Agora que temos mais tempo, vamos aproveitá-lo para fazer aquelas coisas que estamos sempre adiar. Fazer pão em casa, pode ser uma delas, ainda mais porque é uma atividade que pode — e deve — envolver toda a família.
Além de divertido — criança ou não, todos gostamos de meter a mão na massa — evita idas ao supermercado ou à padaria para comprar pão fresco. Estas receitas são simples, podem ser feitas em casa e têm a particularidade de serem receitas de chef. Sim, ouviu bem. Alguma vez pensou fazer o mesmo pão que o chef Vitor Sobral? Agora pode.
E vai também conseguir sentir o mesmo cheiro do pão acabado de fazer quando entra na padaria ISCO, em Alvalade, ou quando vai buscar uma fornadas do Pão do Pastor.
1. Bolos lêvedos — Receita do chef Vitor Sobral
Vitor Sobral tanto emprata peixe, como faz os melhores cortes na carne e ainda dá uns toques nos temperos dos petiscos. Tem restaurantes para todos os gostos e, nos últimos anos, tem-se dedicado também ao pão, com a abertura de três Padarias da Esquina, localizadas no Restelo, Campo de Ourique e em Alvalade. O chef Vitor Sobral e o mestre padeiro Mário Rolando juntaram conhecimento e vontade de cozinhar para criar uma vasta oferta de pães que vão desde o papo seco ao pão de deus. Neste caso, a receita partilhada pelo chef Vitor Sobral para fazer em casa são bolos lêvedos.
Ingredientes:
4 ovos
1 quilo de farinha de trigo
250 gramas de açúcar
125 gramas de manteiga
450 ml de leite
25 gramas de fermento padeiro
Raspa de limão q.b.
Modo de preparação:
Dissolver o fermento no leite e juntar aos restantes ingredientes numa tigela. Tapar o preparado com um pano e deixar levedar até ao dobro da altura. Formar bolinhas com a ajuda de farinha e colocar numa frigideira anti aderente em lume baixo, virar assim que estiverem a ganhar consistência e cor.
Pão de trigo — padaria ISCO
"Nós no ISCO praticamente só produzimos pão com isco (também conhecido por massa-mãe), daí o nosso nome. Mas não somos fundamentalistas e achamos que há pães que faz sentido fazer com fermentos", diz à MAGG Paulo Pina, um dos três sócios da padaria.
Como a massa mãe pode ser mais difícil de fazer em casa, Paulo sabe que há uma receita infalível para fazer em casa: pão de trigo. "A maioria das pessoas não tem isco em casa, enquanto o fermento padeiro é mais habitual".
Por isso, mesmo levando fermento e não sendo a receita a que quem passa pela padaria ISCO está habituado, esta é simples dá-nos tudo o que precisamos: pão para começar o dia e um menor risco de contágio de COVID-19 pelo facto de não de sair para a rua.
Contudo, pode fazer as suas próprias adaptações: "Também se pode usar levedura seca, que se encontra facilmente em supermercados". Passamos à receita.
Ingredientes:
1 quilo de farinha de trigo T65
0,7 litros de água
24 gramas de sal
6 gramas de fermento padeiro (ou aprox. 2g de levedura seca)
Modo de preparação:
Mistura-se muito bem a água e a farinha. Deixa-se repousar durante 35 minutos (para fazer autólise).
Junta-se o sal e o fermento e amassa-se muito bem até formar uma janela de glúten (12 a 15 minutos numa misturadora de cozinha).
Deixa-se descansar aproximadamente duas horas e meia. A massa vai crescer notoriamente.
Para fazer pães pequenos, divide-se a massa em pedaços de 125 gramas e tendem-se bolas com uma camada superficial que tenha tensão, mas sem chegar a rasgar.
Para um pão de forma, tende-se a massa num formato oblongo aproximado do tamanho da forma. Untar a forma com uma gordura e colocar o pão no seu interior.
Deixa-se a massa já tendida repousar mais 35 minutos. Entretanto o forno é pré-aquecido a 210ºC.
Passado este tempo, enforna-se o pão. Se tiver disponível, use um borrifador de água contra as paredes do forno, para criar vapor, logo de seguida. É bom fazer esta manobra rapidamente, para não baixar muito a temperatura do forno.
O tempo de forno depende muito do gosto de cada um.
Pão de curcuma — Pão do Pastor
Não é por acaso que esta padaria artesanal — que trabalha apenas por encomendas — se chama Pão do Pastor. É Eduardo Pastor, brasileiro de 41 anos a viver em Portugal, quem está à frente do negócio. Mas Eduardo não coloca apenas as mãos na massa para fazer o pão.
É também publicitário e foi num intervao entre reunião profissionais que nos deu uma receita para fazer em casa com a família.
Esta receita não é como as que Eduardo costuma fazer, só trabalha com fermentação natural, mas sabe que para fazer em casa o fermento é mais fácil. Ainda assim, tem particularidade de levar um ingrediente de que agora tanto se fala — a curcuma. Este é um pão diferente, mas igualmente simples. Ora veja.
Ingredientes:
360 gramas (3 chávenas) de farinha de trigo
230 gramas (1 chávenas) de água
7 gramas (½ colher de sopa) de curcuma em pó
4 gramas de fermento biológico seco
7 gramas (½ colher de sopa) de sal
Modo de preparação:
Numa tigela grande, adicione a farinha de trigo, a curcuma, o fermento e o sal. Misture bem os ingredientes secos.
Acrescente a água e comece a misturar com uma colher e depois use as mãos até ficar homogénea.
Agora coloque a massa na bancada e comece a sovar até obter uma massa lisa e elástica. Aproximadamente uns 10 minutos. (Sovar: Segure uma ponta da massa com uma mão e estique-a na bancada com a base da outra mão.)
Para finalizar modele uma bola usando as duas mãos e volte a massa para a tigela. Cubra com um pano e deixe descansar por 1 hora ou até dobrar de tamanho.
Enquanto a massa descansa, pegue uma forma e unte com um pouco de manteiga ou azeite para não grudar.
Retire a massa da tigela e coloque sobre a bancada, polvilhada com um pouco de farinha, com a parte mais lisa virada para baixo.
Agora comece a modelagem. Leve as bordas para o meio e tombe a emenda da massa para baixo. Geralmente, o pão já vai estar arredondado nesse ponto. Utilize as duas mãos para arrastar suavemente a massa sobre a bancada. Isso vai criar uma tensão na superfície e vai ajudar a formar a pestana do pão.
Coloque a massa modelada na forma untada para a segunda fermentação. Cubra e deixe descansar por mais 1 hora ou ate ganhar volume.
Enquanto aguarda, pré-aqueça o forno a 250ºC durante uns 30 minutos.
Leve a forma ao forno, borrife com água para criar vapor e feche a porta rapidamente.
Deixe o pão cozer por 15 minutos em 250ºC e mais 40 minutos, ou até dourar bem, por 220ºC.
Tire o pão da forma e faça o teste para saber se está pronto: bate-se no pão como quando se bate à porta e se ele fizer um som oco, está cozido.
Depois de tira-lo do forno, coloque para arrefecer sobre uma grade durante 30 minutos.