No dia em que esta entrevista aconteceu, podia não haver dinheiro para um jantar no Alma, mas ainda havia liberdade para o fazer. COVID-19 ainda era uma expressão sem grande significado, ainda que Henrique Sá Pessoa já tivesse começado a sentir menos movimento no restaurante que conta já com duas Estrelas Michelin.
Agora, com todos os seus restaurantes fechados devido ao estado de emergência que a pandemia ditou, comer comida de chef fica difícil, mas pode tentar recriá-la. É que Henrique faz as delícias de quem tinha saudades de seguir listas de ingredientes e modos de preparação em frente a um ecrã no programa "Contradição", no 24 Kitchen.
É neste regresso às origens que Henrique se rende às sopas de cação, ao arroz de cabidela e ao pão de ló de Aveiro. E adivinhem? Portugal rende-se com ele. É que este foi o programa com mais audiência do 24 Kitchen em dia de estreia.
À MAGG o chef fala da forma como é possível reinventar a tradição, especialmente se lhe tirarmos gordura e acrescentarmos verduras. Mas fala também da dificuldade que é lidar com quem chega às cozinhas hoje em dia. "Os cozinheiros de agora sabem o que é um ceviche ou um niguiri mas não sabem o que é um Bacalhau à Gomes de Sá".
Gosta de ter uma cozinha mista, para sentir a mistura entre energia feminina e masculina, mas conhece muitos chefs que acreditam que o lugar da mulher não é nas grandes cozinhas. Ainda nas polémicas, não dava como fugir ao ringue onde de um lado está Sá Pessoa e do outro Avillez. Mas esse ringue de rivalidade, garante, só existe na cabeça das pessoas. "Aliás, a primeira pessoa a quem contei que ia abrir o Alma, por ser por trás do Belcanto, foi ao Zé", conta à MAGG.
Com o Alma, o Tapisco de Lisboa e do Porto e o espaço no El Corte Inglès, Henrique fechou a porta a novos restaurantes. Por isso, e enquanto aproveita a quarentena para reunir esforços para quem sabe, festejar a liberdade no Alma, faça o almoço de domingo à lá Sá Pessoa.
Os portugueses tinham saudades de um programa com chefs a ensinar a cozinhar?
Fui o primeiro chef a fazer um programa de televisão. Isto em 2006, com o Entre Pratos. Até aí, havia rubricas em programas da manhã e pouco mais. Só depois surgiram programas como o MasterChef, o programa do Chakal ou do José Avillez. Desde aí que o que vemos são programas de pessoas apaixonadas pela cozinha, como a Cátia Goarmon ou a Filipa Gomes, mas que não são chefs.
Agora, com o "Comtradição", o mote é um regresso às origens. Isso é quase uma inevitabilidade quando se trabalha em cozinha?
Há muito tempo que tinha esta ideia, ainda que o gostasse mesmo era de fazer uma produção que me permitisse ir aos locais e andar pelo País. Mas ia levar muito tempo e o custo era muito elevado. Decidimos simplificar criando este programa no qual dou a cara pela comida tradicional. Há uns tempos disseram-me que eu seria o novo Chef Silva, o que eu ainda não sei se é um elogio ou não, tendo em conta que ele é de outra geração e faz outro tipo de comida. Mas a verdade é que há uns anos foi feito um estudo sobre a popularidade dos chefs e o chef Silva continuava no top 5.
O que é que muda quando se reinterpreta a cozinha portuguesa?
O mais engraçado neste programa é que ha receitas que eu não mudo nada e outras em que eu mudo muita coisa. Há coisas intemporais e que fazem sentido fazer da forma original, pelo menos a meu ver. É por isso que eu todos os programas digo que aquele prato é a minha interpretação. Não estou a dizer que aquela é a receita do prato. Isto porque, claro, já tive pessoas a dizer que “isto não é Bacalhau à Brás”. E não é. É o meu Bacalhau à Brás.
Mas a forma de cozinhar é a mesma?
Não, tento fazer tudo com menos gordura. Ouras, por exemplo, que não têm legumes, eu acrescento. Mas tento, acima de tudo, dar receitas simplificadas às pessoas, adaptando-as a uma realidade caseira.
Por exemplo?
Cabrito assado. Quem é que vai comprar um cabrito inteiro para fazer em casa? Ninguém. Então faço pá de cabrito assado, uma peça mais pequena. Ou, por exemplo, uma caldeirada, que habitualmente é feita com vários peixes, eu dou a opção de fazer só com um, como a cavala, que é um peixe acessível e fácil de encontrar.
