Passavam poucos minutos das 12h30 quando entrámos no restaurante “O Histórico”, na Marinha Grande. As ruas estavam calmas, com pouca gente e fomos mesmo uns dos primeiros clientes do dia.
Ao passar a porta de entrada percebemos que estávamos perante um espaço novo, com uma decoração onde o vidro impera – não estivéssemos nós na capital do vidro.
Assim que chegámos entregam-nos o menu do dia que custa 7€ e consiste em entradas, pão, sopa prato e café – as bebidas e as sobremesas ficam de fora. Escolhemos uma canja e dois pratos do dia. “Há batata assada e batata frita”, explica Leonel Carvalho. Pedimos um de cada. “Querem grelos a acompanhar? Salada?”, perguntou. Dizemos que não. “Não são do Sporting?”, perguntou divertido. Ainda assim dissemos que não, mas percebemos logo ali que o dono e também cozinheiro d'“O Histórico” é um homem que gosta de conversar com os clientes. Isso foi visível durante o resto do almoço.
Eram 13h30 e o restaurante ficou composto. Leonel fez questão de ir a cada mesa fazer os pedidos e fazer também conversa. “Quando criei o restaurante estava convencido de que não ia ser preciso na cozinha”, explicou à MAGG mais tarde, já depois da refeição. “Queria gerir, fazer a parte de relações públicas, interagir com a cozinha e com os clientes”. Mas agora é como cozinheiro que se apresenta.
Pouco tempo depois de ter vindo a canja, vieram os secretos de porco preto e o pernil assado no forno. Pedidos sobremesa, pagámos e pedimos para falar com o gerente. “Só um bocadinho”, disseram. “Ele está ali a organizar as coisas”. Viríamos a saber depois que Leonel estava a limpar a cozinha – coisa que faz todos os dias depois dos almoços e dos jantares.
“O meu problema aqui nunca foi não saber cozinhar ou não ter clientes, o meu problema aqui era outro”, começou por explicar o proprietário d'“O Histórico”. Por ter uma ementa tão grande com pratos elaborados, o serviço ficava aquém. Os tempos de espera eram grandes e Leonel sabe que os clientes não têm muito tempo a perder, principalmente à hora de almoço. “Estava a perder clientes pelo tempo que demorava o serviço”.
O tempo de espera e a falta de uma equipa fixa foram os ingredientes sufiientes para que o restaurante estivesse mesmo em risco de fechar. “A cozinha é um pesadelo. Não é só o nome do programa. É sempre um pesadelo, um stress. Os clientes são muito exigentes, não só com o que é colocado no prato, como são exigentes na rapidez na entrega”, diz-nos. E foi com vontade de mudança que deixou que o programa “Pesadelo na Cozinha” viajasse até à Marinha Grande.
Para isso contou com a ajuda da filha de 19 anos que, para além da estar na faculdade, também dá uma ajuda no estabelecimento quando é necessário. “Ela disse-me que seria uma coisa boa dar-se publicidade através do programa. Mas eu sei que às vezes pode vir também o reverso da medalha e, em vez de ajudar, pode complicar. Ela acabou por me inscrever mas a palavra final foi minha. Acabei por aceitar que se fizesse o programa”. Como já nos tinha explicado, o problema estava diagnosticado e só faltava mesmo ajuda para o resolver: “Eu disse ‘Ok venham cá, mas foquem-se só na nossa lentidão em fornecer a comida’”. E assim foi.
O programa começou a ser gravado num dia e um membro da produção terá dito a Leonel que Ljubomir viria no dia seguinte. “Eu tenho boa memória, mas passou-me completamente que o chef viria naquele dia. Não me lembrava”, recorda à MAGG. “Nesse dia fui trabalhar como todos os dias e começámos a preparar os pratos, quando me vêm dizer que o chef está à minha espera”. Depois deste contratempo, diz, tudo correu mal.
Ljubomir pediu um prato da ementa geral, com a qual o cozinheiro pouco trabalha. “Ele começou a pedir coisas, começámos a fazer as coisas à pressa e depois chamaram-me para falar com ele. Quando voltei à cozinha estava a comida toda queimada. Ainda tentei salvar aquilo, mas não consegui”, diz.
Nos dias seguintes, conta, o reboliço foi geral. “Ele é aquele homem que chega aqui de mansinho e depois tem de arranjar um pau de bandeira, em todos os restaurante é assim”, diz acrescentando que esse papel coube-lhe a si interpretar. A Maria Clara, ajudante de cozinha, coube-lhe o papel de protegida do chefe.
“Fui um ator. É para as audiências”, diz enquanto recorda um dos episódios que ocorreu durante naqueles dias. Na azáfama de servir os clientes e com a cozinha cheia, Leonel tirou um pacote de mostarda para completar um prato e não sabia onde o voltar a colocar. Decide então colocar o produto no chão. “O chef disse para o câmara: ‘Filma o chão, filma o chão’. E eu toca a tirá-lo, se não ainda diziam que eu cozinhava no chão”.
