a 4ºC, um máximo de três a quatro dias. Mas ainda antes de irem para o frigorífico, é importante que siga à risca a “regra-das-duas-horas” e nunca deixe alimentos perecíveis à temperatura ambiente além desse tempo.

Alimento a alimento, Susete explica num guia do seu eBook gratuito “5 Erros de Cozinha que andam a Matar a sua Saúde — E Como corrigi-los!”, como pode ser feita uma conservação mais segura.

8. Com que periodicidade devemos limpar o frigorífico?

Não vale a pena marcar no calendário ou agendar um lembrete. A regra é limpar com regularidade e o mais rapidamente possível assim que acontece um derrame ou salpico para evitar o crescimento bacteriano dentro do frigorífico.

E como deve ser limpo? "Nas prateleiras e restante interior com água quente e um pouco de detergente da loiça, para ajudar na remoção da sujidade. Depois passe tudo por água potável e seque com um pano limpo, ou papel absorvente. Para desinfectar, pode aplicar álcool etílico 70% V/V", indica a engenheira alimentar Susete Estrela.

Limpar não é só pegar no pano e detergentes, mas também retirar o que já não está próprio para consumo, lembre-se de que nem tudo tem de ir para o lixo: "Caso [os alimentos] estejam fora do prazo, antes de os mandar para o lixo, perceba a diferença entre 'consumir até', 'consumir de preferência antes de' e 'consumir de preferência antes do fim de'", conclui Susete que aborda o tema no seu livro.

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