Da base da nossa cozinha, o que é que há de melhor?
Temos uma coisa impressionante e que está presente em quase todas as receitas: cebola, alho e azeite, que é igual do norte ao sul do País. Por outro lado, nota-se uma grande diferença gastronómica do norte para o sul do Pais.
Qual é mais rico?
O norte. O norte é abundância, o sul é muito mais simples, se bem que essa simplicidade também é rica em sabor, ora veja-se uma açorda alentejana.
Qual é a zona do País onde gosta mais de ir comer?
Ao Alentejo, mas isso pela proximidade, pelo facto de adorar os sabores simples dos coentros, do pão, do azeite e do vinho. Uma sopa alentejana, para mim, é das coisas mais simples e mais gratificantes que posso comer.
Mas não é que não goste da comida do norte. Têm é uma forma de cozinha mais bruta e as quantidades são maiores.
Já que fala disso, ouvi dizer que os chefs têm que adaptar as doses quando abrem restaurantes no Porto. Aconteceu isso com o Tapisco?
Sim. As pessoas no Porto dizem que em Lisboa aquilo é comida de gato. Eu não noto que no norte as pessoas comam mais, eu acho que é mais uma questão visual de verem abundância na mesa. É que depois são capazes de deixar comida no prato.
É fácil encontrar hoje em dia quem cozinhe bem comida portuguesa?
Não, e também daí este programa. Por um lado, era um desafio pessoal de fazer receitas que raramente tenho oportunidade de fazer. E ali foram onze dias de gravação durante os quais fiz 66 receitas. Foi uma injeção de comida portuguesa. Mas para mim foi ótimo fazer uma cabidela, um cozido, umas tripas, coisas que habitualmente não se fazem em casa. E é isso que me leva a pensar, porque é que não fazemos estes pratos com mais frequência em casa quando, na sua maioria, estas são receitas fáceis de fazer. Quis desmistificar um bocado essa ideia e, para isso, também quis fazer parecer as coisas fáceis. Eu pensei na ótica de quem não sabe cozinhar. Há coisas que tenho vontade de fazer mais “à chef”, mas prefiro manter tudo num nível mais básico. Eu quero é aproximar as pessoas deste tipo de cozinha.
Os cozinheiros de agora sabem o que é um ceviche ou um niguiri mas não sabem o que é um Bacalhau à Gomes de Sá.
E as pessoas que lhe chegam agora ao restaurante para trabalhar, sabem fazer comida portuguesa?
Não. Os cozinheiros de agora sabem o que é um ceviche ou um niguiri mas não sabem o que é um Bacalhau à Gomes de Sá. Querem fazer espumas e não sei o quê e se lhes perguntam se sabem fazer um caldo verde, não sabem. Ainda outro dia estava a fazer um arroz doce no Porto e um rapaz que está comigo já há algum tempo e até numa posição já alta, diz-me que nunca tinha feito. Peguei nele e fizemos juntos. Ele estava encantado.
Este afastamento da cozinha tradicional deve-se a quê?
No caso deste rapaz, por exemplo, na família nunca se tinha feito arroz doce. Mas a verdade é que eu também não tenho esse background. Primeiro fui emigrante durante muito tempo e, além disso, a minha família é da cidade, nunca tive aquela relação natural com o campo, com os ingredientes.
Então quem é a sua referência quando o assunto é comida portuguesa?
O Vitor Sobral foi o primeiro a inspirar-me a conhecer mais a comida portuguesa.
Como é que classifica esta nova geração de cozinheiros que chegam para trabalhar consigo?
Vêm desenraizados do que é tradicional, porque já são filhos de pais que não cozinham. A ligação que têm com a cozinha é profissional e não emocional. E normalmente os que não têm [ligação emocional] não se aguentam. Pelo menos não se aguentam num restaurante com duas estrelas Michelin. Podem sempre ir para uma tasca, mas mesmo nesses restaurantes há pressão e essa pressão é sempre a mesma, os níveis de execução é que são diferentes. No final, se não tiveres tudo preparado, a comida não é servida.
No geral, vêm bastante deslumbrados com a profissão e acabam desiludidos com a realidade.
E que realidade é essa?
Horários longos, fins de semana que não existem, ordenados miseráveis, principalmente em início de carreira. Há uns 70% que desistem no primeiro ano.
O que me parece é que os jovens agora querem ir todos trabalhar para os Almas, para os Belcantos, para os Feitorias. Ninguém quer ir para uma tasca ou para um restaurante de cozinha tradicional, porque pensam que já que é para trabalhar 14 ou 15 horas que seja para um chef famoso, e essa é uma ideia errada. Podes aprender muito em qualquer restaurante, desde que se conheça a estrutura que está por detrás.