“Fui ator do princípio ao fim”, atira, e conta que o chef estava contantemente a ameaçar ir embora. "E eu depois agarrava-o por um braço a dizer que não podia ir, que eu precisava dele”.
Apesar destes episódios, Leonel explica à MAGG estar agradecido pela presença da equipa no seu restaurante. “Houve muita pressão, mas eu abri os olhos”, diz. “Não por aquilo que ele estava a cozinhar, porque eu não tive hipótese de ver o que ele estava a fazer, mas pela forma como se preparou as coisas para a confeção dos pratos”. “A estadia dele aqui foi muito importante porque só não aprende quem não quer”.
A primeira coisa a mudar foram os pratos na ementa, a segunda a organização e confeção das refeições. Leonel tinha uma carta grande, com vários pratos que tinham de ser feitos de raiz todos os dias. Uma dos seus grandes motivos de orgulho era servir apenas produtos frescos. “Aqui não comeram nada que fosse congelado”, diz à MAGG. “Podem perguntar no talho ali perto da Igreja e eles vão dizer o que venderam para aqui. Eu não trabalho com arcas congeladoras”. E foi esse um dos grandes motivos de tensão entre o chef e o dono do estabelecimento.
“Ele tem noção de como um restaurante deve funcionar para dar lucro. E ele disse que um restaurante como o meu não dá lucro. Disse que o restaurante tinha três meses de vida”, recorda. Agora, depois do programa filmado e da conversa Leonel consegue perceber onde o chef queria chegar. “É claro que assim não tenho lucro. Querendo trabalhar com produto frescos, teria de ter uma forma de produzir rápido, o que é muito difícil”.
Assim Leonel mudou a sua abordagem. Para além de diminuir o número de pratos, tenta agora praticar o multitasking. “Ele disse-me que temos de estar a fazer o caldo, por exemplo, enquanto estamos a fazer outras coisas. Esse caldo pode não servir para a etapa de confeção em que estou mas pode ser necessário para a seguinte”, explica. “Absorvi tudo isso. E agora vou elaborando outros pratos na minha cabeça seguindo a preparação que ele fazia”, diz.
Apesar de ter aprendido lições para a vida, Leonel explicou que não implementou a 100% as ideias de Ljubomir. “Eu não posso estar a cozinhar todos aqueles pratos. Foi como disse no início: ensinem-me a levar a comida rápido para os clientes e não me queiram ensinar a cozinhar de maneiras diferentes de um momento para o outro”, atira acrescentando que a ementa que o chef deixou foi “importante” para chegar a uma conciliação entre as técnicas aprendidas e os pratos que gosta de confecionar.
E dá um exemplo: ainda que o Ljubomir tenha sugerido que a sopa de vidreiro — muito típica da região — faça parte do menu, Leonel quer aprimorar a receita antes de fazer. "Quero falar com uma senhora cuja receita desta sopa é das melhores da Marinha Grande. Quero que seja ela a cozinhar o prato.
Para além das ementas e de uma nova organização, a produção também alterou, ainda que ligeiramente, a decoração. Por ser um restaurante novo— abriu em fevereiro deste ano — a decoração e os utensílios de cozinha que lhe ofereceram foram básicos. “No último programa deram um fogão e mais coisas, a mim só me deram um forno pequenino”, diz Leonel acrescentando que isto pode ter acontecido pelo facto de o restaurante não ter grandes necessidades. “Também tinha aqui uma vitrina junto desta mesa que avariou e eles sabiam. Se quisessem tinham tirado mais uns cobrezitos e tinham comprado isso”.
Apesar de pouco ter mudado, o dono do “O Histórico” diz gostar mais da decoração antiga. As paredes foram pintadas e uma estrutura que tinha construído para pôr as garrafas desapareceu. “Há quem diga que está melhor, mas eu gostava mais como estava antes. Mudaram também os candeeiros, mas não gastaram aqui muito dinheiro. Mudaram-me o forno, que já era velhote, e foi isso”.
Quando lhe pedimos para fazer uma reflexão sobre os dias em que a produção esteve n’ “O Histórico”, Leonel responde com uma pergunta. “Estiveram muito tempo à espera?”. Respondemos que não. “Exato, isso já não acontece”, diz, acrescentando que Ljubomir lhe ensinou as bases da organização em comida. “O que está a acontecer é que eu consigo servir as pessoas e o restaurante está ter boa fama”, garante.
Ainda assim, tem algum receio das imagens que possam vir a público. “Nós passámos muito tempo fora do restaurante e eles cá dentro. Almoçámos na esplanada e tudo e não pudemos fazer as limpezas. Só podíamos entrar às 19 horas. E eles filmavam tudo isso sujo. E se eles forem mauzinhos mostram essas imagens. Esse é o meu único receio”, confessa. “Mas a minha consciência está tranquila”.