Não é inédito, mas não deixa de ser uma conquista para os chefs que chegam ao Chefs on Fire pela primeira vez. Apesar da estreia como Rising Star (uma espécie de categoria que o festival gastronómico reserva para os cozinheiros cujo talento mais se tem destacado nos últimos anos), Francesco Ogliari trouxe ao último dia de evento, que decorreu este domingo, 22 de setembro, na Fiartil, uma das propostas mais concorridas, cujas doses voaram.
Falamos da pasta di gragnano na brasa all'assassina e burata, que trocando por miúdos, resultava numa massa crocante com o sabor do queijo e um molho com pimentos, entre outros ingredientes, bem presente. Guloso e irreverente, não foi de estranhar porque é que havia sempre fila junto ao espaço do chef do Tua Madre, em Évora.
"Foi engraçado receber este convite. Já nos tinham desafiado o ano passado para fazer um bite, mas não conseguimos, temos uma equipa muito pequena e não deu para deixar o restaurante", recorda Francesco Ogliari.
Sobre a proposta escolhida, o chef italiano assume que era importante trazer um produto representativo da sua cozinha."No restaurante, trabalhamos com pequenos produtores portugueses, desta vez abrimos a exceção, temos aqui um produto italiano na massa, com a pasta grelhada", diz o chef.
"Queríamos ter fumo e textura e tentar respeitar o produto. Embora o que estejamos a fazer aqui seja uma blasfémia para a cultura italiana, que é cozer massa na grelha, tudo contra a ideia do al dente. Vamos grelhar e vai ficar com muita crocância. Quis trazer o sabor do fogo e transmitir aquilo que fazemos de uma forma irreverente para brincar com a tradição italiana, mas ao mesmo tempo respeitar o produto."
Tua Madre. Uma declaração de amor à comida em Évora
É na cidade alentejana que Francesco Ogliari e a mulher, Marisa, abriram o Tua Madre, um pequeno restaurante que serve comida orgânica e mediterrânea, onde existe um grande respeito pelo produto.
"Decidimos abrir uma coisa diferente em Évora. Trabalhamos com pequenos produtores, tentamos respeitar a sazonalidades dos produtos e o trabalho desses mesmos produtores", salienta Francesco Ogliari.
No pequeno espaço da Rua Alcarcova de Baixo, que conta apenas com 14 lugares no interior — a esplanada, no verão, acrescenta uns quantos —, o chef italiano aposta numa carta com muitas mudanças. "Às vezes mudamos coisas semanalmente, outras mensalmente. Mudamos mesmo muito a carta, não queremos mantê-la igual por muito tempo."
Da cozinha servem propostas sempre com um objetivo claro: respeito pelos ingredientes. "Não estragar o produto, servir algo simples, que transmita sabor e a origem daquilo que as pessoas estão a comer", diz Francesco Ogliari, que conta com a ajuda da mulher na equipa, que é também responsável pela sala e pelos vinhos — e, no Tua Madre, é dada primazia a referências mais naturais e com baixa intervenção.