Digo isso muitas vezes a quem me diz que nunca vai poder ir ao Alma. Não, as prioridades é que são outras. Preferem o iPhone e gastam 1300€ e és incapaz de gastar 140€ numa refeição que é, acima de tudo, uma experiência.
Acha que faltam bons restaurantes e comida portuguesa?
Sim, principalmente se pensarmos em restaurantes de preço mediano. É que até as tascas estão adulteradas. Pedes carne de porco à alentejana e as amêijoas são do Vietname, pedes polvo à lagareiro e é pota. E isso para vender o prato a 4,95€. Não dá para fazer grandes pratos a esse preço mas, se não dá, façam outros, agora não me enganem. Sirvam pota à lagareiro e digam que é perca do Nilo e não cherne.
E depois ha outra coisa: os portugueses acham que têm que comer todos os dias fora. Vais aos países nórdicos e as pessoas comem fora uma ou duas vezes por semana, no máximo. São prioridades. Digo isso muitas vezes a quem me diz que nunca vai poder ir ao Alma. Não, as prioridades é que são outras. Preferem o iPhone e gastam 1300€ e és incapaz de gastar 140€ numa refeição que é, acima de tudo, uma experiência.
Como é o Henrique enquanto líder de uma cozinha? É difícil trabalhar consigo?
Não, agora já não. Enquanto chef tens duas opções: ou te dedicas àquela cozinha e ficas nela para sempre, como é o caso do Solar dos Presuntos, do Solar dos Nunes ou do Ramiro, ou se tens uma visão mais empresarial como eu, como o Kiko, como o José Avillez ou o próprio Vitor Sobral. Neste caso, transformas-te numa espécie de padre. Eu espalho o evangelho da minha cozinha. [risos] Escolho os meus cardeais, que são da minha total confiança e eles, por sua vez, vão ter padres.
Como sei que não posso estar no Alma todos os dias, tento dar o máximo de apoio. Estou disponível 24 horas. Se me ligares às 5 da manhã eu atendo. O meu stresse é muito mais mental do que físico. Já ninguém me vê lá aos gritos, se bem que eu também nunca gritei muito.
Mas trabalhou em sítios com muitos gritos?
Trabalhei.
E com eles aprendeu o que não queria replicar?
Quando estás num ambiente abusador, tornas-te também abusivo. Mas à medida que te formas como pessoa, vais percebendo que os teus valores deviam falar mais alto. Percebi que não é normal atirar com um prato à cabeça dum cozinheiro quando ele comete um erro. Se fores inteligente, começas a perceber que não vale a pena gritar, se essa pessoa vai ficar a tremer, se vai cometer ainda mais erros.
O tempo vai-te dando calma e vais percebendo que sacas o melhor de cada pessoa individualmente. Há pessoas que reagem bem à humilhação, ou seja, se grito contigo tu vais querer provar que eu não tenho razão. Outras pessoas, não reagem bem e ou choram ou vão-se embora.
Mas também não te vou dizer que as minhas cozinhas são um recreio, que é tudo perfeito ou que não há asneiras. O ambiente de cozinha não é propriamente fácil.
O que é que já presenciou de mais duro numa cozinha?
Ui, de tudo. Já me chamaram nomes, claro. Na minha primeira avaliação em Londres, depois de quatro meses a trabalhar num restaurante, o chef diz-me: “Desiste já. Não vales nada, és uma merda e nunca vais ser nada nesta profissão”. Hoje em dia tenho duas estrelas Michelin, coisa que ele nunca teve.
Olhando para trás, percebo que isso que ele me disse fez com que eu reagisse. Passei até a ir trabalhar nas minhas folgas e ele perguntava-me porquê. “Então o chef não disse que eu era um porcaria? Estou aqui para aprender”. Passei de besta a bestial. Passados seis meses já era o menino querido dele.
É esse ambiente mais hostil que afasta as mulheres da cozinha?
Essa não é a principal razão. Para mim, a questão das mulheres tem que ver com a arte física. Não é que ache o homem mais forte que a mulher, acho é que a mulher tem que abdicar de parte da vida familiar. É muito difícil par uma mulher ser mãe e constituir família num ambiente assim. Tu não estando lá, não estás. E não estando lá, não contas. E e estás ausente nove meses, quando voltas a tua posição já foi.
As suas cozinhas têm mais homens do que mulheres?
