O Natal está mesmo aí à porta. Nesta época de partilha, há tradições que não falham e, para muita gente, uma delas é o bacalhau à mesa. Para outras, o protagonista da ceia é o polvo. Seja qual for o gosto em sua casa, uma coisa é certa: tem de estar bom. Mas isso nem sempre acontece.
Ora porque o bacalhau é salgado, ora porque o polvo é rijo. De modo a tentar evitar que a sua Consoada possa ficar estragada, a MAGG falou com um chef de cozinha para perceber como se deve, afinal, cozinhar o bacalhau e o polvo.
Para Júlio Fernandes, chef do D'Bacalhau, restaurante no Parque das Nações, em Lisboa, uma das regras é apostar sempre em bom azeite. "O azeite para temperar é o mesmo à mesa", aconselha, para bons pratos. Com mais de uma década de experiência, o chef Júlio especializou-se em bacalhau, mas também percebe muito de molusco e marisco.
Como se deve cozer o bacalhau?
Em primeiro lugar, tem de ter atenção ao bacalhau que elege para a ceia. "Há uma regra que tem de ser seguida e não pode falhar: chama-se gadus morhua", atenta o chef, sobre a origem deste peixe (bacalhau-do-atlântico). Quando não tiver este rótulo, trata-se de "sucedâneos", não tão saborosos.
Para o confecionar, é preciso colocar água a ferver. Mas tem mesmo de ferver. Há quem coza o bacalhau em conjunto com as couves e as batatas, mas, para o chef Júlio, essa não é a melhor estratégia. "Às vezes, fica só o gosto das couves. E o bacalhau tem de saber a bacalhau", pelo que é melhor cozê-lo individualmente.
Na água bem quente coloca "um ou dois alhos, se possível com casca" e também um fio de azeite. "Assim tem logo uma preparação diferente, não é água pura", alerta este chef. Depois, entra a posta de bacalhau, que deve ficar de molho entre 8 a 10 minutos, "no máximo". "O tempo tem que ver com a grossura", explica o chef, acrescentando que, "se o bacalhau for muito fininho, 5 minutos chegam".
"Não é preciso mais nada. O bacalhau sai lascado e, entretanto, foi beber aquela ligação entre o azeite e o alho", garante à MAGG este chef que até inventou um fado só sobre bacalhau e que tem como refrão "É fácil fazer, dá pouco trabalho, é água a ferver, coentros e alho".
Qual a forma correta de cozer o polvo?
"O meu polvo tem uma técnica maluca, mas fica sempre tenrinho", começa por avisar o chef do D'Bacalhau, que muitas vezes prepara polvo para quem não gosta de bacalhau. "Se o polvo for comprado fresco, tem de ser congelado", adianta, ainda.
Uma vez congelado, é depois descongelado para o consumo. Segue-se o caldo com o preparado para o polvo: "água a ferver, uma cebola, alho e uma pitada de azeite". Quando a água estiver a crepitar, "pumba". É nesta fase que vai agarrar o polvo pela cabeça e mergulhar os tentáculos na água a ferver, "uma, duas, três vezes".
Só depois é que larga o molusco para dentro do tacho. "Cada vez que mergulha o polvo vai sentir os nervos a distenderem", assegura o chef, que usa este método para conseguir um manjar mais macio. "No tempo dos meus pais, as peixeiras batiam com um pau no polvo", recorda, agora com esta alternativa.
Com os nervos, que são o que enrijece o polvo, já tratados, o molusco ficará com a consistência certa. Mas atenção: "sal nunca, jamais, em tempo algum". É completamente proibido, para o chef Júlio, colocar sal no polvo — que, mesmo sem ele, muitas vezes fica salgado na mesma, "porque integra muito nos tentáculos, nas ventosas, que aglomeram a salina da água".
A partir daqui, quer sirva bacalhau, quer sirva polvo, é aproveitar ao máximo a refeição. Em breve, a MAGG vai dar-lhe dicas de como pode aproveitar as sobras da Consoada, para que nada se desperdice, também com base nos ensinamentos do chef Júlio Fernandes, que tem a passagem de ano no restaurante "quase esgotada", com um menu especial a 75€ por pessoa.