Sim, mas por acaso sou dos chefs no mercado que tem mais equilíbrio. Em 14 pessoas, seis mulheres. Mas conheço chefs que não aceitam mulheres na cozinha.
Porquê?
Porque acham que as mulheres são mais fracas, porque acham que não têm a mesma resistência que o homem e porque acham que podem pedir coisas a homens que não podem pedir a mulheres. Por exemplo, acham que limpar um fogão depois do serviço, esfregar o chão, esfregar por baixo das bancadas requer um esforço físico que será mais fácil para um homem. E se formos a pensar, o homem tem mais força física do que a mulher. Mas eu não penso assim, penso sempre que se uma mulher vem para aqui, sabe para o que vem. Além disso, há um cavalheirismo inerente. Se chega um saco de cinco quilos, é mais provável que seja o homem a ir buscar. Mas a mulher tem outras vantagens. A forma como apresenta a comida no prato, por exemplo, é outra.
Então será bom ter um equilíbrio entre homens e mulheres na cozinha.
Exatamente. Além de que ter mulheres na cozinha ajuda a que o nível de conversa seja diferente. Quando é só homens, a tendência é descambar e acabar-se a falar de mulheres, de futebol, de noite. Se bem que às vezes as mulheres são piores do que os homens.
E depois tens a questão da sexualidade. Há o estigma de que a mulher que está na cozinha é mais masculina, e a verdade é que 20% das mulheres que trabalharam comigo ao longo destes anos são homossexuais e que têm um lado mais masculino, até na aparência física. Mas é o que é. Para mim, ou és bom ou não és bom, ou te adaptas ou não te adaptas. Seja preto, branco, asiático, lésbicas, homossexuais. Não é impeditivo de nada.
Quando marquei esta entrevista, queria que ela fosse no Alma. Avisaram-se que a fila de espera era de meses. Este é o efeito Michelin?
Já acontece há algum tempo. Quando ganhámos a primeira estrela, foi logo um salto muito grande e com a segunda sentimos o mesmo. E o que notas nos saltos é que o tempo de espera vai aumentando.
Para mim, seja qual for o restaurante e as estrelas, é sempre feito de 33% ambiente, 33% de serviço e 33% de cozinha. Apesar e os chefs acharem que é 99% cozinha, eu não acho.
E para vocês, enquanto equipa, mais uma estrela muda muito o trabalho?
Muda na segurança. O Alma sempre esteve cheio, mas era aquele cheio do dia a dia. É diferente quando trabalhas a saber que nos próximos dois meses vais estar sempre cheio. Aí, a forma como desenhas as mesas e preparas a equipa é mais fácil. Sabes qual é o teu budget e passas a trabalhar só as expetativas do cliente. O importante é nunca sentires que já estás lá e ir mudando mesmo as coisas mais pequeninas como os copos, os guardanapos, arranjar as mesas se estiverem com riscos. Um cliente que paga 150€ está à espera de algo em troca que corresponda. As estrelas dão essa pressão da expetativa. Um coisa é alguém que fica surpreendido e diz que devíamos ter uma estrela, outra coisa é alguém que já nos vem visitar sabendo que nós temos uma estrela. É o mesmo que irmos ver um concerto de uma banda que não conhecemos e descobrimos que é boa, outra coisa é ir ver os U2. Nesse caso, já esperas que seja espetacular.
De que é que é feito um bom restaurante?
Para mim, seja qual for o restaurante e as estrelas, é sempre feito de 33% ambiente, 33% de serviço e 33% de cozinha. Apesar de os chefs acharem que é 99% cozinha, eu não acho. Quando vais a um restaurante, queres estar num espaço com onda, queres ser bem servido e queres comer bem.
O ambiente consegues com a decoração, a iluminação, a música e o preço. É que é o preço a determinar o ambiente que podes oferecer. O Alma começou com preço médios de 70€ e hoje em dia é 140€, mas hoje temos duas estrelas Michelin. Imagina que eu tinha começado logo com 140€, como muitos começam? É pôr o restaurante num patamar que, basta falhar qualquer coisinha que te cortam a cabeça.
O outro 1% é o fator sorte, porque há restaurantes que por alguma razão caem no goto e outros que não. Já vi bons restaurantes a fechar e não sabes explicar o porquê.
Como é que funciona a parte criativa de uma cozinha?
O processo começa com receitas muito básicas, como as que apresento no Comtradição, e aí podes começar a complicá-la nos processos. Um cozido de grão, por exemplo. A receita diz que leva cebola, grão, enchidos, legumes e caldo. Mas eu vou pensar de que forma posso melhorar o caldo com os enchidos que tenho, vou trocar o grão por puré de grão para lhe dar mais textura, vou cozer os legumes na calda dos enchidos para absorverem os sabores.
Em termos práticos, são dias passados na cozinha a criar?
Criei o Lab para isso. Tenho lá sempre um chef, o Pedro, é a ele que lhe digo qual o prato a trabalhar esta semana. Imagina que quero fazer um prato com salmonete, abóbora e pinhão. Eu já sei que estas três coisas funcionam, tenho agora que fazer testes de forma a perceber como é que as vou integrar num prato. Entre a ideia, o esboço e o prato final, demora
Dias?
Dias ou meses. E mesmo quando o prato chega ao restaurante, há coisas que temos que alterar.
Em que é que se inspira?
Em viagens e na cozinha portuguesa. Para o português, quero que haja essa ligação entre o provar e a memória. Para o estrangeiro, quero que haja essa ligação entre o provar e saber que está a experimentar algo que nunca vai comer no país dele.
Posso ter um ou outro apontamento internacional mas, agora, para mim faz sentido que a espinha dorsal do menu seja a cozinha portuguesa.
A rivalidade Sá Pessoa e Avillez só existe na cabeça das pessoas?
Completamente. Eu e o Zé fartamo-nos de rir com isso. Nós já nos conhecemos há muitos anos e somos quase primos. Quando os meus pais se separaram eu fui viver com o meu padrasto. O pai do meu padrasto era casado com a irmã da avó do José Avillez.
Bom, rebuscado.
Sim [risos]. O mais engraçado é que, pelos vistos, as nossas avós é que se picavam. Uma dizia à outra “O Henrique está nos Estados unidos” e a outra “Ah mas o Zé está com o Ferran Adrià”. Mas essa rivalidade entre nós, de facto, não existe. Aliás, a primeira pessoa a quem contei que ia abrir o Alma, por ser por trás do Belcanto, foi ao Zé.
Até cozinharam juntos na última edição do “Sangue na Guelra”.
Sim, e fizémo-lo precisamente para desmistificar essa ideia de rivalidade. Não sou amigo de nos vermos todos os fins de semana, mas fui dos poucos chefs a estar no aniversário dele, por exemplo
Vocês combinam por que zonas da cidade se vão espalhar?
Bom, nisso ele está claramente em vantagem e eu já lhe disse que não quero apanhá-lo. Eu já fechei a loja.
Não vai abrir mais restaurantes?
Não, não faço tenções disso, pelo menos em Portugal. Fora de Portugal, sim. Já tenho um em Macau e pode haver espaço para novos projetos, mas sempre numa ótica de consultoria. Ter um espaço meu, ou mesmo que seja com sócios, é um trabalho que eu não quero, principalmente pelo desgaste que isso implica.
Neste momento interessa-me mais dar mais reconhecimento à cozinha portuguesa, porque acho que estamos mal representados lá fora.
Em que é que isso se nota?
Não estou aqui a criticar os emigrantes, eles fazem os restaurantes para servir o português local. Nunca foi na ótica de ter um chef, com uma visão mais atual.
Quando cheguei a Macau fiquei um bocadinho assustado com o que é a representação da comida portuguesa lá. Pediram-me para fazer cozido à portuguesa, mas não vou pôr um tacho com couves e batatas em cima da mesa num restaurante de cinco estrelas.
É fácil gerir o ego de um chef?
Não, os chefs são umas prima donnas da pior espécie. Todos falam mal uns dos outros, mas isso é assim em todo o lado.
Quando ganhei a segunda estrela, e por ter sido tão rápido, notei que isso causou algum frisson. Entendo que haja chefs a pensar que já cá estão há muitos anos e que agora chega este tipo e ganha com duas estrelas.
E se chegar à terceira estrela? Vai ficar sem amigos?
Vai haver malta a saltar da ponte [risos]. Mas chega a uma altura em que te abstrais um bocadinho.
O que eu sei é que seja que for que tenha sucesso — seja esse sucesso comprado ou trabalhado — vai sempre ser alvo de críticas. E o Zé [Avillez] sabe disso melhor do que ninguém. Ele teve um percurso menos normal, mas como é que podem não dar credibilidade ao homem quando o homem conquista o que conquistou. Mesmo que lhe oferecessem as coisas, elas têm que acontecer. Posso dar-te cem milhões de euros para fazeres um filme, não quer dizer que vais ganhar o Óscar.
O que eu digo sempre é, podes não gostar do Zé Avillez ou não gosta da cozinha dele, mas não podes criticar aquilo que ele representa. E o mesmo em relação a mim.